Vlastnosti piva – dobový text 1934 – 2/2
Pivo po stránce fyzikální a manipulační
Obyčejně je to ječné pivo připravované z ječmene sladováním, u nás výhradně povařením neboli dekokcí, jinde též vyluhováním čili infuzí; nyní skoro jedině kvašením na spodní, dříve však i na svrchní kvasnice.
Bylo-li pivo ječné, tzv. červené, mělo podle sladu (dle dochovaných zpráv) barvu červenou až černou a silným chmelením bylo zahořklé.
Pšeničné pivo, neboli tzv0. bílé pivo bylo kdysi mnohem rozšířenější než ječné, mělo barvu světle žlutou až ryšavou, chuť silně nasládlou a bylo řízné. V Praze podle tržních zpráv, vymizelo již roku 1746.
Pivo se vařilo tehdy poměrně silné; máme za to, že mělo 12 až 15° sach. i více, neboť se na várku hojně sypalo, ale za to méně chmelilo.
Nyní se podobné pivo vaří např. v Berlíně pod názvem bílé pivo, v Belgii a v Anglii, ale nikde pouze z pšeničného, nýbrž ze směsi 2/3 až 3/4 ječného a 1/3 až 1/4 pšeničného sladu. Rovněž tak je tomu u piva kukuřičného a rýžového.
Anglické pivo, Ale („Ale“ je světlé nadkvasné a silně vykvašené anglické pivo), Belgické pivo, i bramborové pivo, ovesné pivo a další náhražky ječného sladu byly v Čechách již dávno známy; za války jich bylo použito ve velkých rozměrech, avšak zklamaly, neboť se jasně prokázalo, že nejlepší a nejlacinější surovina pro výrobu piva je ječmen, čehož příkladem je bavorský slad, z něhož se vaří bavorské pivo, český, moravský, zvláště pak hanácký ječmen z něhož se vyrábí český slad a vaří české pivo a zvláště pak plzeňské pivo.
Dále je známý mnichovský slad a pivo, vídeňský slad a pivo atd.
Slad vytvoří podstatu jakosti a hlavní barvu piva. Postup výroby sladu je možno znázorniti následující tabulkou: Druhy sladu Máčení Klíčení Zelený slad Sušení Dotahování mrtvé studené krátký pomalé nízké vzdušné teplé dlouhý rychlé vysoké
Z jednoho druhu ječmene je tedy možno, teoreticky vzato, zhotovit 32 druhů sladu.
Z jednoho druhu sladu je možno uvařiti několik druhů různých piv. Rmutováním ve varně si vytvoříme sladinu, čili sladké pivo, které svařením s chmelem přeměníme na mladinu. Postup je tento: Druhy mladiny Rmutování Zcukření Svaření infuzí pomalé pozvolné dekokcí rychlé úsilné.
Různou kombinací je možno vytvořiti až 8 druhů mladiny, ale nelze to bráti doslova, protože vždy je snahou vyrobit jediný, pokud možno dobrý druh mladiny.
Podle barvy sladu povstane i barva piva, kterou však lze do jisté míry napraviti barevným sladem, barevným pivem, pivními barvivy čili kulérem.
Již při vaření piva se objevují hrubé vady sladu a manipulace. Především se jedná o nesprávné mletí, nedokonalé rmutování, buď krátký nebo příliš dlouhý odpočinek, pomalé cezení a dlouhé pováření, než se nabude příslušný lom.
Je nutno pracovati tak, aby se s mlátem odstranily všechny sladké kaly; hořké přejdou s mladinou na chladicí stok.
Ve varně se tedy vytvoří vlastní hmota piva, které se ráz neboli charakter dodá teprve kvašením a dokvašováním.
Chlazením mladiny ve chladnících a na sprchových aparátech docílíme nejen snížení teploty a nasycení kyslíkem, ale též usazení hořkých kalů; při tom se snažíme omeziti infekci.
Další hlavní krok výroby nastává kvašením mladiny, které se děje buď přidáním čistých kvasnic připravených v propagačních přístrojích, nebo skoro čistých kvasnic z jiných pivovarů.
Pivo tím počíná dostávati svůj ráz.
Volba kvasnic je velice důležitou podmínkou při vaření piva. Přehled průběhu kvašení: Kvašení piva Kvasnice Teplota Pohyb Větrání Prokvašení svrchní vysoká stálý silné rychlé spodní nízká žádný slabé pomalé.
Různou kombinací těchto počinů je možno vytvořiti, teoreticky vzato, ovšem bez prokvašení, 16 výstředních druhů piva. Obyčejně se kvašení reguluje pouze teplotou; spodní kvašení vyžaduje 6 až 8° C, kdežto nyní neužívané svrchní kvašení by dovolilo 12 až 15° C.
