Stručně o whisky 1/2
Kdo by neznal whisky – jeden z nejoblíbenějších druhů alkoholu na světě. V tomto článku naleznete nejdůležitější informace o whisky, celosvětově oblíbeném destilátu ve stručné podobě.
Na začátku to byla medicína
Základem výroby alkoholu je destilační technologie, která se do Irska a Skotska dostala díky mnichům v období mezi roky 1100-1300.
V Itálii, ze které mnichové přišli, se alkohol vyráběl z vína, pro které nejsou podmínky na britských ostrovech zrovna nejvhodnější. Pro destilaci se začal používat tamní ječmen a z výsledné lihoviny se prakticky stala whisky.
Tehdy ale tento klášterní produkt neměl stejný účel jako dnes, protože sloužil čistě k léčebným rituálům. Dal se používat buďto vnitřně jako anestetikum, nebo jako antibiotikum na vnější rány.
Brzy se pro léčivý alkohol začalo užívat latinské označení “aqua vitae” znamenající “voda života”, které si ostrované přejali do gaelštiny jako “uisge beatha”. Časem se začala používat jen zkrácená verze “uisge”, která je od slova “whisky” prý už jen krůček, i když to tak na první pohled hned nevypadá.
Koncem 15. století přestala být výroba whisky provozována jen v klášterech a lékárnách a velice rychle se skrze irské a skotské imigranty dostala do Severní Ameriky a dále do celého světa. Zajímavostí je, že z roku 1494 pochází první písemná zmínka o skotské whisky, kdy král pověřuje mnicha Cora k destilaci. John Cor se tak zasloužil o první známou oficiální várku skotské, která čítala 500 lahví.
Velký nárůst v produkci whisky proběhl v letech 1536 až 1541, kdy Henry VIII. zrušil kláštery a mniši si museli najít nové živobytí. Často to byli profesionálové přes destilaci, takže ve svém zaměření pokračovali i na vlastní pěst a počet palíren se rychle zvýšil.
Černé pálenice
Tehdejší whisky byl však zcela odlišný nápoj od dnešní whisky, protože whisky, která se dříve vyráběla, vůbec nezrála. Měla tedy hodně surovou, možná až brutální chuť, kterou by asi málokdo připodobnil k té dnešní.
Roku 1707 se sjednotilo Skotsko s Anglií a výběrčí daní začali vymáhat tak obrovské poplatky, že některé palírny musely ukončit svůj provoz. Zbytek lihovarů se rozhodl ukrýt před dohledem úřadů a pokračovat s výrobou tajně načerno. Začalo tak období pašování a ukrývání lahví, kdy lidé destilovali jen v noci, protože tma skryla kouř vycházející z komínů. Z tohoto důvodu se takto vyráběné whisky začalo říkat moonshine (měsíční svit). Předpokládá se, že v této době byla až polovina vyrobené skotské whisky ilegální. K legalizaci došlo až v roce 1823, kdy mohly palírny za malý poplatek začít fungovat v běžném režimu.
Od této doby se stala whisky nedílnou součástí mnoha historických událostí, které formovaly dnešní svět a stala se jedním z nejoblíbenějších destilátů, dokonce byla jeden čas používána i jako platidlo.
Výroba whisky
Whisky se skládá jen z několika základních ingrediencí:
- kvalitní čistá pramenitá voda
- slad (obilí – ječmen, kukuřice, žito)
- kvasinky
Nejskloňovanější přísadou na obalech kvalitních whisky je jistě voda. Ta často pochází z pramenů, jezer nebo říček, které se v případě skotské whisky nezřídka nachází přímo v areálu palíren. Neméně zmiňovaným základem je pak slad, který je v případě skotských a irských destilerií z ječmene. Pro americkou whiskey se využívá i kukuřice a pro kanadskou žito.
- Slad
Slad hraje velkou roli při tvorbě alkoholu. Zrna ječmene jsou bohatá na škrob, který se ale musí rozložit na maltózu, tedy jednoduchý cukr. Složité cukry si později přidané kvasinky nedokáží zpracovat a nebyly by schopné tvořit alkohol. Potřebné rozštěpení složitých cukrů na maltózu probíhá tak, že se zrna ječmene namočí a nechají se naklíčit.
Ve vhodný čas je však nutné proces klíčení zastavit. To zajistí následující sušení ječmene v peci, kdy je zrno rozprostřeno na rošty a zespoda na něj proudí horký vzduch z ohně. Už během tohoto kroku je možné významně ovlivnit chuť whisky, protože se do ohně může přidat rašelina, která je typická pro mnoho značek skotské.
Po usušení je nutné slad rozdrtit a smíchat s horkou vodou, díky které se z něj postupně uvolní kýžená maltóza. Vzniklý roztok se zchladí, přidají se do něj kvasinky a započne kvašení – fermentační proces, během kterého se přemění maltóza na alkohol. Celá fermentace trvá 48 až 96 hodin.
- Destilace
Následným krokem je první destilace, která má za úkol dodat whisky potřebné procento alkoholu, které se po fermentaci pohybuje jen mezi 5 až 10 %. Tento krok probíhá v měděných kádích, které jsou zahřívány jak zespoda, tak zevnitř. Při 78° C se začne vznikající alkohol odpařovat a jeho pára je odváděna potrubím. Potrubí je hnané přes systém chlazení, kde pára zkondenzuje, a vznikne tak opět kapalina. V této chvíli se obsah alkoholu pohybuje jen mezi 20-25 %.
Při druhé destilaci je tento proces znova opakován, abychom docílili vyššího podílu alkoholu. Při druhé destilaci se podíl alkoholu dostane na 65-70 %. Například irské palírny destilují dokonce třikrát a vzniká jim tak whisky o síle přes 80 %. Po dokončení této fáze se whisky naředí vodou podle receptury dané palírny, alkohol ale nesmí jít pod hranici 40 %, což je zákonem stanovené minimum.
- Zrání
Předposlední a nejdelší fází je zrání. Pro staření whisky se nejčastěji používají sudy po bourbonu a sherry, které jsou z dubového dřeva. Výjimkou je americká whiskey, pro kterou se využívají nové vypálené sudy. Celková doba zrání se liší dle druhu whisky, ale někde je zákonem daná jeho minimální délka. Například skotská si musí poležet minimálně tři roky.
- Lahvování
Posledním krokem je lahvování, kterému může ještě předcházet filtrace. U některých whisky se vám může stát, že se zakalí, když do nich přidáte vodu nebo led. Aby se tomuto předešlo, tak se whisky může filtrovat za studena nebo jakoukoli jinou metodou, která je typická pro danou palírnu. Poté už je lihovina připravena na přesun do lahve. Některé malé distilérie využívají ruční plnění, některé mají proces automatizovaný. Whisky po uzavření v láhvi už nezraje (chuť získává jen ze dřeva sudů), takže pokud ji budete mít doma schovanou třeba 20 let, bude stále stejná.
Všechny díly
