Vinařská encyklopedie 8 V-Z

Vady vína. Vady a nedostatky vína jsou chemicko-fyzikální procesy způsobené většinou špatnou hygienou a sanitací, nedoléváním nádob, špatným sířením vína. Tedy špatnou činností sklepmistra. Mezi vady a nedostatky vína patří hlavně: oxidáza, myšina, pachutě, zákaly, stařina (viz rovněž choroby vína).

Vědro je objemová míra používaná v minulosti, označující objem dřevěných sudů na víno. V různých oblastech se lišila např.:1 vědro rakouské 56,6 litrů; 1 vědro uherské 54,14; 1 vědro Würtenberk 300; 1 vědro moravské 56,5

Vermut je všeobecné označení pro typ aromatizovaných vín. Původ vermutu je v severní Itálii, měl by se vyrábět z vín alkoholických, s nižším podílem kyselin, neutrálních. Vermut se fortifikuje macerátem ze směsi bylin (musí obsahovat pelyněk), alkoholem a případně zahuštěným moštem.

Vinařský zákon č. 115/1995 Sb. je prvním novodobým vydaným zákonem od r. 1907 upravujícím pěstování hroznů a výrobu vína na území Čech a Moravy. Zákon byl novelizován z důvodů přejímání legislativy ES zákonem č. 216/2000 Sb. a zákonem č. 321/2004 Sb, který je v současné době v platnosti.

Ve světě existují prakticky jenom dva systémy vinařských zákonů. V severních vinařských státech včetně ČR je zaveden systém „germánský“, založený na měření cukernatosti hroznů při sběru (viz jakostní třídy). V ostatních státech je zaveden tzv. „románský“ systém vinařského zákona neboli apelační, který je založený na kontrole původu hroznů a kontrole regulace úrody.

Vinný destilát je všeobecné označení pro produkt pálený z vína. Označuje se podle oblastí, případně chráněných známek, různými názvy: Cognac, Armagnac, Vinjak, vínovice, Brandy, Metaxa, Pliska, Gruzignac, Grappa aj..

Vinný kámen (hydrogenvinan draselný) způsobuje krystalický zákal v láhvi která je vystavena nízké nebo mínusové teplotě. Není na závadu v chuti ani ve vůni, jde pouze o vadu na kráse.

Nejintezivněji se vysráží VK při kvašení moštu na stěnách nádob, ze kterých se odstraňuje jen s obtížemi.

Vinný kámen je surovina pro výrobu kyseliny vinné.

Vláčkovatění je choroba vína způsobená slizotvornými anaerobními bakteriemi, které vytvářejí řetízky (vláčky) slizu. Tím se zdá být víno zahuštěné. Neprojevuje se výrazně ani v chuti, ani ve vůni. Odstraní se velmi lehko rozšleháním zahuštěného vína metlou, nebo přečerpáním čerpadlem přes růžici.

VOC je zkratka pro označování vín originální certifikace v ČR, dle ustanovení vinařského zákona z r. 2004. Je to prvek zaváděný k nám ze systémů románských apelačních vinařských zákonů. Kontrolu vín VOC uváděných na trh neprovádí státní potravinářská inspekce, ale instituce k tomu místně vytvořená. Cílem tohoto systému je prosadit víno s kontrolovaným původem a charakterním výrazem odrážející terroir.

Výlisnost je termín, kterým se označuje množství litrů moštu vylisovaného z původních kg hmotnosti zpracovávaných hroznů. Do ztrát se v této fázi zpracování hroznů počítá rovněž hmotnost odstraněných stopek a třapin (pokud se před lisování provádí odstopkování hroznů). Výlisnost se pohybuje od 60 – 75%. U speciálních kontinuálních lisů lze dosáhnout výlisnost i vyšší, vždy však na úkor kvality vyrobeného vína.

Zahuštěný mošt je rektifikovaný moštový koncentrát, který byl vyrobený částečným odstraněním vody z moštu pomocí rektifikační kolony. Používá se k docukrování moštů před kvašením za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně (chaptalizace).

Zákaly vína jsou vady vína na kráse, většinou nezpůsobují změnu vína v chuti ani vůni. Rozdělujeme je na: bílkovinné, kovové, krystalické, mikrobiální. Nejvíce tolerovaný zákal ve víně je krystalický zákal, způsobený vysrážením vinného kamenu. Dále zákal způsobený vysrážením pigmentů červených starších vín, tento zákal je dokonce mnohdy vyžadovaný. Ostatní zákaly jsou netolerované a jsou způsobené špatnou technologií.

Zbytkový cukr, je cukr ve víně, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvasném procesu. Pokud je zbytkový cukr v přívlastkových vínech, jedná se většinou o fruktózu. Pokud je zbytkový cukr ve stolním, zemském a jakostním víně jedná se většinou o sacharózu.

Zbytkový cukr ve víně se označuje v souladu s vinařským zákonem na etiketě, v gramech na litr, určenou terminologií. Například u tichých vín obsah do 4g*l-1 se označuje jako víno suché, do 12g*l-1 polosuché, do 45g*l-1 polosladké, nad 45g*l-1 sladké.