Výroba likérů 1/2
Likéry versus pálenky
V širším smyslu jsou jako pálenky označovány také lihoviny připravené z čistého lihu, k němuž byly přidány přísady takového druhu, aby se takto připravené lihoviny svým charakterem přibližovaly přirozeným neboli ušlechtilým pálenkám.
Pálenky vyrobené z čistého lihu pomocí různých přísad se jinak označují jako likéry, nebo také častěji, jako umělé pálenky.
Z tohoto pohledu vyplývá, že Likéry jsou „pálenky“ s vyšším obsahem cukru, vyrobené z čistého lihu s přísadou jemných silic, trestí, nebo různých macerátů.
Likérová skupina pálenek bývá obvykle rozdělována na likéry
- sladké
- polosladké
- ovocné neboli ratafie
- krémy
- likéry hořké.
Likéry s obsahem cukru 10 kg ve 100 litrech a s přísadou aroma získaného ze 6 kg okořeňujících látek se nazývají dvojnásobné pálenky. Někdy také nebývají slazeny vůbec a mohou být barvené i nebarvené.
Likéry které se vyrábějí s použitím ovoce, nebo které obsahují přísadu ovocné šťávy se nazývají ratafie, někdy též ratafia.
Pro obsah cukru se mezi jednotlivými druhy výše jmenovaných druhů likérů, nedají vytyčit nějaké ostré hranice, neobsahují však obyčejně méně než 10 % cukru.
Aromatizování likérů
Provádí se tak, že aromata obsahující těkavé vonné a chuťové látky se destilují s částí alkoholu, kdežto látky obsahující vonné nebo chuťové látky netěkavé se vyluhují neboli macerují s jiným podílem alkoholu. Někdy se přidávají pouhé vodné výtažky látek.
Zvláštní skupinu likérů tvoří tzv. hořké likéry, obsahující hořké rostlinné látky s příznivým účinkem na lidský organismus. Tyto hořké likéry, ale i některé jiné, tedy nehořké, se často vyrábějí též s přísadou vína a jejich obsah alkoholu by měl být vyšší než 22,5 %.
Při výrobě ratafie čerstvé plody macerujeme ve zředěném alkoholu a potom vymačkáme. Nebo smísíme se zředěným alkoholem přímo vylisovanou a odkalenou ovocnou šťávu.
Velmi často pak ratafie obsahují ještě aromatické přísady, nejčastěji hřebíček, skořici apod. Takto vyrobený produkt se nakonec ještě sladí krystalovým cukrem.
Tovární výroba likérů
Likéry se vyrábějí podobně jako pálenky buď teplou nebo studenou cestou, přičemž u obou těchto výrobních postupů se používá velké množství speciálních receptů. Likéry se mohou vyrábět ze silic a bylin studenou cestou, nebo z bylin destilací, nebo z čerstvých plodů a jejich šťáv.
Nejdůležitější při výrobě likérů je získávání potřebných likérových trestí neboli esencí, jejichž výroba vyžaduje obsáhlá a drahá výrobní zařízení, pečlivý výběr a znalosti velkého množství a druhů surovin, velké chuťové zkušenosti a vkus.
Lihové výtažky surovin (např. kořene hořce, listů máty peprné, citronové neb pomerančové kůry apod.) získané macerací, perkolací a podobnými způsoby, obsahují obvykle i nežádoucí součásti surovin rozpustných v lihu, z nichž některé ruší nebo ovlivňují konečnou chuť a vzhled.
Tyto nežádoucí součásti se musí nejprve vhodným způsobem odstranit (filtrací, destilací ve vakuu, opětovným rozpouštěním, srážením atd.) načež se teprve získaný výtažek vhodně kombinuje s jinými výtažky, aby se dosáhlo nové aroma a chuť.
Jakmile je však tresť hotová a pečlivě vyzkoušená je již další postup pro výrobu likérů velmi jednoduchý a může být prováděn i s jednoduchým zařízením.
Společně s trestí dodanou jejím výrobcem bývá uveden i předpis jaké její množství je třeba použít na 1 litr nebo na 1 kg hotového likéru.
Při svařování cukru se pomáhá snadnějšímu rozpouštění mícháním a rozmělňováním větších kousků. Roztok se povaří jen k prvnímu vzpěnění a odpařená voda se nahradí tak, aby poměr součástí byl stejný jako na začátku práce.
Obvykle se provádí výroba likérů z trestí tak, že se nejprve smísí tresť s lihem, načež se do ní lije tenkým proudem vřelý roztok určitého množství cukru svařeného v destilované vodě, který se nejprve filtruje přes hustý filtr.
Po důkladném smísení se tekutina odstaví na delší dobu, po usazení nerozpuštěných součástí se tekutina dekantací pozorně odlije a získá se tak mnohdy čirý likér i bez filtrace. Případně vzniklé zákaly se odstraňují různými vhodnými způsoby, jako například přidáním ušlehaného bílku apod.
Studenou cestou se vyrábějí likéry prostým rozpuštěním cukru ve směsi tresti s lihem za studena; zejména se tak připravují likéry podle receptářů v domácnostech. Likéry vyrobené teplou cestou tj. destilací jsou však kvalitnější. Přibarvování likérů se provádí karamelem a rostlinnými nebo dehtovými barvivy.
Likéry jsou ve fyziologickém významu výbornými aperitivy (stimulantia, stomachica), tj. nápoji povzbuzujícími chuť. Požívají se zejména v některých zemích těsně před jídlem k povzbuzení chuti a korunují jídlo po černé kávě.
Všechny díly
