Základní dělení vín stručně – 2/2
Od základního dělení vína dle jeho barvy na bílá, červená, růžová a oranžová a také od dělení na tichá vína a na ty s bublinkami, tedy perlivá a šumivá se do dostáváme dále.
Na řadě jsou vína fortifikovaná, sladké tokajské výběry a také ostatní sladké speciály. Tedy ledová a slámová vína. Stručně si představíme jak se tato vína vyrábějí, jak chutnají a také k jaké příležitosti a k jakým pokrmům se zpravidla podávají.
Všechna tato vína patří mezi vína výrazně sladká, což nemusí uspokojit třeba příznivce suchých vín. Ovšem vína mají tak velké spektrum chutí, že si vybere určitě každý.
Sladká vína
Sladké víno může mít i 100 gramů, někdy dokonce přes 200 gramů zbytkového cukru na litr vína. To je opravdu hodně. Jedná se cukr, který třeba u slámových či ledových vín vznikl bez jakéhokoliv doslazování.
Existuje několik způsobů jak výrobním procesem zajistit, aby ve víně zbylo hodně zbytkového cukru. A přesně díky různým výrobním postupům vzniklo několik různých druhů vín, která si představíme níže.
Je to v protikladu například s víny suchými, která mají maximálně do 4 gramů cukru na litr.
Fortifikovaná vína
Fortifikované víno není nic jiného než víno, které je dolihované, to znamená, že je k němu přidán další alkohol, a to nejčastěji vinný destilát.
Nejznámějším fortifikovaným vínem je samozřejmě portské víno. Dalšími víny, které do této kategorie spadají jsou vína Madeira a sherry a mnoho dalších.
Postup výroby fortifikovaných vín
Jsou to dolihovaná vína, mají tedy vyšší obsah alkoholu. Alkohol vzniká z cukru, který se na něj přemění během kvašení (fermentace). To znamená, že čím víc alkoholu víno má, tím nižší je zbytkový obsah cukru. U fortifikovaných vín se tedy provádí takzvané dolihování.
V praxi to probíhá tak, že se během kvasného procesu do vína přidá vinný destilát. To způsobí zastavení kvasného procesu (alkohol zabije kvasinky). To má za následek, že se všechen cukr nepřemění na alkohol. Díky tomu víno zůstane sladké a vinný destilát víno zároveň doplní o alkohol.
Tímto způsobem vznikne víno, které může mít i kolem 20 % alkoholu a zároveň je sladké. A ještě k tomu skvěle chutná. Vinný destilát musí být velmi čistý a chuťově neutrální, aby negativně neovlivnil chuť vína.
Tokajské výběry
Tokajská vinařská oblast se nachází mezi Slovenskem (zasahuje sem 10% vinařské oblasti) a Maďarskem (kam spadá zbylých 90% vinařské oblasti).
Jedná se o výjimečnou vinařskou oblast, kde se pěstují primárně tři odrůdy révy vinné (Furmint, Lipovina a Muškát žlutý). Z nich se vyrábí běžná tichá vína, která se nazývají tokajská moderna.
A také druhá skupina vín, která se nazývá tokajská klasika. A právě mezi tokajskou klasiku patří tokajské výběry, jejichž výroba je velmi specifická a každý rok se nepovede. Záleží na mnoha zejména klimatických okolnostech, které se musejí sejít dohromady.
Musí být teplo a hodně slunečných dní a dlouhé léto bez nadměrných, ale dostatečných srážek, aby hrozny měly dostatek času nejen vyzrát, ale i přezrát a vytvořily se z nich cibéby. Hrozny ohrožuje také příliš deštivý podzim, kdy je mohou znehodnotit plísňové choroby. Klimatické podmínky musí být příznivé k tomu, aby se na hroznech rozvinula takzvaná ušlechtilá – botrytická plíseň. Ta naruší slupku hroznů, ze kterých se pak pomalu odpařuje voda a tím se cukr v hroznech ještě víc koncentruje.
