Výroba likérů 2/2
Výroba likérů se provádí dvojí cestou
- výroba studenou cestou, což je macerace nebo digesce.
- výroba teplou cestou, což je destilace. Destilace se provádí tak, že násadou surovin proháníme vodní páru nebo násadu po maceraci oddestilujeme.
Moderní výroba likérů se děje spíše cestou studenou, t. j. buď macerací nebo digescí.
- Látky pro výrobu musí býti suché, ale ne příliš staré, prosté prachových součástí.
- Listy, nati, kořeny musí býti řezané a semena rozdrcená.
- Alkohol použijeme co možná nejčistší, tedy takový, který neobsahuje jakékoliv nežádoucí příměsi, zejména metylalkohol z nekvalitní destilace.
- Barvení likérů se provádí barvivy rostlinnými, nebo zvláště upravenými barvivy dehtovými, určenými pro potravinářské účely.
- Vodu je nutno používat destilovanou, převařenou, zbavenou vápenných solí, které tvoří zákal likérů.
- Stáří likéru se uspíší přidáním Hydrogenii peroxid. 3 %, 10 – 15 kapek na jeden litr likéru. Důkladně promísíme a uzátkujeme.
Uložíme při teplotě 20‑25° C. - Pro laiky se připravují hotové esence neboli trestě, které se pouhým smísením s alkoholem a příslušným množstvím cukru a vody upraví na likér.
Výroba likérů studenou cestou
Do velké nádoby, dvakráte větší než obsah k vyluhování (maceraci), vsypeme odvážené látky a nalijeme pak zředěný alkohol podle předpisu. Důkladně promísíme a necháme asi osm až deset dní v klidu. Po této době tekutinu slijeme a zbytek vylisujeme. Přidáme cukrový sirup a vhodné barvivo, důkladně promícháme a necháme opět několik dní v klidu.
Podrobný popis výroby likérů extrakcí, která patří do technologie výroby studenou cestou naleznete v ostatních článcích na tomto webu:
Technologie výroby likérů – ALKOHOL DRINK
Cukrový sirup – Simple sirup – se připravuje tak, že smísíme cukr a vodu, a vaříme na přímém ohni; po dobu vaření pečlivě sbíráme na povrchu plovoucí pěnu. Během vaření přidáme do sirupu kyselinu citronovou.
Výroba likérů ze silic, tinktur a trestí
Provádí se provádí tak, že předepsané množství silic nebo jejich kombinací rozpustíme v alkoholu a pak přidáme cukrový sirup, případně ještě vodu.
Likéry se připravují s obsahem 30 – 40 % alkoholu, pálenky – rum, koňak, brandy, arak atd. s obsahem 40 ‑ 50 % alkoholu.
Druh likéru | Alkohol v objemových procentech % | Cukru v Kg na 100 litrů |
---|---|---|
Likéry sladké | 30 – 36 | 30 – 45 |
Likéry polosladké | 33 – 40 | 10 -20 |
Likéry hořké | 33 – 40 | 0 – 10 |
Pálenky | 30 – 50 | 0 – 6 |
Ratafie | 24 – 33 | 25 – 40 |
Úprava alkoholu
Alkohol musí být, jak bylo nahoře uvedeno, absolutně čistý a prostý zápachu. Má-li slabý zákal nebo nežádoucí příchuť, pokusíme se jej napravit tak, že smísíme asi 20 g Carboraffinu nebo aktivního uhlí (Carbosorb, Ostacol atd.) s 1 000 ccm alkoholu a po důkladném protřepání necháme nějaký čas odstát. Alkohol pak několikrát přefiltrujeme.
Ředění alkoholu
Chceme-li zředit silnou lihovinu vodou na lihovinu slabší a současně připravit zředěné lihoviny určité množství, můžeme potřebné množství lihoviny silnější vypočítat nejsnáze pomocí tzv. „litrových procent“.
Litrová procenta jsou násobek objemu lihu a jeho alkoholovitosti v objemových procentech.
100 litrů stostupňového lihu (alkoholu) představuje tedy
100 × 100 = 10 000 litr.procent alkoholu.
Máme-li např. za úkol připravit 420 litrů lihoviny o alkoholovitosti 35 % vol., a máme k tomu účelu líh o stupňovitosti 80 % vol. budeme počítat následovně:
Nejprve vypočítáme litr.procenta požadované (35 %) směsi.
420 × 35 = 14 700 litr.procent
Získaný výsledek budeme dělit 80 (což jest koncentrace lihu který máme k dispozici).
14 700 ÷ 80 = 183,7
Vezmeme tedy 183,7 litrů lihu 80 % vol. a doplníme jej destilovanou vodou na požadovaný objem 420 litrů.
Je třeba zdůraznit, že množství vody které přidáme k lihu o stupňovitosti 80 % vol., abychom dostali 420 litrů lihoviny 35 % vol. neodpovídá rozdílu mezi 420 a 183,7 (rozdíl činí 236,3) protože při smísení 80 % lihu s vodou nastává objemová kontrakce, neboli smrštění směsi na objemu, takže výsledné množství směsi by bylo nižší a stupňovitost vyšší než jak jsme požadovali.
Pro ředění lihu s vodou můžeme také použít také tabulky, které jsou volně k dohledání na internetu. Toto však předpokládá, že budete vyrábět větší množství likéru. V některých textech a u historických tabulek je předpoklad teploty lihové směsi 15 °C, což neodpovídá současné normě, která předepisuje 20 °C. Při jejich použití dochází tedy k odchylkám. V malém množství k méně výrazným, ve velkovýrobě značným.
Všechny díly