Stručně o whisky 2/2

Druhy whisky

Whisky a whiskey

Rozdíl v pojmenování vznikl pravděpodobně při přepisu gaelského názvu uisge, který si Irové přejali jako “whiskey” a Skotové jako “whisky”. Dnes se s pojmenováním “whiskey” setkáte hlavně u irských a amerických výrobků, kde se používá díky irským přistěhovalcům. Kratší název je pak typický pro samotné Skotsko, ale také Kanadu a Japonsko.

Skotská, single malt, bourbon, blended…

Rozdělení whisky podle jejího původu – nejznámější je stoprocentně skotská a irská, které stály u zrodu tohoto pro obě země národního destilátu. Neméně známá je pak whiskey americká, a v posledních letech se úspěšně rozvíjí i whisky japonská. Tyto země ale nejsou jedinými producenty, jsou však těmi největšími giganty v exportu nejoblíbenějšího alkoholu na světě. A nesmíme zapomenout ani na českou whisky, u nás je to však pouze okrajový destilát.

Skotská whisky

Aby se lahev whisky mohla takto jmenovat, nestačí jí pocházet z tohoto regionu. Musí splňovat oficiální normu, která palírnám ukládá povinnost vyrábět svůj produkt ze sladu z ječmene, destilovat alespoň dvakrát a nechat whisky zrát minimálně tři roky. Podobně, jako tomu je u vína, i u skotské se projevují různé chutě v závislosti na tom, odkud přesně pochází.

Rozeznáváme celkem pět hlavních regionů:

  • Lowlands
  • Highlands
  • Speyside
  • Islay
  • Campbeltown

Nejvíce funkčních palíren najdeme ve Speyside, kde sídlí víc než polovina všech skotských producentů. Whisky z této oblasti je zpravidla ta nejkomplexnější s opravdu hutnou chutí a sladkými tóny. Největší území zabírají Highlands, pro které je typická lehká, kořeněná a ovocná chuť. S ohledem na rozlehlost a rozmanitost regionu se zde tak lze setkat i s láhvemi jiných chutí. Rozlehlým krajem jsou také Lowlands, kde však dnes fungují jen tři palírny, které si potrpí na tu nejjemnější whisky. Skvěle svou oblast reprezentuje celosvětově oceňovaná Glenkinchie 12 YO. Islay se pyšní whisky, ze které na vás dýchne svěží mořský vzduch doplněný o silné kouřové a rašelinové aroma. Posledním je Campbeltown, kde jsou už funkční jen tři velké destilérie. Chuťově je whisky z tohoto kraje velice podobná té z Islay.

Irská whiskey

Neméně věhlasná irská whiskey je na rozdíl od skotské whisky lehčí, ovocnější a mnohem méně rašelinová. Hlavní odlišností je trojitá destilace. Irská whiskey se nerozděluje podle oblastí, ale podle toho, z čeho a jak se vyrábí:

  • Single malt – jsou vyrobené z ječného sladu v jedné palírně
  • Grain whiskey – pro jejíž výrobu se využívá kukuřice nebo obilí.
  • Blend – 90 % z vyrobené irské whiskey tvoří blend, které vznikají smícháním single malt a grain whiskey.

Americká whiskey

Americká whiskey je většinou sladší, méně kouřová a nebývá vůbec rašelinová. Aby mohla být whiskey americká, musí se jednat o destilát vyráběný z fermentovaného obilí a destilovaný na území Spojených států. Podle typu a množství obilí použitého pro výrobu se následně určují podkategorie amerických whiskey. Mezi nejvíce vyráběné patří whiskey žitné (Rye whiskey a Rye malt whiskey), ječmenné (Malt whiskey), pšeničné (Wheat whiskey) a kukuřičné (Bourbon a corn whiskey). Aby mohla být whiskey nazvána po některém z výše uvedených obilovin, musí obsahovat min. 51% druhu, po kterém jméno nese.