Výroba těchto vín je poměrně specifická – cca 20-25 kg cibeb (částečně seschlých bobulí) se nazývá putna (měrná jednotka). Cibéby odměřené putnou se přidají do tzv. göncského sudu (obsahuje přesně 136,6 litrů objemu). Tokajské výběry jsou 3 až 6ti putnové. U 3 putnového tokajského výběru tak do göncského sudu dají 3 putny cibéb, které se zalijí moštem a nebo vínem, které při sběru mělo cukernatost větší než 21 °NM (21 kilo přírodního cukru ve 100 litrech moštu). Čím víc puten tokajský výběr má, tím je sladší, koncentrovanější a chuťově výraznější. A taky dražší.
Tokajské výběry jsou sladká vína. Jako jedny z mála sladkých vín ale mají výraznou kyselinu (což je dáno právě mikroklimatem Tokajské oblasti). Díky tomu jsou tokajské výběry jedny z mála vín, které se hodí například k čokoládě.
Vína slámová a ledová
Jedná se o téměř stejně chutnající vína, která mají podobnou charakteristiku. Jedná se o velmi sladká vína, která se vyrábí z velmi vyzrálých hroznů. Výsledkem je víno, které má málo alkoholu a opravdu hodně zbytkového cukru. Hodnoty okolo 250 g/l nejsou v případě těchto vín žádnou výjimkou.
Aby tohoto vinař mohl dosáhnout, tak musí z hroznů dostat pryč vodu, Díky tomu dokáže vylisovat extrémně sladký mošt. Podmínkou je, že hrozny musí mít při sběru cukernatost minimálně 27 °NM, což znamená že 100 litrů moštu obsahuje 27 kg cukru.
U obou těchto vín je při výrobě vysoká pracnost a také je potřeba mít dávku štěstí. Vinař se musí dopředu o výrobě slámového a ledového vína rozhodnout. Ve vinohradu tak nechá část úrody, kterou by normálně využil k výrobě klasického vína. Pokud se však nedostaví mráz, o tuto úrodu přijde.
U slámového vína je ztrátovost zase způsobena zejména hnilobou. Hrozny, které se suší na slámových rohožích, i přes veškerou snahu jim zajistit ideální prostředí, hnijí. Tím pádem se vždycky vyrobí míň, než bylo v plánu.
Obě tato vína se liší způsobem výroby:
Slámová vína
U slámových vín se takové hrozny nechávají sušit na slámových rohožích. Aby hrozny nehnily, tak sušení musí probíhat na dobře odvětrávaném a suchém místě. Jakmile tento proces proběhne, hrozny se lisují a výsledný mošt je tak extrémně sladký a hustý.
Ledová vína
U ledových vín se lisují ještě zmrzlé hrozny. A získat skutečně zmrzlé hrozny je někdy docela složité. Je k tomu potřeba několik dní silného mrazu (alespoň -7 °C). Kdy se hrozny musí rychle sklidit a lisovat ještě zmrzlé. Zmrzlé krystaly vody se z hroznů nevylisují. Výsledkem je opět velmi sladký mošt.
Jak si sladká vína vychutnat
Vinné speciály se nikdy nedají pít ve velkém množství. Proto je potřeba si každou skleničku užít na maximum. S tím by neměl být větší problém, protože balení jsou opravdu malá.
Tato vína se úplně nejlépe hodní k výrazně sladkým dezertům (čím sladší, tím lepší). Veškerá sladkost vína téměř úplně zmizí. Víno bude chutnat jemně a neuvěřitelně svěže. V tomto případě tedy neplatí, že by se sladké chutě sčítaly.
K tokajským výběrům pak zkuste kvalitní čokoládu s vysokým obsahem kakaa, případně nějaký výrazný čokoládový dezert, který se s takovým vínem nejlépe páruje.
Všechny díly
