Vlastnosti piva – dobový text 1934 – 1/2
Vlastnosti piva
Pivo je nápoj vyrobený z vody, sladu a chmele tak, že se mladinka, připravená zcukřením sladu a povařená s chmelem, zakvašuje kvasnicemi a nakonec se nechá nasytit kysličníkem uhličitým.
Pivo českého typu je světlé, žluté až zlatožluté barvy, silně chmelené, čisté, obsahující mnoho kysličníku uhličitého a silně pěnivé. Odrůdou českého piva, v níž jsou jeho přednosti zastoupeny v nejvyšší míře je pivo plzeňské.
Protikladem českého typu je pivo bavorské, které je tmavé, slabě chmelené, nasládlé a méně pěnivé. Vídeňské pivo a dortmundské pivo jsou piva světlá, ale typu spíše bavorského; všechna ostatní světlá spodní piva se přiklánějí více nebo méně k českému pivu, kdežto tmavá piva napodobují bavorský typ, leckdy ovšem, jako velká část našich piv, jen barvou.
Vedle těchto spodních piv vyrábí se v severní a západní Evropě sporadicky, v Anglii však hromadně, pivo svrchní neboli pivo nadkvasné, jehož hlavními typy je tzv. pivo bílé a ostatní anglická piva. Konečně se tu a tam ještě udržely prastaré druhy piv vyráběné hodně nečistým samovolným kvašením, např. různé druhy belgického piva.
U nás je vedle barvy hlavním třídícím znakem piva jeho stupňovitost, podle níž se řídí pivní daň a částečně i prodejní cena.
Například desetistupňovým pivem, jež je u nás nejběžnější, rozumíme pivo vzniklé zkvašením mladinky, která obsahovala 10 % extraktu neboli sušiny (přesněji řečeno, která měla hustotu 10 % cukerného roztoku. Tato hustota se udává ve stupních Ballinga, např. 10° Bg, 12° Bg atp.).
Podle toho pak rozeznáváme:
● pivo výčepní neboli obyčejné (od 9,50° do 10,49°)
● ležák (od 10,50° do 12,49°)
● piva speciální (12,50° a více)
Světlé pivo se u nás vaří 10 až 13° (třináctistupňovému se říkává také „březňák“), tmavé pivo mívá 10 až 15° přičemž druhům silnějším než 12° se zpravidla dávají jmenné značky (Prelát, Kardinál apod.)
Piva slabší než 9,5° se u nás obchodně považuje za méněcenné a nevyrábí se v normálních dobách, piva silnější než 15° (až asi do 20°) se vaří jen zřídka.
Stupňovitost piva neboli extrakt původní mladiny se zjišťuje atenuační zkouškou Ballingovou. Atenuační zkouškou se zjistí zdánlivý extrakt piva (m), skutečný extrakt piva (n) a váhové množství alkoholu (A).
Z těchto hodnot se vypočte extrakt původní mladinky (p), zdánlivý stupeň prokvašení (Pzd) a skutečný stupeň prokvašení (Psk).
U průměrného českého výčepního piva je např.:
| Příklad fyzikálních hodnot piva | m | n | A | p | Pzd | Psk |
| 3,08 % | 4,42 % | 2,92 % | 10,14 % | 69,6 % | 56,4 % |
Pro posouzení piva je vedle extraktu původní mladiny nejdůležitější zdánlivý stupeň vykvašení, který bývá u českého piva mezi 65 až 77 %. Čím vyšší je toto číslo (čím hlouběji je pivo prokvašeno), tím je větší jistota, že se v transportní nádobě neobjeví kvasniční zákal piva, protože pivo hluboce prokvašené obsahuje již jen malé množství zkvasitelného cukru.
Tento úsudek však nemusí býti vždy správný a proto je spolehlivější zjistit množství cukru v pivě zkouškou na dokvašení (konečné prokvašení).
K pivu zbavenému CO2 se přidá 1 % kvasnic, a nechá se 2 až 3 dny při 25° C kvasit. Pak se pivo znovu zbaví CO2 a stanoví se jeho zdánlivý extrakt.
Klesl-li např. u hořejšího průměrného piva tento extrakt na 2,57 %, ubylo dokvašením (zdánlivě) 0,51 % extraktu.
Pivo jehož úbytek dokvašením činí do 0,2 %, podléhá kvasničnému zákalu velmi nepatrně, pivo s větším úbytkem podléhá tomuto zákalu tím rychleji a ve větší míře, čím více obsahuje zkvasitelných látek.
Dobrou a rychlou informaci o množství zkvasitelných látek v pivě dává také stanovení „maltozy zhruba“, neboli stanovení látek redukujících Fehlingův roztok.
Protože však v 10° pivě, i když je zcela dokvašeno, zbývá asi 0,75 % maltozy (redukujícího ale nezkvasitelného dextrinu), podporuje se vznik kvasničného zákalu teprve oním množstvím maltozy, které přesahuje 0,75 %.
Mnoho pivovarů však úmyslně nenechává své pivo úplně vykvasit, aby mu zbytkový nezkvašený cukr udělil nasládlejší a lahodnější chuť. Přitom nemusí být ani jeho stálost ohrožena, je‑li ochráněno před infekcí divokými kvasinkami.
