Lahvované víno 2/6
Panenské nebo staré víno?
Francouzské i české lahve mají pyšné nápisy. Ty české jsou ovšem přesně opačné. Zatímco na francouzských lahvích občas najdete pyšný nápis nebo speciální přelepku „vielles vignes“, tedy „staré víno“ – rozuměj nikoli víno dlouho vyleželé, ale z hroznu, který byl sbírán ze staré vinice, u nás nacházíme na etiketě stejně pyšný nápis, ovšem opačný: „panenské víno“ nebo „panenská úroda“. Tedy první úroda z mladé vinice, která je jen tři, čtyři nebo pět let po výsadbě. Francouze lze chápat, tu naši etiketu už méně. Pít panenské víno je opravdu jako si něco začít s pannou. Je to útlé, nezkušené a snad jediné vzrušení vyplývá z toho, že je to poprvé. Zato ten francouzský nápis respektujte s úctou. Znamená totiž, že vinice, která poskytla hrozny pro víno, je nejméně 50 let stará. Kořenový systém zde dosáhl až někam k deseti, třinácti možná patnácti metrům hloubky. Réva už dávno nesbírá vodu a vrtkavé, nahodilé minerální podněty z povrchu, ale je vnímavá na zásadní a stálé podloží a na hlubinné toky vody s rozpuštěnými minerály.
Slunce nebo vinice?
Dnes si budeme povídat o etiketě, o tom důležitém kousku papíru, nalepeném na láhvi. Důležitý je nejen proto, že ho předepisuje zákon. Etiketa ze zákona nemusí být, ovšem ta barevná vpředu na láhvi, na kterou právě hledíte, ta zadní s údaji ano. Víno je velmi regulovaný produkt a zákony národní, ale i evropské normy předepisují spoustu údajů a v každé zemi jiné. Může se přihodit, že údaje sice na etiketě jsou, ale je to ten menší obdélníček papíru na zadní straně. Na přední straně to pak není skutečná etiketa, ale jen propagační nálepka.
Mimochodem, o charakteru vína by vám leccos měl povědět už tvar láhve. Je jich samozřejmě bezpočet, ale tři jsou základní. „Bordeaux, jednoduchá s rovnoběžnými stranami, „Burgundská“, která je naopak do stran vypouklá, a konečně láhev dlouhá úzká a zužující se, které se říká „rýnská pistole“.
Hodně zjednodušeně můžeme říci, že etikety na láhvi vína rozdělují svět na dvě poloviny. Jednu můžeme pomyslně nazvat německou a druhou francouzskou. My patříme do systému německého. „Německý svět“ nezajímá vinice, na které uzrály hrozny, ale kolik slunce svítilo v tom kterém roce, tedy kolik cukru bylo vyprodukováno v hroznech. Kvalita se rok od roku může měnit. „Francouzský svět“ zas nezajímá slunce, ale vinice. Pokud je dobrá vinice, je to pro ně známka kvality, a tím to končí. Do německého systému patří Německo, Rakousko, Maďarsko, Slovensko, Slovinsko a jak už jsem řekl i Česko.
Na naší etiketě najdete odrůdu, výrobce a ročník. Znáte-li výrobce, víte, jak se povedl ročník v té které odrůdě, mělo by vám to vlastně stačit. Ale jsou další tři ukazatele na etiketě, kterých byste si měli všímat. Jsou to přívlastek, suchost a alkohol.
Přívlastek, suchost, alkohol
Začněme putovat vzhůru po pomyslném žebříčku kvality, tedy podle přívlastků. Ale pozor, je to ošidné a občas vyšší příčka neznamená automaticky lepší víno. Nejprve ale zmíníme etikety bez přívlastků, třeba nápis „stolní víno“, tady se neptáme ani po odrůdě, ani po původu, zpravidla to bude víno „nic moc.“. Pak jsou vína známková, tedy směsky a vína odrůdová. Ta odrůdová, tedy vína z jedné odrůdy a jedné vinice, pak mohou být jakostní nebo přívlastková (mezinárodně se říká s predikátem, což je totéž). Jakostní vína smějí být při kvašení doslazována cukrem, zatímco vína přívlastková musejí vystačit s přírodním cukrem v hroznu.
Takže elitní skupina vín u nás je ta odrůdová s přívlastkem. Je-li na etiketě napsán přívlastek „kabinet“, pak v jednom litru moštu, ze kterého víno kvasilo, vytvořilo slunce více než 19 dkg cukru, je-li tam přívlastek „pozdní sběr“, pak to bylo více než 21 dkg, u přívlastku „výběr z hroznů“, muselo být cukru nad 24 dkg. Pokud u nás narazíte na přívlastek „výběr z bobulí“, musel inspektor u vinaře moštoměrem naměřit více než 27 dkg přírodního cukru v litru. Nad stejnou hranicí jsou pak další dva speciální přívlastky, „víno slámové“ a „víno ledové“.
