Koňak story

V tomto článku si krátce vysvětlíme příběh nejoblíbenějšího francouzského destilátu, tedy koňaku. Představíme si jeho historii a vývoj až do současnosti. Vysvětlíme si také to, co musí láhev nesoucí název koňak splňovat a v čem se koňak odlišuje od brandy.

Historie

Pro začátek je důležité vědět, že koňak je vlastně brandy, tedy destilát z vína, který se vyrábí jen v určité oblasti Francie podle přísných pravidel. Původ brandy sahá až do 16. století, kdy do francouzského regionu Cognac dorazili holandští osadníci kvůli nákupu soli, dřeva a vína. Po úspěšném obchodu je ale čekala dlouhá cesta domů, během které by se víno zkazilo. Museli tak přijít na způsob, jak francouzskou specialitu konzervovat. Přesně proto zkusili destilaci, která se ukázala být tou nejspolehlivější metodou. Z vína tak vytvořili dnes velmi oblíbené brandy a také “vodu života” – takzvanou eau-de-vie. Po několika pokusech pak obchodníkům došlo, že druhé vypálení nejen ještě více zmenší objem nákladu, ale má za výsledek lepší a kvalitnější produkt. Holanďané tedy stojí nejen za vznikem brandy, ale i za vznikem samotného názvu, který pochází z “brandewijn”, což je v doslovném překladu pálené víno.

V 18. století vznikali ti největší výrobci koňaku, jako Martell v roce 1715 nebo Rémy Martin roku 1724. Už tehdy se koňak stal velice oblíbeným nápojem v Británii, kde na něj byly ale zavedené vysoké daně. V jednu dobu byli největšími dovozci této francouzské speciality sami pašeráci. Brzy se její obliba rozšířila do velké části světa a dlouho se držela na první příčce.

Avšak poslední dvě desetiletí 20. století byly pro koňak turbulentní období. Ačkoli raketově vylítly prodeje v Japonsku, v Evropě se silně propadly. V roce 2001 ale přišel zlom, který výrobci koňaku asi opravdu nečekali. Několik amerických hip-hopových umělců zmínilo značky koňaků ve svých písních a prodeje v USA naprosto explodovaly (průkopníkem byl Busta Rhymes a jeho píseň “Pass The Courvoisier”). Od tohoto boomu si francouzské tekuté zlato drží svou luxusní úroveň a patří mezi ty nejoblíbenější druhy alkoholu na světě. To platí obzvláště pro asijský trh, kde jde kvalitní koňak na dračku. 

Regiony

Ačkoli se brandy může vyrábět po celém světě, s koňakem je to trochu komplikovanější. Vyrábět se může jen v šesti francouzských oblastech. Nejkvalitnější a nejprestižnější pochází z oblastí: 

  • Grande Champagne
  • Petite Champagne.

Můžete se setkat i s označením „Fine Champagne“, které označuje koňaky obsahující to nejlepší brandy pocházející právě z těchto dvou regionů. Dalšími regiony pak jsou:

  • Borderies
  • Fins Bois
  • Bons Bois
  • Bois Ordinaires

Pravidla výroby

Ve Francii berou své dědictví opravdu vážně, takže mají dokonce specifický úřad, který kontroluje kvalitu a splněné podmínky v jednotlivých palírnách. Jedině brandy vyrobené striktními postupy ve francouzském regionu Cognac může totiž nést jeho jméno a musí splňovat následující:

  • pocházet může jen z departementů Charente a Charente-Maritime (oblasti viz výše),
  • zrát minimálně 30 měsíců v sudech z francouzských dubů,
  • duby musí pocházet z lesů Limousin a Tronçais ve střední Francii, 
  • destilace musí být dvojitá,
  • destilovat se může jen v tradičních měděných kolonách,
  • víno musí být destilováno jen v období mezi 1. listopadem a 31. březnem, tedy ihned po sklizni,
  • využívat se mohou jen konkrétní odrůdy vína. 

Koňak, stejně jako ostatní destiláty, už v lahvi nezraje. Počet let, který najdete na etiketě, tedy označuje dobu strávenou v sudu. Platí to, že čím déle si poleží v sudu, tím sametovější a komplexnější je. Většina koňaků na trhu je stará mezi dvěma až pěti lety. Můžete se ale setkat i s opravdovými unikáty, kteří mohou být staří 40-50 let. Finální produkt je zpravidla blendem (směsí) různě starých koňaků z různých oblastí.  

