Jak na flambování

Flambování nepatří v našich končinách mezi časté techniky používané při přípravě pokrmů. Je to zejména proto, že u nás nemá prakticky žádnou tradici a česká kuchyně ho vlastně vůbec nezná.

Za kolébku flambování lze považovat Francii, kde tuto techniku vynalezli, a odkud také pochází její název. Slovo flamber ve francouzštině neznamená nic jiného, než oheň.

O flambování

Flambování spočívá v tom, že se malé množství alkoholu, kterým se polije obsah pánve, následně zapálí a nechá hořet tak dlouho, až se alkohol spálí a ve flambovaném pokrmu zůstane jen složení šťávy, v níž veškerý přebytek tuku byl spálen a spotřebován plamenem. 

Díky ohni se z alkoholu vypaří tuk a zůstane koncentrovaná šťáva. Flambování tak zlepší chuť i vzhled výsledného pokrmu. 

Flambovat lze prakticky jakýkoliv chod a touto technikou se dá připravit celé menu. Touto úpravou se sníží energetická hodnota pokrmu. Při flambování totiž shoří nejen kaloricky silný alkohol, ale také část tuku v pokrmu.

Flambování před hostem je považováno za skutečně vrcholnou formu servisu jídel a patří k vyšší kulinářské škole. Flambování je velmi efektní a jedná se o jednu z finálních úprav pokrmu.

Proč vlastně flambovat

Správně provedené flambování:

• Zlepšuje chuť i vzhled pokrmu.
• Zachovává šťavnatost pokrmu.
• Propůjčuje jídlu specifické aroma i chuť.
• Působí velmi efektně.

Příklady flambovaných pokrmů

• Moučníky se sněhovou pokrývkou například ricottový trifle nebo řezy Florida.
• Dezerty – např. zmrzlinu, dezerty typu Creme Brulée, palačinky – Crepes Suzette, Bananas Foster, flambované třešně, tzv. Cherry Jubilé, kterými se zdobí vanilková zmrzlina, a mnoho dalšího.
• Polévky tousty se sýrem na cibulačce můžete zapéct v troubě nebo flambovat.
• Prakticky veškeré druhy masa a ryb a uzenin.
• Ovoce – na flambování se nejlépe hodí banány, pomeranče nebo ananas.

Vhodný alkohol pro flambování

Několik tipů pro správní použití alkoholu na flambování:

• K flambování se nejčastěji používá aromatický alkohol, jako je koňak, brandy, vodka, rum či různé likéry.
• Pro flambování jsou ideální nápoje s obsahem alkoholu minimálně od 35 % do 60 %. Je třeba brát v potaz, že čím vyšší je obsah alkoholu, tím intenzivnější je jeho vzplanutí.
• Optimální obsah alkoholu pro flambování je 45- 0procent.
• Použití více jak 60% alkoholu už může být nebezpečné.
• K flambování je potřeba použít pouze kvalitní alkohol a jeho výběr se řídí chutí jídla.
• Na flambování masa a ryb se hodí whisky nebo koňak, zatímco v případě ovoce, zmrzliny a sladkých dezertů sáhněte po likéru, ovocném destilátu nebo bílém rumu.
• Flambovat lze i s likéry, které ale mají nižší obsah alkoholu a tak samostatné nehoří. Pro tuto situaci se výborně hodí vodka nebo čistý potravinářský líh, které původní chuť alkoholu nenaruší. A likér se jimi naředí.
• Budete-li flambovat maso, použijte zhruba 30 mililitrů alkoholu na jednu porci, na ostatní suroviny vám postačí 20 mililitrů.

