Perry, poiré – Hruškový cider

Nízkoalkoholický nápoj z hrušek, který má zhruba pět až sedm procent alkoholu. Vyrábí se tradičním způsobem i průmyslově z koncentrátu. Mnohdy se jedná o luxusní výrobky stáčené do lahví šampaňského typu.

V praxi jde o hruškové víno vyráběné řízeným kvašením moštu vylisovaného z hrušek. Výsledný produkt je přitom oproti jablečnému cideru o něco sladší, hrušky totiž obsahují oproti jablkům (0,6 gramu na 100 gramů) zhruba trojnásobně nižší podíl organických kyselin (0,2 gramu organických kyselin).

Historie nápoje

Perry je alkoholický nápoj vyráběný kvašením hrušek (plodů hrušně). Po celá staletí bylo perry běžné v Anglii, a to zejména ve třech hrabstvích: Gloucestershire, Herefordshire a Worcestershire, a dále v některých částech na jihu Walesu. Ve Francii se jedná zejména o Normandii a Anjou. Původ názvu může pocházet z anglického názvu pro hrušku pear a francouzského poiré.

Nápoj byl rovněž vyráběn a používán v USA. Hrušně v době než byly vyšlechtěny odrůdy hrušní s plody vhodnými i k přímé konzumaci byly používány výhradně k výrobě tohoto nápoje a k vaření. Tradice výroby nápojů z plodů hrušní je známa ze starověkého Řecka a Říma.

V nedávné době se prodávané perry označovalo jako „hruškový cider“, ačkoli některé organizace (např. CAMRA), tento název neakceptují jako tradiční nápoj.

Postup výroby perry

Tradiční výroba je prakticky totožná s výrobou cideru – na počátku se hrušně rozdrtí a vylisují na hrušňový mošt, který následně kvasí v kvasných nádobách, jimiž mohou být například tanky nebo demižony nebo jiné vhodné nádoby. Kvašení probíhá podle typu výroby řádově v týdnech až po několik měsíců. Po dostatečném prokvašení je perry stáčen z kvasinek, filtrován, případně ošetřen pasterizací a poté je nápoj stáčen do lahví. Například v Normandii je perry stáčen do lahví šampaňského typu.

Perry lze koupit i na našem trhu, obvykle však jde o výrobky z kategorie luxusních a tedy poměrně drahých nápojů, zvláště když jde o originály ze zahraničí ve zmiňovaných lahvích šampaňského typu. I proto je pro značnou část veřejnosti, která by chtěla „hruškový cider“ (ortodoxní zastánci správného názvosloví tento název odmítají) ochutnat, optimálním řešením vyrobit si nápoj vlastními silami doma. A také proto, že při průmyslové produkci je nápoj dosycován CO2, což sice prodlužuje jeho trvanlivost, příliš mnoho „bublinek“ ale každému nedělá dobře.

Naopak při použití tradičních výrobních postupů nápoj dál dokvašuje a dozrává v lahvích – výsledkem je pak přirozená jemná perlivost. Na dně láhví se může v průběhu dozrávání vytvářet zákal, který ale není, stejně jako v případě jablečného cideru, na závadu. V závislosti na obsahu cukru ve výchozí surovině je výsledný obsah alkoholu obvykle pět až sedm procent a jedná se tak ve výsledku o nízkoalkoholický nápoj podobný pivu.

Perry