Španělské šumivé víno – Cava

Cava je šumivé španělské víno s označením původu, bílé nebo růžové, vyráběné tradiční metodou ve španělském regionu Cava, především v katalánské oblasti Penedès v provinciích Barcelona a Tarragona.

Španělská cava je po proseccu a šampaňském celosvětově třetí nejprodávanější šumivé víno. Je vyhledáváno zejména kvůli výrazně nižší ceně jako alternativa k šampaňskému.

Historie

Název cava označuje ve španělštině sklepení, kde vína zrají. Šumivé víno ze Španělsk​a​ se až do 70. let 20. století nazývalo champán nebo champaña. Pak ho ale tamní vinaři přejmenovali na cava, aby se vyhnuli konfliktu s francouzskými výrobci šampaňského. Aby mohlo být víno nazýváno cava, musí se vyrábět sekundárním kvašením v láhvi a v zákonem definovaných oblastech.

Naprostá většina produkce (cca 95 %) pochází z vinařské oblasti Penedès v Katalánsku, na severovýchodě Španělska poblíž Barcelony. Existují ale také další oblasti v Aragonii, Euskadi, Extremaduře, La Rioja, Navaře a Valencii, které jsou oprávněné vyrábět šumivé víno cava.

Většina výroby se soustředí kolem města Sant Sadurní d’Anoia, kde první šumivé víno tohoto typu vyrobil José Raventós už v roce 1872. Inspirován svojí cestou do Francie, začal ve  Španělsku vyrábět vína ve stylu Champagne. Vinařství v čele s Raventós, Codorníu, spolu s Freixenetem a Juvé y Camps dominují produkci cavy dodnes.

Výroba španělského šumivého vína je poprvé doložena rokem 1851, nicméně historické stopy cavy vedou k Josepu Raventósovi, který se začal o šumivá vína zajímat ve francouzském kraji Champagne, kam jezdil propagovat klasická vína vinařství Codorníu. Nápoj, který se dnes označuje jako cava, se původně se vyráběl ze stejných odrůd jako šampaňské a byl poprvé představen roku 1868 na světové výstavě v Paříži díky výzkumu Luise Justy Villanuevy v Katalánském zemědělském ústavu v Sant Isidre.

V roce 1887 byla penedèská réva napadena mšičkou a bylo zapotřebí odrůdy pozměnit. Zavedla se původní domácí réva plodící bílé hrozny namísto hroznů tmavých, čímž nápoj získal originální vlastnosti, jež umožnily vývoj cavy.

V roce 1972, ještě před sporem s Francií ohledně názvu „šampaňské“, byla ustanovena Regulační rada pro šumivá vína (Consejo Regulador de los Vinos Espumosos), která schválila pro toto víno pojmenování „vino de cava“, jež se v daných španělských oblastech již běžně používalo.

Cava a její vlastnosti

Cava má jemné bublinky, podobně jako šampaňské. Je to díky tomu, že se vyrábí tradiční metodou (méthode champenoise). U téhle metody druhotného kvašení se kvasnice a cukr kombinují s tichým vínem, fermentace pak probíhá v láhvi, kde vzniká oxid uhličitý a výsledkem je sekt kvašený v lahvi. Kvasinky, které jsou katalyzátorem této fermentace, spadnou na dno láhve a stanou se z nich kaly, které dodávají vínu během stárnutí bohaté brioškové tóny. Cava musí zrát v lahvi na kalech po dobu nejméně 9 měsíců, Cava Reserva minimálně 18 měsíců a Cava Gran Reserva 30 měsíců.

Cava se vyrábí bílá a růžová (cava rosado). Může být naprosto suchá (brut nature), lze ale také najít kategorii dolce (velmi sladké). Nejvíc se ale vyrábí v kategorii brut. 

Tradiční výroba

Při výrobě je zapotřebí, aby proces přípravy cavy probíhal odděleně od tzv. tichých vín. Po sklizni se hrozny lisují bez odzrnění a ze získaného moštu vykvasí víno, jež je považováno za nezajímavé.

Tradiční metoda začíná tiráží, plněním vinného základu s přídavkem tirážního likéru. Tu tvoří směs bílého vína, cukru a kultury kvasinek, jež během fermentace produkují oxid uhličitý a charakteristické aroma.

Aby se cava zbavila zbytků kvasinek a nečistot, provádí se proces zvaný střásání (removido), kdy se láhve ke konci zrání umisťují do nakloněných stojanů, což způsobí, že se sedimenty usazují těsně u zátky. Tradičně se provádí ručně každodenním pootáčením lahve o osminu, přičemž se zároveň zvětšuje její naklonění.

Když je láhev opět v původní poloze, následuje proces zvaný «degollamiento». Láhev se odzátkuje a nechá se odtéci malé množství pěny. V současné době se provádí pomocí ochlazení hrdla láhve. Při odzátkování se pak uvolní blok ledu spolu se sedimenty v něm obsaženými. Obsah láhve se potom doplňuje expedičním likérem, což bývá cukr rozpuštěný v bílém víně či pálence. Množství cukru, jenž je v cavě obsažený, pak určuje její druh.

