Jak se orientovat ve vermutech

Vermut (z něm. Wermut – pelyněk) je fortifikované (dolihované) víno pocházející z Itálie. Vyrábí se z lehkého nepříliš kyselého vína (např. odrůdy Trebbiano), které se dosladí a přidá se alkoholový výluh bylinek a koření. Nezbytnou přísadou je pelyněk pravý, dále se může na dochucení použít skořice, hřebíček, yzop lékařský, chmel otáčivý, fenykl, kardamom nebo andělika lékařská.

Nápoj by měl obsahovat patnáct až osmnáct procent alkoholu.

Podle obsahu cukru se rozlišuje

  • extra dry (extra suchý)
  • dry (suchý)
  • bianco/blanc (může být sušší i sladší)
  • sweet (sladký)

Při výrobě platí pravidlo, že sladký (sweet) vermut musí obsahovat nejméně 140 g cukru na litr a suchý (dry) tuto hodnotu nesmí překročit.

Podle barvy se vermuty dělí na

  • bílý (bianco)
  • růžový (rosé a rosato)
  • červený (rosso)

Podává se chlazený s citronem jako aperitiv, je také oblíbenou přísadou do koktejlů (např. suché martini).

První vermut namíchal v roce 1786 v Turíně Antonio Benedetto Carpano.

Neznámější značky vermutů

Vedle tradičních italských značek jako Cinzano, Martini, Carpano nebo Cora je známý také francouzský Noilly Prat a Dubonet, španělský Yzaguirre nebo Metropol z Moravy.

Výroba vermutu ve světě

Italové však nejsou jediným národem, který se považuje za vynálezce vermutu. V 18. století, kdy probíhala válka o španělské dědictví, měla Francie problém s obchodováním svého vína. Proto musela najít způsob jak vínům zvýšit jejich trvanlivost. Řešením byla fortifikace neboli dolihování vín, což byla technika známá především pro portská vína a později také pro vermuty.

Francouzi a Italové jsou největšími výrobci vermutů na světě. Tento fakt potvrzuje i lokalita Savojska. Nejvíce se totiž vermut vyrábí zde, v regionu, který leží v severozápadní Itálii, Francii a částečně i ve Švýcarsku. Tato oblast není příliš vhodná pro pěstování kvalitního vína a proto dává smysl, že se zdejší réva začala upravovat tak, aby se stala fenoménem v podobě vermutu.

Víno pro výrobu vermutu se zpravidla využívá suché a chuťově neutrální (nejčastěji Trebbiano), které by pro běžného konzumenta nebylo příliš zajímavé. K němu se přidá zmiňovaný vinný destilát nebo líh, cukr a výluh z bylinek a koření. Kromě pelyňku pravého se využívají především skořice, hřebíček, yzob lékařský, fenykl, kardamon, chmel otáčivý či andělika lékařská.

V případě italské či francouzské značky vermutu, by výsledný nápoj měl vždy obsahovat okolo 15 – 18 % alkoholu. Francouzské vermuty bývají obvykle sušší,  zatímco italské jsou sladší. Francouzi vyrábí vermuty „jen“ se 75% podílem vína, zatímco Italové s 80%. Nic z toho samozřejmě nemá univerzální platnost a jednotlivé výrobky se částečně liší značku od značky a druh od druhu.

Francouzi se zaměřují převážně na výrobu suchých vermutů a proto pokud chceme najít nejlepší suchý vermut, víme kde hledat. V ČR nejsou francouzské značky vermutu příliš známé a to i přesto, že se jedná vytříbené lahve s delikátní chutí. Konkrétně jde o značku Dolin jejíž historie sahá až do roku 1821, což je rok, kdy Joseph Chavase sestavil tajnou recepturu značky. Později se do rodiny přiženil Louis Ferdinand Dolin, seznámil se s recepturou a pokračoval v produkci rodinného dědictví už pod jménem Dolin, pod kterým se prodává dodnes.

Hlavní oblibu si měl vermut vydobýt především u žen a i proto v prvopočátcích existovala pouze nejsladší varianta. Až na počátku 19. století vznikl červený (rosso) a suché varianty ještě o mnoho let později. V současnosti je však pravděpodobně nejvyhledávanějším typem vermut bianco.

Ze sladkých vermutů je nejpopulárnější Carpano Antica Formula. Vyrábí se podle původní receptury „otce vermutu“ Benedetta Carpana a v chuti ucítíte koření, sušené ovoce a vanilku. Tento vermut se také nejčastěji používá v klasických koktejlech.

Bianco vermut je chuťově něco mezi sladkým (sweet) a suchým (dry) vermutem, není ani moc sladký ani moc hořký a právě tato vyváženost chutí z něj dělá nejoblíbenější typ vermutu posledních let. Konkrétně lze vyzdvihnout lahve italských značek Martini a Cinzano, které snad ani není nutné příliš představovat.

Cinzano

Italská značka Cinzano vznikla v roce 1757 v Turíně, kde bratři Giovanni Giacomo a Carlo Stefano Cinzano, měli obchod s bylinkami. Zde vytvořili novinku, v podobě červeného vermutu, na který využili aromatické rostliny z okolí italských Alp. Později spatřily světlo světa i další varianty včetně extra suché verze. Mezinárodní vývoz začal v roce 1890 počínaje Argentinou, Brazílií a USA. V roce 1913 bylo Cinzano prvním produktem v Paříži, který byl inzerován neonovou reklamou. Do roku 1985 bylo Cinzano rodinným podnikem, ale v průběhu téhož roku začala rodina akcie firmy prodávat se záměrem udělat z Cinzana mezinárodní nápoj.

Nejednou se odborníci snažili porovnávat Cinzano s jeho největší konkurenci Martini. Většina se shodla na tom, že Cinzano pro svou výraznější chuť a vůni využívá zásadně více přísad než Martini. Nicméně vzhledem k přísně utajeným recepturám obou výrobců nelze nic z toho 100% potvrdit.

Martini

Martini pochází stejně jako Cinzano z Itálie, ale její zrod nastal až o 90 let později v roce 1847. Přestože je Martini také italské, Italové jej považují spíše za mezinárodní vermut a za „svůj“ berou spíše konkurenční Cinzano. To však Martini neubírá na věhlasu a s čistým svědomím lze říci, že obě značky si trh rozdělili na polovinu.

K rychlému vzestupu značky došlo díky jednomu ze zakladatelů Martini, který své produkty pravidelně prezentoval na královských soudech a výstavách. Na základě těchto chytrých „reklamních kampaní“ se Martini stalo hlavním dodavatelem královských soudů po celé Evropě. Dlouhou dobu firma vyráběla pouze jeden druh vermutu, ale v současnosti je sortiment Martini rozšířen o několik dalších typů včetně řady oblíbených šumivých vín.

Český vermut – Metropol

V Česku nalezneme také výrobce pravého vermutu, který své aperitivy vyrábí již od roku 1961. Jedná se o značku Metropol, která se původně vyráběla v závodě v Brně. Právě po moravské metropoli se dezertní víno, jak byl Metropol dříve označován, pojmenoval. Později se však jeho výroba přestěhovala do Mikulova a zde se pod stejným jménem vyrábí dodnes.