Paradoxem je, že se koňak ve Francii nikdy nedočkal nějaké zvláštní obliby a pouhá 3 % z celé produkce zůstanou v jeho “rodné zemi”. U nás se sice nezadá třeba s rumem, ale patří mezi stálé destiláty v sortimentu kvalitních restaurací a barů. Ať si svůj koňak koupíte kdekoli, vždy se setkáte se zkratkami na etiketách, jako jsou například VS, XO nebo VSOP.

Výroba koňaku

Výroba koňaku stojí na tradičním propojení velkých značek s rodinnými vinařstvími. Ve francouzské oblasti Cognac funguje přes 4500 pěstitelů vína a velká část z nich se podílí na výrobě této celosvětově oblíbené lihoviny. Často jde o menší podniky, které si mohou vybrat mezi prodejem čerstvých hroznů, vína, nebo destilátu připraveného na zrání. Některá vinařství zaštiťují i proces zrání. Mnoho vinařů se tak stalo neodmyslitelnou součástí velkých výrobců koňaků a mohou se pyšnit i přes sto let dlouhou spoluprací. 

Celá produkce začíná samozřejmě sklizní hroznů. Bobule se musí nejprve vylisovat a získaná šťáva se nechá přírodně kvasit – použití cukru nebo oxidu siřičitého je zakázané. Při fermentaci vzniká víno o 9% obsahu alkoholu. Na řadu pak přichází první destilace, která probíhá v měděných kotlích zahřívaných na 78,3-100 °C. Při této teplotě se alkohol odpařuje a tedy odděluje od zbytku tekutiny. Vzniklá pára prochází skrze takzvaný labutí krk (na obrázku) do kondenzátoru, kde opět zkapalní. Tato tekutina, které si říká broullis, má asi 30 % alkoholu. 

Broullis se ohřeje a vznikající pára se opět kondenzuje. Po druhé destilaci již vzniká eau de vie, která má asi 70 % alkoholu. Během obou destilací se značně snižuje objem produktu, takže na jeden litr koňaku potřebujete asi 9 litrů vína. Výroba je tedy nákladná už teď, kdy nás od koňaku dělí ještě několik desítek měsíců.

Na řadě je zrání, u kterého je kritický výběr dřeva, potažmo sudů. Jejich výroba je podmíněná přísnými pravidly, protože dřevo, ve kterém destilát odpočívá, má velký vliv na chuť výsledného koňaku. Eau de vie si nejprve poleží 18 měsíců v nových sudech, které ji dodají silné aroma. Posléze už může do starých sudů, kde se chuť v průběhu času vyváží a zjemní. Během celé doby staření se každých 6 měsíců do sudu přidává trocha vody, aby se postupně snížovala síla alkoholu. 

Předposledním nutným krokem je blending, neboli míchání. Můžou se smíchat jen dva druhy, nebo dokonce více než 150 rozdílných várek koňaků. Po tom, co je master blender spokojený s výsledkem, se blend nechá ještě 6 měsíců dozrát. To dovede chuť i aroma k dokonalosti. Úplně poslední fází je lahvování a etiketování.

Značení koňaků na etiketách

Dostáváme k označením na lahvích, je na nich uveden název, objem, obsah alkoholu a podobně jsou nutné informace. Kromě toho tam najdeme také informace, které nám naznačí více o chuti. Jedná se o následující zkratky:

  • VS – Very Special – koňak zrající nejméně 2 roky.
  • VSOP – Very Superior Old Pale (koňak výjimečné kvality) zraje minimálně 4 roky.
  • XO – Extra Old – zraje alespoň 10 let.
  • XXO – Extra Extra Old, nová kategorie zavedená v roce 2018 označující koňaky stařené 14 let.

Pravidlem je, že zkratky označují tu nejmladší složku. V blendu tak budete mít i mnohem starší koňaky. Při prohlížení možná narazíte i na pojmenování Napoleon nebo Hors d’Age. Jde o neoficiální kategorie pro luxusnější koňaky. Napoleon spadá pod XO, ale jeho průměrné stáří je 20 let. Do Hors d’Age spadají ty nejunikátnější kousky, které mohou být staré 30 až 100 let.

Konzumace

Jak se francouzský koňak má vlastně pít? Můžete se řídit jednoduchým pravidlem – čím starší koňak je, tím větší hřích je ho naředit nebo namíchat do koktejlu. Často najdete doporučení i na samotném balení, kterými se můžete řídit. Nejlépe je použít tenkostěnné sklenice na stopce – napoleonky a popíjet při pokojové teplotě malými doušky.