Posouzení vín 2/3 – Vůně

VŮNĚ VÍNA

Schopnost rozlišovat vůně ve víně, kde bývají často překryté a zkombinované, není jen výsadou zkušených degustátorů. Milovník vína brzy zjistí, že si stačí jednotlivé aromatické vjemy uvědomit a mozek zareaguje vypuštěním konkrétního termínu.

Hodnocení vůně vína by mělo probíhat v uzavřené místnosti, nežádoucí je určitě cigaretový a jiný kouř, vůně květin, parfémů a podobné rušivé vlivy. Ke sklenici s vínem přičichneme třikrát ve zhruba dvouminutových intervalech, čichové buňky potřebují chvilku na regeneraci a uzavření, aby mohly reagovat na další vjemy.

Prvním přivoněním k čerstvě nalité sklenici určíme primární aroma, charakterizuje odrůdu a odráží se v něm ovocné, květinové a rostlinné tóny. Sekundární aroma vyhodnotíme při mírném roztočení vína ve sklenici a následném přičichnutí, popisuje způsob výroby vína např. vůně kvasinek u vín sur lie. Terciární aroma ve víně určujeme až po napití, víno v ústech provzdušníme a přes nosohltan vnímáme uvolněné vůně, vytváří se při zrání vína v láhvi, proto při jeho identifikaci musíme nechat víno nadechnout.

Po čichové analýze získáme informace o odrůdě (odrůdách), typu vína, zemi původu, stáří a hlavně o jeho zdraví. Každá odrůda má typické aromatické složení, které charakterizují konkrétní vůně např. Sauvignon blanc se vyznačuje tóny kopřiv, květu bezu nebo broskví a angreštového kompotu. Jestliže identifikujeme tóny kvasinek, jedná se pravděpodobně o vyrobené víno metodou sur li (z francoužštiny na kvasničních kalech). Stáří vína určíme podle stupně nazrálosti vůně. Původ je možné určit podle stylu vůně, vína z chladnějších zemí mají aroma studenější, lehčí a méně vyzrálá a naopak.

Z výrazu vůně můžeme určit i ročník, ze kterého víno pochází. Každý rok má svůj charakter, déšť, sucho, mlhy, plísně, kroupy, to všechno se odráží v charakteru a výrazu vína.

Termíny používané při čichové analýze vína:

Kondice:

  • zdravé 
  • čisté 
  • nemocné 
  • nečisté

Celkový dojem:

  • neutrální 
  • čistý 
  • atraktivní 
  • vynikají

Intenzita:

  • slabá 
  • střední
  • výrazná

Vývoj: 

  • mladistvé 
  • hroznové 
  • unavené 
  • zoxidované (buď stářím nebo záměrně ? )

Charakter:

  • ovocitý ( např. černý rybíz mladý Cabernet Sauvignon ) 
  • květnatý ( např. vůně kvetoucí louky Müller Thurgau ) 
  • rostlinný ( např. travnatost a kopřiva u mladých Sauvignonů ) 
  • kořenitý ( Tramín ) 
  • dýmový kouřový ( Pouilly Fumé ) 
  • živočišný ( tzv. pach stodoly, koňské stáje ) 
  • trouchnivějící listí se pokládá u červených vín z Bourgogne starších ročníků za atraktivní ) 
  • lesní či zemitý ( Syrah )

Komplexnost:

  • kvasné aroma 
  • buketní zralost vady ( např. síra, korková plíseň, těkavé kyseliny, ocet )

Při vnímání vůně vína není dobré spěchat, sebemenší maličkost může ovlivnit konečný dojem z vína.

Všechny díly