Nakonec se do láhve vkládá přírodní korková zátka a hrdlo se obalí kovovým drátkem nebo košíčkem.

Typy cavy podle obsahu cukru:

  • Cava Brut Nature: 0-3 gramy na litr
  • Cava Extra Brut: 0-6 g/l
  • Cava Brut: 0-12 g/l
  • Cava Extra Seco (Extra Dry): 12-17 g/l
  • Cava Seco (Dry): 17-32 g/l
  • Cava Semi-Seco (Semi-Dry): 32-50 g/l
  • Cava Dolç/dulce (sladká): 50+ g/l

Podle doby zrání může být cava:

  • Jóven – mladá (9 až 15 měsíců)
  • Reserva (15 a 30 měsíců)
  • Gran reserva (více než 30 měsíců)

Většinou se jedná o neročníkové cavy, což znamená, že jde o směs vín z různých ročníků. Ačkoli existují i jedno odrůdové cavy, nejčastěji se víno vyrábí ze směsi hroznů. Každá z odrůd cavě dodává svůj typický charakter. 

Tradiční bílé odrůdy pro výrobu cavy jsou:

Macabeo – jedná se o nejběžnější odrůdu ve směsi cava a představuje celých 35 % výsadby v rámci DO Cava (oblast pro výrobu v láhvi kvašené cavy). V regionu Rioja se tato odrůda nazývá Viura. Jedná se o relativně neutrální odrůdu, která vykazuje jemné ovocné nuance. Díky své neutralitě snadno získá sekundární tóny ze zrání na kalech. Macabeo propůjčuje cavám jemné květinové aroma. 

Xarel·lo je pro mnoho vinařů považována za nejdůležitější odrůdu pro výrobu cavy. Výzkum provedený Barcelonskou univerzitou a UC Davis ukázal, že mezi bílými hrozny je Xarel.lo odrůdou s nejvyšší koncentrací resveratrolu, silného antioxidantu, který můžeme najít ve slupce hroznů. To je spolu s nízkým pH a svěží kyselinou prospěšné pro dlouhé stárnutí vín.

Pro většinu cavy určené pro dlouhé stárnutí představuje Xarel.lo primární odrůdu směsi, ne-li celou směs. Je to odrůda, která je náročná na pěstování a nejlépe se jí daří v nižších nadmořských výškách. Vegetační doba je dlouhá, časné rašení a pozdní dozrávání napomáhá vývoji silných slupek. Xarel.lo dokáže velmi dobře odolávat suchu.  

Chuťový profil odrůdy můžeme nejlépe definovat jako intenzivní víno připomínající sušený heřmánek a fenykl, který dodává závěru příjemně nahořklý tón. Při dlouhém zrání na kalech se tyto chutě často rozvinou do tónů akátového medu. 

Parellada hraje ve směsi cava podpůrnou roli. Hlavními charakteristikami téhle odrůdy jsou elegance a jemnost. Dominují tu tóny zelených jablek a citrusů. Parellada cavě propůjčuje aroma i chuť pomerančové kůry. Starší réva a nižší výnosy zvyšují koncentraci chuti.

Subirat, místní název pro Malvazii, se někdy používá, aby vínu dodal intenzivnější aroma. Cava Rosado se vyrábí z červených hroznů Garnacha, Monastrell, a Trepat (katalánská odrůda).

Francouzské odrůdy Pinot Noir a Chardonnay sice nejsou tradiční, ale ve vínech Cava DO jsou povolené. Zatímco tradičnější směsi vykazují tóny zelených jablek, broskví a dokonce i zemitých tónů, ve vínech s vyšším obsahem Pinot Noir dominují třešně a bobulové ovoce. Pro kvalitní cavy jsou také charakteristické tóny čerstvě upečených toastů, smetany a ořechů.

Nový systém označení původu

Regulační rada cava v roce 2020 schválila nový systém zón a podzón, platný od roku 2021. Tímto způsobem lze přesně určit původ vína, a tím obohatit zážitek z každé sklenky cavy. Díky specifikaci místa, které bude na lahvi vyznačené, bude možné lépe identifikovat tóny, které dodává půda a bohatost mikroklimatu místa, kde bylo víno vyrobeno.

Objem produkce

Roční objem výroby je 18 miliónů beden o 12 lahvích, což Španělsko umisťuje na druhé místo ve světě v produkci šumivých vín, za Francii (oblast Champagne). V roce 2009 se cava stala vínem, jež se nejvíce vyváželo do zahraničí a počtem 131 miliónů lahví vystřídalo víno šampaňské, jež se vyvezlo v počtu 112 miliónů lahví. V roce 2010 prodej stoupl o 10 %, tedy na každých 10 lahví ze sklípků šlo šest na export. Za úspěchem pravděpodobně stojí dobrý poměr kvality a ceny.