Tak, a co to znamená? Čím méně cukru, tím lehčí víno, protože kvasinky měly méně potravy pro výrobu alkoholu. Kabinet je tedy svěží lehčí pití. Pozdní sběr je takový moravský ideál. Má právě tolik cukru, aby víno bylo dostatečně alkoholické, ale není to rána do hlavy. Výběr z hroznů, to jsou těžší vína, která ke scelení chutí přece jen vyžadují delší ležení na lahvi. Bobulový výběr, to už je specialita, kde vinař stojí před základním dilematem. Buď nechá celý cukr spucnout kvasinkami a vyrobí pak vysoce alkoholické víno, nebo jim to nedovolí, a pak vytvoří sladké víno, protože ve víně zbude nespotřebovaný cukr.
Slámové a ledové víno
Speciální predikáty „slámové“ a „ledové“ víno mají tuhle volbu jasnou. Jde tu nikoli o alkohol, ale o zbytkový cukr, tedy o výrobu sladkých vín. Obě tato přívlastková vína nespoléhají na sluníčko, ale k vytvoření více cukernatého moštu užívají jiné metody. Ne že by směli vinaři cukr dosypávat, ale vyššího obsahu cukru docilují zahušťováním.
Slámová vína jsou ta, jejichž hrozny byly před lisováním po několik týdnů rozloženy na rohožích a mírně vysoušeny profukujícím vzduchem. Hrozen je pak vlastně rozinkový. Odparem vody se cukr v hroznu zkoncentruje a snadno vyrobíte sladké víno.
Ledové víno je totéž, jen koncentraci cukru zajišťuje mráz. Hrozen se ponechá na vinici až do prvních mrazů. Voda po několika mrazivých dnech v hroznu vymrzne a se slupkami a pecičkami se snadno jako kousky ledu oddělí v lisu od šťávy, která má v sobě zahuštěný veškerý cukr, v menším objemu. Je to náročná a nákladná technologie, už proto, že u nás musíte po dobu mnoha týdnů až měsíců najímat hlídače proti zlodějům hroznů na vinici. Zlí jazykové ovšem tvrdí, že u nás někteří výrobci ledových vín, zejména těch s přemrštěnými cenami za malou čtvrtlitrovou lahvičku, vystačí s obyčejným průmyslovým mrazákem, jaký známe z jatek. Zavezou tam sebrané hrozny, počkají pár dní, a je to! Navíc uvnitř mrazáku nebývají zloději.
U vyšších přívlastků, zejména v teplých ročnících, tedy platí nutnost nepříjemné volby. Těžké víno, nebo sladké víno. Proto kromě přívlastku sledujte na etiketě ještě suchost vína a alkohol. Vím, že si nikdo z vás nemyslí, že suché víno je víno z instantního prášku, ale zpravidla si představuje víno kyselé. Omyl. Suché víno je takové víno, v kterém kvasinky během fermentace veškerý cukr, který v hroznech či v moštu byl, přičinlivě spořádaly a proměnily ho na alkohol. Lépe řečeno téměř veškerý cukr. Za suché víno můžete vydávat i víno, ve kterém zbylo trochu cukru, třeba 2 až 3 dkg na litr, ale je v něm dost kyseliny, která ten cukr vyvažuje.
Jenže i u nás se stane, že se nějaký rok zblázní, jako rok 2003 nebo začátek roku 2000. Teploty vyletí do tropických výšek a slunce praží a praží. Zprvu se pěstitelé a vinaři tváří potěšeně, ale čím dál tím více se kaboní. Pravda jen ti, co produkují bílé víno. Počkají-li, až hrozen opravdu dozraje a příliš ho nepodtrhnou, pak moštoměrem zjistí, že slunce a teplo vyprodukovalo v hroznu nadbytek cukru, třeba 27 dkg na litr moštu. A co teď? Mají jen dvě možnosti. Buď dále trvají na tom, že budou produkovat suchá vína. Ale v tom okamžiku pilné kvasinky, pokud spotřebují tu přemíru cukru, vyrobí logicky mnohem více alkoholu než obvykle a vznikne těžké přealkoholizované víno. Zkuste pak pít Vlašák, kde očekáváte lehčí příjemné pití, tedy asi něco přes 11 stupňů alkoholu, a on má 16 stupňů alkoholu. A to už věru není přátelské pití, u kterého setrváte celý večer. Takové bílé víno s přemírou alkoholu špatně přiznává odrůdu, je i nepřípadné k jídlu, k němuž by se mělo servírovat, třeba k rybě. Navíc u některých odrůd vysoký alkohol nepříjemně pálí na jazyku. Anebo tam necháte zbytkový cukr a vyrobíte víno polosuché, polosladké, nebo dokonce sladké. Ale tahle vína už mají v gastronomii omezené užití jen k sýrům nebo k dezertu.
Takže v „Němcích“, kam vinařsky patříme, sledujte na etiketě kromě odrůdy, ročníku a vinařství ten zvláštně propojený trojúhelník údajů – přívlastek, suchost a alkohol.
Všechny díly