Nestačí-li přirozené chlazení ledem nebo umělé sítěmi, pak je nutno ve kvasírně užíti plováků. O pohyb a větrání se příliš nestaráme.
Zrychlené kvašení se u nás nepoužívá, ač by odpadlo nutné dokvašování ve sklepích.
Zkvašené mladé pivo se spílá do ležáckých sklepů, do ležáckých sudů, aby dokvasilo. To se děje při teplotě 1 až 3° C, takže je nutné kvůli tomu opatřiti sudy ještě dochlazováním. Postup zrání (dozrávání) mladého piva: Dozrávání mladého piva Dokvašování Čeření Hrazení Filtrace Stáčení krátké malé nízké mírná bez tlaku dlouhé velké vysoké ostrá s protitlakem
Kombinací při manipulaci se vytvoří 32 extrémních druhů piva. Při dokvašování je zprvu ležácký sud otevřen, pivo se vymazává přičemž se dokrapuje.
Dříve při nadkvasném pivě se hojně vyskytující zákaly odstraňovaly čeřením, které se provádělo čeřidly. Nyní při podkvasném, pomalu dokvašujícím a tím dlouho ležícím pivě, tyto zákaly jsou‑li slabé a zdraví neškodné, se zpočátku zanedbávají nebo zamezují třískováním, aby se později zevrubně odstranily ostrou filtrací pivními filtry.
Kalné pivo je zpravidla vadné a chorobné takže se musí uměle zlepšiti. Z této příčiny musí sládek všechny zákaly sledovati a studovati, aby je napravil.
Bývá to zákal kvasničný, mykodermou, tzv. křís, zákal způsobený bakteriemi, bílkovinný zákal, gluténový, kovový zákal cínem a železem, formalínový, zákal škrobovým mazem, zákal chmelovou pryskyřicí atd. Takové vady mladého piva je nutno odstraniti před jeho hrazením, které je řízeno hradicími přístroji.
Než se přikročí k filtraci a ke stáčení je nutno přihlédnouti, zda nemá pivo ještě jiné vady, totiž nesprávnou barvu, vůni a chuť.
Barva se dociluje vhodným sladem, vodou, rmutováním, vařením a kvašením.
Dobré pivo má míti plnou a jemnou chuť; má býti příjemně nasládle zahořklé, mírně navinulé i trochu přitrpklé. Má býti čerstvé a řízné, plné a chlebnaté, ale nemá míti čistě chlebovou chuť, kterou se vyznačují všechna prázdná, tudíž i pasteurovaná piva.
Může býti i nakyslé jako víno nebo mošt, ale nemá býti kyselé, přičemž rozeznáváme chemickou kyselost od fyziologické.
Pivo má býti trvanlivé, což se podporuje chmelením a pěnivé, což je jeho důležitým znakem, ač podstata toho není dosud probádána zevrubně.
Ze všeho však plyne, že pivo každého jednotlivého pivovaru má své osobité vlastnosti, chuť a vzhled, takže pivo jednoho pivovaru nelze v jiném pivovaru uspokojivě vyrobit.
K výstavu lze připustiti jen dobré vyleželé pivo. To se děje z hrazených ležáckých sudů do transportních nádob stáčením. Dříve se stáčelo bez protitlaku, čímž ovšem hrazený kysličník uhličitý unikl. To se napravovalo přidáním 1 až 4 % kroužků, takže povstalo výčepní kroužkované pivo neboli tzv. kvasnicové pivo.
Takové pivo muselo ještě u hostinského ležeti ještě nejméně tři, nejdéle až 14 dní, než se načalo. Jelikož se toto mělo díti při teplotě 6 až 8° C, musel být každý hostinec opatřen lednicí a ledem.
Kroužkované pivo často mívalo slabý studený zákal; proto se obvykle točilo do džbánků, korbelů apod. V Německu se na počátku XX. stol. začalo stáčeti s filtrací a s protitlakem.
Směšováním misidly čili koncentrátory se dociluje stejnoměrnosti piva, filtrací se odstraňuje i slabý zákal a kvasnice, stáčením izobarometrickými stroji se udržuje hrazený kysličník uhličitý. Jen pro jistotu se kroužkuje 1/2 až 1 % mladého piva. Takové stáčené pivo je možno hned, třeba i po půldenním ležení čepovati, zvláště má‑li přiměřenou výčepní teplotu 10 až 12° C.
Autor: Teyssler – Kotyška
Zdroj: Technický slovník naučný, Praha 1934
Všechny díly
