Co je Burčák

Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %.

Kvašení a složení

Na trhu se objevuje většinou burčák vyrobený z bílých hroznů. Kvalitní burčák má světle žlutou barvu a je více nebo méně zkalen kvasným kalem, neobsahuje však žádné mechanické nečistoty ani velké shluky kvasinek. Na dně a na stěnách nádoby se může usazovat jemná usazenina. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten se ale na trhu objevuje jen zřídka. V každém stádiu kvašení má burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení (kdy burčák tzv. „vaří“), vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi se zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky rodu Saccharomyces.

Dle stadia prokvašení rozlišujeme

  • sladký – převažuje cukr nad alkoholem, burčák je ve stadiu zrodu, chuť moštová
  • ve varu – maximální vrchol aktivity kvasinek, poměr cukru a alkoholu 50% na 50%
  • po zlomení – zde již převažuje alkoholická chuť nad sladkostí, vystupují kyseliny
  • mydliňák – chuť velmi různorodá, obsahuje kvasné látky, ostřejší kyseliny, cukr zaniká, vystupuje alkohol
  • mladé víno – téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné kaly

V každém stádiu kvašení má Burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení, vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi se zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky. 

Červený burčák

Burčák se pije na mnoho způsobů. V posledních letech je také vyhledáván červený burčák, který je ovšem nejlepší pít přímo z kvasné kádě u vinaře (ostatně bílý také). V hroznové kádi spolu s matolinami (slupky hroznů) vytváří neopakovatelný souzvuk chutí.

Červený burčák je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů na červené víno. Má stejná stádia jako bílý burčák, ale zůstává až do vylisování na matolinách.

První definice a zakotvení

Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v pevně daném období.

Jde o období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.

Rozšířenost

V České republice se pije hlavně na Moravě. V sousedním Rakousku, Německu a na Slovensku je tento nápoj také značně oblíbený. V jiných zemích jeho konzumace není příliš rozšířena a ve většině jazyků ani neexistuje příslušné slovo. Jinde ve světě jej zpravidla vůbec neznají. Je to v podstatě naše místní specialita.

V České republice se pije hlavně na Moravě. V sousedním Rakousku, Německu a na Slovensku je tento nápoj také značně oblíbený. V jiných zemích jeho konzumace není příliš rozšířena a ve většině jazyků ani neexistuje příslušné slovo.

  • V angličtině se označuje opisem jako partially fermented wine nebo jako new half-fermented wine, případně jako new wine (což ve skutečnosti znamená mladé víno) a nebo must.
    • Anglické slovo must pochází z latinského vinum mustum, což znamená v překladu mladé víno.
  • V Rakousku je nazýván burčák Sturm (bouře = Sturm – obdobně jako v češtině), řezákpak Staubiger.
  • Na jihozápadě Německa se burčák nazývá Junger Wein (mladé víno) a v oblasti Pfalz je tento mok známý pod názvem Neuer Wein (nové víno). V Bavorsku a některých dalších částech Německa se používá výraz Federweisser (nebo Federweißer).
  • Ve francouzštině se burčák nazývá vin bourru.

Podzimní kůra

A podzimní zdravotní kůru znáte? Lidová moudrost praví, že pro uchování zdraví musí člověk vypít tolik burčáku za sezónu, kolik krve koluje v jeho žilách. Zkuste to jednou také.

Jak již název napovídá, lidé kteří jej pijí se dostávají do stavu přirozené bujarosti, euforie a lehké mysli.

Závěr

Jak už bylo zmíněno výše, Burčák je lokální středoevropská specialita a sezonně omezená záležitost.

Český rituál a tradici burčáku lze srovnat snad jen s mladým francouzským „Beaujolais nouveau“. Které smí být prodáváno až od pevně daného data a početné zástupy příznivců a konzumentů neváhají čekat v barech a vinárnách ve frontách na půlnoc, aby si vychutnali první sklenku tohoto mladého vína. Tento rituál bývá přirovnáván k neoficiálnímu francouzskému státnímu svátku.

A na závěr to nejdůležitější. Burčák je mladý, živý a divoký nápoj, který se stále mění. Zraje a kvasí, a to i po prodeji. Nejčastěji bývá prodáván v PET lahvích a je proto důležité pravidelně upouštět tlak. Kdo zapomene, může se dočkat exploze a s ní spojeného následného úklidu.

Burčák lze vyrobit jak z bílých, tak i modrých hroznů
Skleněný džbán je pro servírování nejvhodnější
Typický prodej burčáku ve vinotéce