Destilát před uložením do sudů nesmí překročit 80% ABV a musí alespoň nějakou dobu zrát. Pro zrání se používají vypálené nové dubové sudy. Doba zrání není nijak dána, ale je zakázáno do výsledného destilátu přidávat jakékoliv příměsi (karamel, esence apod.)

Když výše uvedené whiskey splní přísnější kritéria, mohou nést přízvisko straight. To spočívá převážně v dodržení minimální doby zrání dvou let a v síle alkoholu max. 62,5 % před uložením do nových vypálených sudů. Pakliže whiskey splní tyto kritéria, může nést název např. straight rye whiskey.

  • Bourbon – nejznámější americká whiskey, musí obsahovat alespoň 51 % kukuřice, aby se tak mohl nazývat. Zbytek kvasu mohou tvořit další, výše uvedené obiloviny, a to v jakémkoli poměru. Pouze v případě, že kukuřice překročí 80% obsahu, jedná se již o tzv. corn whiskey. Corn whiskey oproti ostatním druhům nemusí zrát. Když ale zraje, musí to být výhradně v použitých, anebo nevypalovaných sudech. V praxi pak corn whiskey zraje vetšinou v sudech po bourbonu. Patří k symbolu USA a vyrábí se v jižních státech Kentucky a Tennesse. Historie bourbonu a původ samotného názvu je dlouhá a zajímavá
  • Tennessee whiskey – do určité fáze vyrábí úplně stejně jako bourbon. Změna nastává po vypálení, kdy se destilát filtruje přes vrstvu dřevěného uhlí. Tento specifický postup zajistí to, že je whiskey ve výsledku mnohem jemnější.
  • Rye whiskey – k výrobě se využívá minimálně 51 % žita a také má mnohem kořeněnější chuť. Dnes tento typ vyrábí už poměrně málo amerických palíren, ale stále je základní ingrediencí pro kanadské blend whisky.

A co Jack Daniel´s

A kam tedy patří Tennesse whiskey, jako např. váš oblíbený Jack Daniel´s. Dle definice je to straight whiskey vyrobená v Tennesse. Čistě technicky lze říct, že se jedná o bourbon, protože je vyráběná z min. 51% kukuřice a splňuje všechny podmínky této klasifikace. Místní producenti ale na etikety píší výhradně Tennesse Whiskey, a to z toho důvodu že destilát před stařením prochází ještě jedním krokem navíc. Tento krok se nazývá Lincoln County Process a jde prakticky o filtraci nového destilátu přes javorové dřevěné uhlí. V Tennesse věří, že tento krok činí výslednou whiskey jemnější a chutnější.

Shrneme-li si výše uvedené, pak je Jack Daniel´s americká straight bourbon whiskey vyráběná ve státě Tennesse a filtrovaná přes dřevěné uhlí, díky čemuž může nést název Tennesse Whiskey.

Rozdělení skotské whisky podle výrobního postupu

  • Single malt – jednosladová whisky, pro kterou se využívá slad z ječmene. Často dochází k mýlce, že tento typ pochází z jedné várky nebo z jednoho sudu, to ale není pravda. Slovo “single” v tomto smyslu poukazuje na to, že výrobek pochází z jedné jediné palírny.
  • Blend – oproti tomu blendy jsou smíchané z více druhů whisky, které nezřídka pocházejí z různých palíren. Na dnešním trhu připadá devět blended whisky na jednu single malt.
  • Single grain – jde skotskou whisky, která musí být vyrobena v jediné palírně s tím rozdílem, že místo ječmene může být využita třeba kukuřice, žito, nebo pšenice.

Možností rozdělení tohoto destilátu je samozřejmě mnohem více, ale už název článku napovídá, že bude stručný a tak toto jako stručný základ bohatě postačí. Podrobněji se problematice věnujeme v ostatních článcích.

Všechny díly