Povídání o brandy 2/3

Ve druhé části našeho seriálu o brandy se zaměříme na historii výroby brandy a pak na český fenomén a to jsou pěstitelské pálenice. Představíme si výrobu ovocných destilátů v průmyslových velkých i menších řemeslných lihovarech. Ukážeme si také značení uvedená na láhvích s brandy.

Počátky výroby brandy

Původ brandy není úplně jasný, ale je samozřejmě spojen s vývojem destilace alkoholu. Koncentrované lihové nápoje byly známé už ve starém Řecku a Římě, a jejich historie sahá pravděpodobně až do starověkého Babylonu. Brandy, jak ji známe dnes, se poprvé objevila ve 12. století a populární se stala ve 14. století.
Původně se víno destilovalo pravděpodobně za účelem konzervace a usnadnění dopravy obchodníky. Podle jiné domněnky se víno destilovalo s cílem snížit daně, které se určovaly na základě objemu lihovin. Voda, která se destilací od vína oddělila, se do nápoje před pitím měla přidat zpátky. Avšak destilační proces neodstraňuje pouze vodu, ale také vede k vzniku množství aromatických látek, které výrazně mění složení destilátu. Proto i vinná lihovina, která neprošla zráním (nezralá brandy), po naředění už nebude mít stejnou chuť jako originální víno. Později se zjistilo, že poté, co byla tato lihovina skladovaná v dřevěných sudech, výsledný produkt byl výrazně lepší než původní destilovaný nápoj.

Výroba brandy v pěstitelských pálenicích

Domácí výroba destilátů patří k populárním avšak nelegálním koníčkům. Při domácím pálení se zejména dříve často stávalo, že se mu věnovali i lidé, kteří nedodržovali technologické postupy a výsledkem byl jedovatý metylalkohol.

Jakékoli domácí pálení mimo pěstitelské pálenice je zakázáno. Takzvané „černé pálení“ sice již není samostatným trestným činem, ale i tak se při domácím pálení trestnímu postihu nemusíte vyhnout. Vedle krácení daně a nedovoleného podnikání vám v případě zdravotně závadného produktu hrozí paragraf za obecné ohrožení. Dle Zákona o lihu hrozí i pokuta v řádů stovek tisíc korun.

Pěstitelské pálenice jsou tedy mezikrok mezi nelegálním domácím pálení alkoholu a nákupem plně zdaněného ovocného destilátu v maloobchodě. Legální formou domácího pálení je destilace v pěstitelských pálenicích z dodaného ovoce nebo kvasu, které je zvýhodněno poloviční spotřební daní.

Destilát se nesmí prodávat a lze si nechat vypálit jen 30 litrů absolutního alkoholu na domácnost z vlastní úrody. Legální pálenku si můžete nechat vypálit pouze v pěstitelské pálenici, a to buď z čerstvého nebo zkvašeného ovoce, dodaného přímo pěstitelem. Ovoce musí být vypěstováno na jeho vlastním nebo pronajatém pozemku.

Zatímco pokud v obchodě zakoupíte destilát – 1 litr lihoviny o obsahu alkoholu 50 % , zaplatíte na odvedené spotřební dani 161,25 Kč, V pěstitelské pálenici však tato daň dělá pouze 50%. Při toto způsobu pálení tak ušetříte polovinu (samozřejmě pouze do stanoveného limitu, množství na domácnost).

Průmyslový výroba brandy v ČR

Společnost Rudolf Jelínek je největším výrobcem ovocných destilátů nejen v Česku, ale i na světě. Unikátní moravskou tradici společnost Rudolf Jelínek pravidelně reprezentuje na tradičním Trnkobraní, ale i v unikátním Muzeu Slivovice na pražské Kampě nebo v Muzeu ve Vizovicích, odkud ovocný destilát pochází. Rudolf Jelínek vedle odrůdových i stařených špičkových destilátů – brandy, vyrábí také lihoviny s přídavkem levnějšího potravinářského lihu, které však již brandy nazývat nelze.

Stock Plzeň – Božkov, která vyrábí především míchané lihoviny, je největší lihovarnickou firmou v České republice. V portfoliu má i brandy vlastní značky.

Řemeslné lihovary

Přesná definice není v naší legislativě zakotvena. Řemeslné lihovary vznikly jako protiklad průmyslových výrobců lihovin a charakterizuje je rukodělný způsob výroby, originální produkce, úcta k tradici a osobní přístup k oboru. Malé řemeslné lihovary, někdy nazývané jako craftové, rodinné palírny či minilihovary jsou firmy s autorským přístupem k výrobě destilátů, vlastní kvasnou technologií a destilací. Nejčastěji produkují tradiční ovocné destiláty v malých šaržích. Lihovar Žufánek patří mezi první nadšence naplňující principy řemeslných palíren.

Tradiční měděná destilační aparatura

Je zásadním faktorem, i dnes ovlivňující kvalitu destilátu. Pro kvalitní destilát je měděná aparatura nejen tradičním, ale i nezbytným předpokladem. Například při výrobě skotské whisky nebo koňaku jsou měděné kotle národními předpisy nařízeny. Měď nejlépe vede teplo, absorbuje negativní látky a má i katalytické účinky. Je to však dražší a méně trvanlivý materiál.

Značení stařených brandy

Brandy mají označení, které vám pomohou s jejich výběrem.

  • AC Brandy: označuje nejnižší kvalitu brandy, takže mnoho z těchto brandy se nejlépe hodí do koktejlů. AC brandy zraje v sudech asi dva roky. 
  • VS Brandy: znamená „very special“. Tyto brandy jsou staré minimálně tři roky, měly čas se zjemnit a převzít ze sudu charakteristické chuťové vlastnosti. Brandy VS lze použít v koktejlech, jako je například brandy Alexander s trochou sody, ale i pokud máte rádi chuť brandy samotné a čisté.
  • VSOP: znamená „very special old pale“ a brandy s tímto označením jsou ve věku nejméně pěti let. Věk a stárnutí sudu pálenku zjemňuje a brandy VSOP jsou často perfektní pro pití samotné.
  • XO Brandy: znamená „extra old“, brandy s tímto označením byly stařeny  po dobu minimálně šesti let. Tyto brandy můžete vidět též označené jako Vieille Reserve nebo Napoleon. Patří k nejoblíbenějším.
  • Hors d’Age: To je stará brandy. Zrála alespoň šest let. Většina z nich spíše po celá desetiletí, jedná se tedy o nejkvalitnější brandy. Pije se vždy čisté.

Všechny díly