K dosažení řízné chuti a uspokojivé stálosti piva je také nutné, aby pivo obsahovalo jisté množství kyselin.
Analyticky stanovíme jednak množství těkavých kyselin tím, že destilujeme pivo v proudu přehřáté vodní páry a destilát pak titrujeme louhem. Přepočteme-li aciditu na kyselinu octovou, najdeme ji v našem pivě obyčejně 0,01 až 0,02 %.
Netěkavá acidita se stanoví titrací piva louhem na lakmusový papír a po odečtení těkavé acidity se přepočte na kyselinu mléčnou.
Nachází se pak v našem pivě zpravidla 0,1 až 0,15% kyseliny mléčné. Přesnější je stanoviti pH které bývá v pivě mezi 4,2 až 4,6 a má ten význam, že pivo s vyšší aciditou lépe odolává bakteriálním zákalům.
Dusíkatých látek přepočtených na bílkoviny (ačkoliv běží většinou o štěpné zplodiny bílkovin) bývá v našem pivě 0,3 až 0,4 %. Z jejich množství však lze poznati nejvýše zdali je pivo vařeno s větším přídavkem nesladovaných náhražek sladu (rýže, kukuřice, cukru apod.), neboť takové pivo mívá bílkovin 0,2 % i méně.
K tomu je třeba podotknouti, že se u nás považuje za příkaz obchodní solidnosti, upotřebiti k výrobě piva pouze slad, chmel, vodu a kvasnice.
Upotřebí-li se vedle sladu i některé náhražky, má býti tato okolnost při prodeji piva deklarována.
Aby pivo mělo říznou chuť a náležitě pěnilo, musí býti v soudku nebo láhvi náležitě napnuté, tj. musí obsahovat 0,35 až 0,40 hmotnostních procent CO2. Jsou tedy v jednom litru piva pohlceny zhruba dva litry plynného kysličníku uhličitého. Pivo obsahující jen 0,3 % CO2 je již zvětralé.
Množství CO2 v pivě se stanoví tak, že se pivo zvolna zahřívá až do varu a odcházející plyny se po vysušení nechají probublávati louhem, aby se nakonec zjistilo, kolik přibylo louhu na váze.
Pivo s náležitým obsahem CO2 se velice cení proto, že působí jako nápoj osvěživě na žaludeční sliznici a že CO2 při trávení podporuje peristaltiku střev a tím vyprazdňování střevního obsahu.
Konzument posuzuje obsah CO2 v pivě podle bohaté pěny a žádá na pivě i náležitou pěnivost neboli stálost pěny, neboť ona závisí na chlebnatosti piva a zaručuje, že CO2 předčasně z piva nevyprchá ani před jeho úplným zkonzumováním, ani při jeho požití v žaludku.
Chmelové hořčiny se v pivě okyseleném kyselinou sírovou stanoví tak, že se pivo vytřepá s petrolejovým éterem a zváží se výtažek.
Chmelových hořčin bývá 40 až 80 mg v jednom litru českého piva. Působí velmi příznivě na vyměšování žaludeční šťávy.
Důležitou vlastností světlého piva je také, aby bylo jiskrné nebo alespoň čisté. Proto se pivo při stáčení do soudků a lahví filtruje, avšak leckdy se již za několik dní, zejména za teplého počasí a při nevhodném uskladnění kalí.
Nejčastěji vzniká kvasničný zákal piva způsobený divokými kvasinkami, dosti často bývá původcem zákalu pivní sarcina nebo i mléčné bakterie.
Těmto biologickým zákalům lze čelit pasteurováním piva. Řidčeji se může vyskytnout škrobový zákal, glutenový zákal popřípadě i kovový zákal. Pivo se může zakalit i namrznutím (přechodným ochlazením na teplotu pod 0° C). Z chuťových vad se tu a tam může vyskytnout i pivo nakyslé.
Požívání piva je rozšířeno zejména v mírném pásmu jako nápoj, který osvěžuje svou kyselinou uhličitou a také tím, že se zpravidla požívá ochlazené na 6 až 10° C. Proto se u nás v létě konzumuje dvakrát více piva než v zimě.
Pivo by také bylo těžko postradatelné zejména pro osoby pracující za vedra (ve žních, v hutích, na stavbách apod.).
Osoby těžce pracující těží i z jeho výživnosti, neboť kalorická hodnota živin obsažených v jednom litru obyčejného piva činí asi 350 kal.
Důležitý je také rozptylující a uklidňující účinek piva pro který se pivo požívá hlavně večer, osobami vyčerpanými celodenní suchopárnou prací.
Poněkud je pivem podporováno i trávení, jmenovitě působením alkoholu a chmelové hořči. Příznivý účinek na nervovou soustavu má však jen pivo, jehož chuť je náležitě sladěná, tj. u něhož chuťové součásti hořké, nakyslé, nasládlé a drsněji přitrpklé (tříslovina ze sladu a chmele) jsou harmonicky vyrovnané.
Autor: Teyssler – Kotyška
Zdroj: Technický slovník naučný, Praha 1934
Všechny díly
