Vinařská encyklopedie 3 I-L

Jakostní třídy vína v ČR jsou určeny podle cukernatosti. Vinařský zákon rozděluje vína do jakostních tříd takto:

název jakostní třídycukernatost °ČNMpoznámka
stolní11–15nelze označovat názvem odrůdy
zemskéod 14lze označovat názvem odrůdy
jakostní víno15–17
kabinetní víno*19–21
pozdní sběr*21–24
výběr z hroznů*24–27
výběr z bobulí*27–32od této třídy rovněž ledové víno a slámové víno
výběr z cibéb*přezráté bobule 32 a vícenebo z napadených bobulí ušlechtilou plísní botryotinia fuckeliana
Třídění vín do jakostních tříd

*jakostní víno s přívlastkem s výjimkou stolního a zemského vína všechny ostatní jakostní třídy podléhají zatřiďovací povinnosti u státního orgánu (Státní zemědělská a potravinářská inspekce).

Jiskra ve víně je termín enologů, degustátorů a sklepmistrů pro nejvyšší stupeň čistoty vína, kdy víno prohlížené proti světelnému zdroji „jiskří“. Pokud si degustátor není jiskrou jistý, lze prosvítit pohárek vína malou elektrickou baterkou s koncentrovaným paprskem, ve sloupci světla nesmí být vidět bílý matný opar. Pokud má víno jiskru, boduje se (při hodnocení vína na soutěžích) v kolonce vzhled, čirost plným počtem bodů.

Klaret – Názvem klaret nebo claret se smí označovat víno vyrobené z modrých odrůd révy vinné (viz. Státní odrůdová kniha) bez nakvášení rmutu. Znamená to buď lisováním celých hroznů nebo odtékáním samotoku ze rmutu. Klaret se smí označovat také jako rosé nebo růžové víno.

Křísovatění vína (birza), je choroba vína způsobená kožkotvornými aerobními kvasinkami (rodu Candida, Pichia, Hansenula), která napadá hlavně víno s malým obsahem etanolu, s malým obsahem síry a víno v nedolitých nádobách. Choroba se projevuje bílým povlakem (křís, kožka) na hladině vína, v první fázi není víno postiženo výrazně v chuti, ani ve vůni. Křís se nejlépe odstraní tak, že koštýř plný vína se ponoří pod hladinu a samovolně, nebo fouknutím se nechá vyplavit přes okraj hrdla, nebo otvor sudu.

Kvasinky vinné jsou jednobuněčné organismy patřící do řádu houbových organismů. Kvasinky rodu Saccharomyces způsobující alkoholové kvašení zahajují svou činnost při kvasném procesu až po ukončení činnosti divokých tzv. apikulátních kvasinek (Kloeckera apiculata), kterých je na počátku kvašení až 1000× více než Saccharomyces a hynou již při hranici etanolu 3 – 4%. Činnost apikulátních kvasinek je důležitá pro tvorbu aroma ve víně, ušlechtilé kvasinky (Saccharomyces) jsou důležité pro tvorbu etanolu.

Kvašení vína (chemický vzorec C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + teplo) Kvasný proces patří k nejdůležitějším technologickým dovednostem a umění sklepmistra. Špatně zvládnutý kvasný proces je většinou nevratným znehodnocením vyrobeného vína. Kvašení probíhá pomocí kmenů vinných kvasinek. Tyto přeměňují cukr obsažený v moštu na etanol, za vzniku oxidu uhličitého a tepla.

Kyselina vinná je jednou z nejdůležitějších kyselin ve víně. Spolu s kyselinou jablečnou tvoří největší podíl kyselin v moštu. Výhodou je, že kyselinu vinnou nespotřebovávají kvasinky ani mikrobi. Při kvašení se pouze část kyseliny vinné vysráží ve formě vinného kamene (0,5 – 1,5 g*l-1 ). V dobrém slunečném roce je v hroznech větší podíl kyseliny vinné. Ve špatném naopak kyseliny jablečné, která se dá odbourat pomocí mikrobů tzv. jablečno-mléčnou fermentací. Kyselina vinná se stanovuje ve víně titrací.

Likérové víno je produkt vyrobený z částečně prokvašeného hroznového moštu, vína nebo směsi těchto produktů o přirozeném obsahu alkoholu 12 % obj.. Víno se dále tzv. fortifikuje přídavkem vinného destilátu na min. 17,5%. objemu skutečného alkoholu, připouští se rovněž přislazování zahuštěným moštem. Pro kvalitní vína stanovených pěstitelských oblastí existují zvláštní předpisy (Sherry, Portské, Madeira, Marsala, Malaga aj.).