Pěstitelské pálení alkoholu

Pěstitelské pálení je služba, v rámci které pěstitelská pálenice vypálí z ovoce drobných pěstitelů ovocný destilát.

Pěstitelská pálenice je z hlediska českého práva taková pálenice (palírna), která je určena k výrobě ovocných destilátů pro soukromou potřebu drobných pěstitelů. Provozování pěstitelské pálenice a výrobu lihu povoluje Ministerstvo zemědělství na základě písemné žádosti. Proces výroby lihu v pěstitelské pálenici se nazývá pěstitelské pálení.

Destilát vyrobený touto cestou je podle českých zákonů zvýhodněný tím, že je na něj uvalena oproti ostatním druhům alkoholu pouze poloviční spotřební daň. Množství pálenky, které si může pěstitel nechat vypálit v pěstitelské palírně, je ovšem omezeno na 60 litrů 50% pálenky na domácnost.

Vybavení pálenice

Základním prvkem každé pálenice je kotel, v kterém se ohřívá kvas. Systém zapojení je zpravidla jednokotlový nebo dvoukotlový. Ke kotli je připojen chladič, čímž je splněno základní vybavení pro destilaci.

Důležitou součástí vybavení pálenice, kterou vyžaduje zákon, je lihové měřidlo a nádoba na úkap a dokap.

Moderní pálenice mají ve své výbavě také vývěvu, za pomocí které čerpají kvas do kotle nebo do předlohové nádrže. Předlohová nádrž je ve svém principu malým kotlem, které slouží jako zásobník pro další pálení. V tomto zásobníku se ohřívá kvas, tím se uspoří energie.

Proces destilace

Hlavním úkolem destilatéra v pěstitelské pálenici je správně oddělit tři složky destilace. Úkap, prokap a dokap. Úkap je první destilace, při které nejdříve těkají látky s nejnižším bodem varu. Tyto látky jsou vesměs škodlivé, jednou z nich je metylalkohol. Prokap je hlavní částí destilace, je to finální produkt před ředěním. Dokap je poslední částí destilace obsahující látky jako je kyselina octová. Dokap se stejně jako Úkap jímá do oddělené nádrže, z které se likviduje za dozoru celního úřadu.

Dodání vlastního ovoce do palírny

Dodání vlastního ovoce do palírny je pro pěstitele nejjednodušší způsob, jakým získá pěstitelskou pálenku. Stačí, když dodá vlastní zralé, čisté ovoce v čerstvém stavu, samozřejmě bez hniloby a plísně.

Palírna zaměřená na pěstitelské pálení se pak odborně postará o všechny procedury:

  • odpeckování
  • drcení ovoce
  • zakvašení ovoce
  • destilace kvasu
  • naředění koncentrovaného ovocného destilátu
  • staření destilátu pomocí ultrazvuku
  • stáčení do lahví nebo vlastních nádob
  • prodej dárkového skla
  • prodej dubových sudů

Dodání kvasu do palírny

Některé palírny nabízejí zkušenějším pěstitelům cenově zvýhodněné pálení vlastního kvasu. Dodáte-li po telefonické dohodě s palírnou hotový kvas v minimálním množství 200 litrů, můžete si pálenku odvézt domů už ve stejný den, kdy kvas dovezete. Navíc se můžete osobně účastnit celého procesu pálení a být si tak zcela jisti, že vyrobená pálenka je přímo z vašeho kvasu.

Dobrá palírna pro pěstitelské pálení nabízí i služby jako měření zbytkové cukernatosti, sběr a odvoz ovoce ze sadu nebo zahrady do palírny, prodej kvasinek a enzymů, pronájem kvasných sudů, prodej skla (lahví), prodej a potisk etiket a odborné poradenství.

Příprava kvasu

Na přípravu kvasu je vhodný dřevěný nebo plastový sud (čistý). Zcela nevhodné jsou nádoby ze železa a hliníku. Základem je kvalitní ovoce. Ovoce určené k získání kvalitního destilátu (slivovice) musí být dobře vyzrálé (nejlépe přezrálé) zvláště u peckovin. Ovoce nesmí být plesnivé ani nahnilé, protože hnilobná chuť přechází do destilátu a hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.

Třešně se musí odstopkovat a pomačkat, meruňky pomačkat, broskve i odpeckovat (hořká chuť jader by pokazila chuť), švestky pomačkat, jablka a hrušky nadrtit. Nakrájet nestačí, protože by se do kvasu nedostalo dost cukru. Ideální je jablka vylisovat a kvas připravit pouze z moštu. Výtěžnost je následně daleko vyšší a není pak třeba skladovat tolik materiálu.

Nádoby se plní zhruba do dvou třetin objemu (velké švestky i více, propadnou se). Nádoby je potřeba uzavřít tak, aby neměly přístup k okolnímu vzduchu, zároveň ale musí umožnit unikání vznikajícímu oxidu uhličitému (kvasná zátka).

Ideální teplota pro kvašení je 15 a 20 °C. Pod teplotou 5 °C se proces kvašení zastavuje. Čím vyšší teplota, tím je kvašení rychlejší. 15 °C je ideální pro přerod aromatických látek. Kvašení je ukončeno, když obsah cukru klesne pod 2 %, šťáva má mírně kořeněnou a trpkou chuť a není sladká.

Legislativa

Podle zákona je pěstitelské pálení umožněno pouze osobám starším 18 let, kteří jsou vlastníky či nájemci pozemku (rozuměj zahrady), či získali ovoce jako naturální plnění od zaměstnavatele (to je nutno doložit). Povezete-li ovoce na pálení, vezměte s sebou občanský průkaz, bez tohoto dokladu nelze uzavřít smlouvu a poskytnout službu pěstitelského pálení.

Zákazník musí vyplnit prohlášení pěstitele, v němž se uvádí veškerá osobní data pěstitele, jakož i adresa zahrady a množství dovezeného ovoce. Tato ohláška se společně s účtem o vydání destilátu archivuje po dobu 10 let, jak stanovuje zákon o lihu a vyhláška o výrobě lihu.

Veškerá produkce lihu je zatížena spotřební daní, která je od 1. ledna 2020 322,5 Kč za 1 litr absolutního (100%) alkoholu. Výhoda pěstitelského pálení je v tom, že destilát vyrobený touto cestou je státem zvýhodněný, tzn., že je na něj uvalena pouze poloviční spotřební daň.

Pokud si tedy pěstitel nechá vypálit destilát z vlastního ovoce v pěstitelské pálenici, odvede daň poloviční – 162 Kč za 1 litr absolutního alkoholu. Odváděná daň je již započtena v ceně za pálení a celnímu úřadu ji odvádí pálenice.

Toto zvýhodnění je omezeno produkcí maximálně 30 litrů absolutního alkoholu (tj. např. 60 litrů 50% pálenky) na domácnost – tj. stejné číslo popisné, stejný trvalý pobyt. Všechny osoby v dané domácnosti dohromady – nikoliv na jednu osobu. Tyto údaje se týkají vždy jedné sezony, tj. období od 1. 7. do 30. 6. následujícího roku. Omezení je stanoveno §4, odst. 5 zákona č.: 61/1997 Sb. o lihu. Služba je určena pouze pro fyzické osoby a výsledný destilát se nesmí dále prodávat.

Ovocné destiláty