Jak správně flambovat

• Pokrm, který se chystáte flambovat, mějte ideálně v kulaté hluboké pánvi nebo teflonovém hrnci s dlouhou rukojetí.
• Než se pustíte do flambování, alkohol zahřejte na asi 50 °C v mikrovlnné troubě nebo na lžičce či v naběračce. Díky tomu alkohol snadněji vzplane a zvýrazní se jeho aroma.
• Destilát nikdy nelijte na vařící pokrm. Alkohol by se mohl vypařit ještě před tím, než ho stihnete zapálit. Zároveň je ale potřeba, aby byl pokrm horký.
• Když máte na pánvi hotový pokrm, je čas zahájit flambování. Pánev sundejte z ohně a přidejte alkohol.
• Jakmile na pokrm nalijete alkohol, co nejdříve ho zapalte. Při dlouhém otálení by se vsákl do jídla a mohl by změnit jeho chuť.
• Nezapaluje se samotný alkohol, ale jeho páry, které z nádoby vychází. K zapálení použijte dlouhé sirky nebo dlouhý zapalovač.
• Po zapálení silně třeste s pánví, tím pomůžete dostatečnému vzplanutí.
• Moučník, dezert či ovoce nejprve posypte krupicovým cukrem, a až poté polijte alkoholem a flambujte. Vznikne tak lehká karamelová krusta.
• Alkohol nechte vždy úplně vyhořet a pokrm nakonec dobře promíchejte.

Bezpečnost při flambování

Práce s ohněm bude naprosto bezpečná, pokud se budete držet následujících pravidel:

• Nepoužívejte destiláty s vyšším jak 60% obsahem alkoholu. Než budete na pokrm lít alkohol, sejměte pánev s pokrmem z plotýnky.
• Vypněte před flambováním digestoř.
• Alkohol na pokrm nalévejte vždy ze skleničky nebo odměrky. Je sice lákavé lít destilát rovnou z láhve, může se však stát, že se při vzplanutí plamen dostane dovnitř a láhev exploduje.
• Dodržujte dostatečnou vzdálenost od flambovaného pokrmu.
• Buďte připraveni na možné nečekané vzplanutí.
• Dejte si pozor na vlasy a potřísnění oděvu alkoholem.
• S pokrmem, který právě flambujete, nikdy nepřecházejte z jednoho místa na druhé.
• Při flambování pohlídejte, aby ve vaší blízkosti nebyli hosté, děti či hořlavé předměty.
• Přichystejte si velkou poklici na dosah ruky. Poklice vám pomůže zmírnit nebo zcela uhasit oheň.

Vybavení na flambování

Na flambování není potřeba nic zvláštního, co byste nenašli v dobře vybavené kuchyni.

Budete potřebovat:

• Hlubší pánev nebo hrnec s dlouhou rukojetí.
• Kuchyňské kleště.
• Delší kuchyňský zapalovač nebo zápalky.
• Pokud to s flambováním myslíte vážně a budete flambovat častěji, je vhodné použít na flambování dezertů a teplých moučníků flambovací pistoli.

Tipy na závěr

Aby úprava jídla hořícím alkoholem působila co nejefektněji, vyplatí se při ní dodržet několik pravidel:

• Na rozehřátou pánev se z hotového jídla odlije trochu šťávy, v níž se krátce prohřeje maso – nesmí se vařit. Poté se přidá alkohol a hned nahne pánev k plamenům, aby se zapálily uvolněné výpary. Pro lepší účinek lze s nádobou pohybovat mimo oheň. Alkohol po chvilce vyhoří a jídlo můžeme servírovat.
• Flambování by nemělo probíhat na ostrém slunečním světle, plameny pak nejsou vidět.
• Alkohol se snadněji zapaluje plynovým hořákem.
• Lihovina by měla být nejlépe ohřátá, nebo alespoň mít pokojovou teplotu, studená z chladničky se musí dost dlouho zahřívat, než začne hořet.
• Působivý efekt přinese několikeré otočení mlýnku s pepřem nad plamenem, kdy letící koření vykouzlí třpytivé jiskřičky.
• Hnědý třtinový cukr má lepší chuť, ale bílý řepný cukr lépe zase karamelizuje, proto je vhodné si oba cukry předem namíchat a při flambování sladkých pokrmů použít jejich směs.