Posouzení vín 2/3 – Vůně
VŮNĚ VÍNA
Schopnost rozlišovat vůně ve víně, kde bývají často překryté a zkombinované, není jen výsadou zkušených degustátorů. Milovník vína brzy zjistí, že si stačí jednotlivé aromatické vjemy uvědomit a mozek zareaguje vypuštěním konkrétního termínu.
Hodnocení vůně vína by mělo probíhat v uzavřené místnosti, nežádoucí je určitě cigaretový a jiný kouř, vůně květin, parfémů a podobné rušivé vlivy. Ke sklenici s vínem přičichneme třikrát ve zhruba dvouminutových intervalech, čichové buňky potřebují chvilku na regeneraci a uzavření, aby mohly reagovat na další vjemy.
Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici určíme primární aroma, charakterizuje odrůdu a odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. Sekundární aroma vyhodnotíme při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí, popisuje způsob výroby vína např. vůně kvasinek u vín sur lie. Terciární aroma ve víně určujeme až po napití, víno v ústech provzdušníme a přes nosohltan vnímáme uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíme nechat víno nadechnout.
Po čichové analýze získáme informace o odrůdě (odrůdách), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví. Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu. Jestliže identifikujeme tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou sur li (z francoužštiny na kvasničních kalech). Stáří vína určíme podle stupně nazrálosti vůně. Původ je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak.
Z výrazu vůně můžeme určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy, to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.
Termíny používané při čichové analýze vína
Kondice:
- zdravé
- čisté
- nemocné
- nečisté
Celkový dojem:
- neutrální
- čistý
- atraktivní
- vynikají
Intenzita:
- slabá
- střední
- výrazná
Vývoj:
- mladistvé
- hroznové
- unavené
- zoxidované (buď stářím nebo záměrně ? )
Charakter:
- ovocitý ( např. černý rybíz mladý Cabernet Sauvignon )
- květnatý ( např. vůně kvetoucí louky Müller Thurgau )
- rostlinný ( např. travnatost a kopřiva u mladých Sauvignonů )
- kořenitý ( Tramín )
- dýmový kouřový ( Pouilly Fumé )
- živočišný ( tzv. pach stodoly, koňské stáje )
- trouchnivějící listí se pokládá u červených vín z Bourgogne starších ročníků za atraktivní )
- lesní či zemitý ( Syrah )
Komplexnost:
- kvasné aroma
- buketní zralost vady ( např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet )
Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína.
Všechny díly
