Výroba rumu 1/2
Rum je v dnešní době vnímán zejména jako ušlechtilý destilát a módní záležitost. Rumové degustace jsou součástí mnoha společenských událostí a každý, kdo se alespoň trochu orientuje v destilátech a jejich rozdílných chutích je považován za znalce rumu. Ale tak tomu vždy nebylo, kdysi toto postavení zaujímala pouze whisky. Rum musel ke svému dnešnímu postavení tzv. dozrát.
Od tuzemáku k rumu
Mnoho konzumentů alkoholu a to zejména ze starší generace považuje dodnes český tuzemák za rum a považuje zákaz používání názvu rum pro tuto lihovinu za zlovůli Evropské unie. Tento název lze považovat za jistý relikt minulosti, kdy Československo jako socialistická země nechtělo utrácet nedostatkové devizové koruny za zboží, které si mohlo byť v náhražkové kvalitě vyrobit doma. S podivem je zejména skutečnost, že s Kubou, tedy další komunistickou zemí čile probíhal barterový obchod. Ovšem kubánský rum, který patří k nejkvalitnějším na světě se běžně v naší prodejní síti neprodával. Asi komunisté nechtěli rozmazlovat obyvatelstvo chutí pravého rumu.
Zrodil se tak tuzemský konzumní rum, což je vcelku pitelný rumový likér, který se dodnes prodává pod označením tuzemák.
Ovšem tento rumový likér nemá s tradičním, tedy pravým rumem vůbec nic společného. Vyrábí se z potravinářského lihu, který může být destilován prakticky z čehokoliv a dále obsahuje syntetická aromata – rumovou tresť, jejíž součástí je také furan, který je považován za karcinogen.
Definice rumu
Definice rumu je narozdíl od ostatních destilátů jako třeba koňak, nebo armaňak velmi volná disciplína a jednotná pravidla prakticky neexistují. V každé zemi je to jinak.
Nás nejvíce budou zajímat pravidla, která platí v Evropě:
- minimální obsah alespoň alkoholu 37,5 %
- méně než 20 gramů cukru na litr
S vyšším obsahem cukru a nižším obsahem alkoholu už hovoříme o kategorii rumových likérů a elixírů.
Surovina pro výrobu rumu
Rum se vyrábí pouze a výhradně jen z cukrové třtiny, pokud se použije cokoliv jiného, již se nejedná o rum. Jedná se o travinu, která dorůstá do výšky až šest metroů a stébla této mohutné traviny se sklízejí pomocí speciálních kombajnů, na řadě míst dodnes také ručně pomocí mačet.
Poté se urychleně přepravují k vylisování, protože už po 24 hodinách se třtina začíná kazit. Z cukrové třtiny se lisuje šťáva a ta se pak různým způsobem upravuje pro výrobu rumu.
Dělení rumů dle zdrojové suroviny
Rumy rozlišujeme podle základní suroviny, ze které se vyrábějí. Poté, co se z cukrové třtiny vylisuje šťáva.
- Melasové rumy
Melasové rumy se také nazývají tradiční a vyrábějí se z melasy. Aby se z panenské šťávy stala melasa, je třeba ji zahřát, vyčistit a zbavit vody. Zahřátím postupně vykrystalizuje cukr a po delším vaření zbyde hutná, temná, nahořklá hmota, která je bohatá na minerály a ve srovnání s čerstvou šťávou má zhruba 4x vyšší obsah cukru. Melasové rumy mají na trhu největší podíl.
- Agricole rumy
Tyto rumy se také nazývají řemeslné a vyrábějí z čerstvě lisované třtinové šťávy, která se nechá fermentovat za pomoci kvasinek ve třtinové víno a to se posléze destiluje. Obsah cukru je v takovém případě nižší než u melasových rumů.
- Panenský med
Jedná se koncentrát z třtinové šťávy, který je chuťově výraznější než melasa. Výsledné rumy jsou chutí blíže k těm melasovým.
Výroba rumu
Fermentace rumu
Fermentace rumu je proces, při kterém se melasa nebo třtinová šťáva smíchá s vodou a kvasinkami a směs se nechá prokvasit. Kvasinky zpracují část obsaženého cukru a zkvasí na alkohol a oxid uhličitý. V závislosti na procesech jednotlivých destilerií a typu rumu může fermentace trvat jediný den, ale také dlouhé týdny.
- Řízená fermentace
Některé palírny k fermentaci svých rumů využívají pečlivě vyšlechtěné kvasinky, přísně hlídanou teplotu a téměř laboratorní podmínky. Tomu se říká řízené kvašení.
- Divoké kvašení
Jiné prostě nechají surovinu vlastnímu osudu a vše tak závisí na momentálních místních podmínkách, vlhkosti a teplotě vzduchu. Divoké kvašení je typické třeba pro jamajské rumy.
Destilace rumu
Destilace rumu je proces, během kterého se díky různým teplotám varu oddělují jednotlivé složky. Zjednodušeně se odstraňuje jedovatý metanol a nežádoucí těkavá aromata a odděluje se voda a etanol. Ferment, tedy zkvašená surovina, se zahřívá a zahřátím se uvolní pára. Ta se v další fázi opět zchladí a kondenzací se promění zpět v kapalinu. Na konci procesu je destilát, jehož vlastnosti do velké míry závisí na druhu použitého destilačního zařízení.
- Kotlíková destilace
Kotlíková zařízení jsou historicky starší a slouží zejména pro výrobu menších množství rumu. Destilace probíhá dvoustupňově ve dvou destilačních přístrojích. Nejprve destilací v takzvaném wash still vznikne „malé víno“ o síle 21-29 % alkoholu. To putuje do druhého přístroje, spirit still, kde se oddělí pitelný alkohol od nežádoucího metanolu a těkavých látek. Na konci časově náročného procesu je chuťově bohatší rum s výrazným charakterem a nižším obsahem alkoholu (až 84 %). Kotlíková destilace je typická třeba pro jamajské rumy.
- Destilační kolony
Narozdíl od pot-still destilace, destilační kolony fungují kontinuálně – destilát přechází z jedné části přístroje do další. Kolony jsou proto efektivnější a lépe zvládají velké objemy. I to je důvod jejich obliby. Ze soustavy vysokých válců s otvory vychází čistší destilát s vyšším obsahem alkoholu (až 95 %), ale také s méně výraznou chutí. Kontinuální destilace také do určité míry umožňuje separovat jednotlivé složky destilátu (hlava, srdce, ocas), které se odpařují při různých teplotách.
Předchůdcem velkých destilačních kolon je takzvaný Coffey still. Přístroj, který si v roce 1830 nechal patentovat Aeneas Coffey z Irska, disponuje pouze dvěma válci. Některé palírny jeho moderní verze používají dodnes. Z raritních je to třeba historická destilační zařízení ze dřeva, která se dochovala pouze v guyanské Demerara Distillery.
Všechny díly
