Povídání o burčáku 2/2
Proč se burčák jmenuje burčák
Burčák je živý nápoj, který kvasí a to už prakticky od vylisování šťávy až po vypití a i pak ještě kvasí v žaludku. V nápoji se uvolňuje oxid uhličitý, který stoupá ke hladině a burčí prakticky ve všech fázích, kterými si tento nápoj projde, tedy od moštu až po mladé víno. A právě od tohoto burčení je odvozen název burčák.
Kvalita burčáku
Stejně jako u vína je i u burčáku pro jeho kvalitu určující odrůda a vyzrálost hroznů. Částečně zkvašené hroznové mošty ze zahraničních moštů pochází převážně ze stolních odrůd či hroznů určených k výrobě stolního vína. Oproti našemu burčáku se tyto mošty liší nižším obsahem aromatických látek, nižším obsahem kyselin, extraktu a celkové harmonie. Takové mošty jsou zpravidla anonymními produkty bez osobitého charakteru.
Senzoricky nejlepším je burčák ve fázi vrcholného kvašení, které trvá třeba jen pár hodin. Při prodeji mimo vlastní sklep musí být dodávky od vinaře velmi časté tak, aby zákazník dostával burčák v nejlahodnější fázi. Pokud jsou mošt či hrozny transportovány stovky kilometrů ze zahraničí, je prakticky nemožné dosáhnout senzorickou kvalitu kvalitního moravského burčáku.
Kvalitní burčák v nejlepší fázi tzv. „vrcholného kvašení“ obsahuje 4 – 6% obj.% alkoholu a vyznačuje se harmonickým poměrem cukrů a kyselin. Optimální fáze ke konzumaci záleží samozřejmě také na chuťových preferencích každého zákazníka – někdo má v oblibě sladší burčák s vyšším obsahem nezkvašeného cukru, jiný už více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu.
Na ten správný okamžik, kdy je v burčáku nejlepší poměr obsahu cukru, alkoholu, má příjemné ovocité aroma, je plný bublinek a je ve vrcholná fáze kvašení, vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Burčák v nejlahodnější fázi kvašení je výjimečným zážitkem, spojený mimo jiné s jedinečností okamžiku a není lepšího prostředku k dobré náladě s vašimi přáteli a dosažení příjemné bujarosti a euforie.
Kvalitní burčák je velmi zdravým nápojem – obsahuje velké množství vitamínů a dalších složek a kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B. Působí velmi příznivě na trávící ústrojí a přispívá k vyčištění organismu.
Nešvary při prodeji burčáku (řezák a kvasniční kaly)
Řezák je už docela prokvašený mošt, který obsahuje přes 6 % alkoholu. Divoké kvasinky, které sice pracují nejrychleji, ale nevydrží v tak agresivním prostředí, ustávají v činnosti a uvolňují tak životní prostor pomalejším, ale odolnějším kvasinkám ušlechtilým (vinným). Burčák přestane „burčet“, kvasí pomaleji a kvasinky původně nadnášené bublinkami CO2 klesají na dno, kde se usazují jako hnědý a hustý kal. Tam později umírají, praskají a rozkvašený mošt obohacují nejen o šťávy, původně ukryté v jejich jednobuněčných tělech, ale i o produkty autolýzy.
Cukr už je z části zpracovaný, proto kyseliny vystupují a tvoří výraznou, ostrou a nepříliš harmonickou chuť. Většina lidí ji nemá příliš ráda, ale vinaři, navyklí ochutnávat víno ve všech fázích kvašení, ji někdy i vyhledávají a dokáží v ní rozpoznat kvality budoucího vína. Ve sklepě, kde je burčák jen meziproduktem ve výrobě vína a odebere se ho jen zanedbatelné množství, se řezák zcela přirozeně přemění na víno. Co ale u malého prodejce, který nedoprodal odebraný mošt? Představa, že i u něj se změní burčák na pitelné víno je naivní.
Odborníci by vám asi vysvětlili úskalí mikrovinifikace, ale v malém objemu, při velké ploše hladiny, na budoucí víno čeká tolik nástrah mikrosvěta, že se určitě zkazí dříve, než by se dalo pít. U drobného prodejce se řezák stává problémem a nežádoucím odpadem. Někdy se dá řezák doprodat po rozumném doslazení. Doslazení lze provést přídavkem čerstvého moštu. Ale i tak ho prozradí ostré kyselinky, které nedokáže zamaskovat ani cukr. Auta firem, které se prodejem burčáku zabývají a vozí mošt od vinařů drobným prodejcům, jezdí zpět vlastně prázdná a proto je běžné a správné, že řezák odebírají a sváží zpět k dalšímu, hromadnému zpracování.
Řezák je vhodnou a přirozenou kulturou pro naočkovaní čerstvého moštu. Obsahuje spoustu kvasinek, které se už při zpracování moštu osvědčily a proto je jen správné, že svou šanci dostanou znovu. Kvasinky dokáží za příznivých podmínek zdvojnásobit svůj počet každé dvě hodiny. Jednoduchým výpočtem lehce dojdeme k závěru, že poměr míchání 1:1 nebude ten nejvhodnější. Takový burčák by se za příznivých podmínek už za dvě hodiny mohl stát řezákem. Pro malé prodejce, kteří svých 100 – 200 l moštu prodávají několik dní, je vhodné naočkování asi tak jedním či dvěma procenty řezáku. To se však neděje, alespoň u nás je vidět, že řezák je nežádoucím odpadem i pro větší firmy.
Zpracovat ho na víno, třeba i stolní je problém. Během svého pobytu v autech a na pultech prodejců, pochytal tolik nejrůznějších mikroorganizmů, že řádné prokvašení je riziko i ve velkém objemu a pod dohledem zkušeného sklepmistra. Samozřejmě, to že by se zvrhnul tak, aby se z něj nedala vypálit dobrá vínovice se snad solidnímu sklepmistrovi nemůže stát. A stát se dobrou vínovicí je pro řezák ten nejlepší osud. Ale firmy si evidentně všimly neznalosti a dobrotivosti zákazníka a snaží se mu vecpat řezák doslazený čerstvým moštem znovu a znovu. Pokud je v čerstvě přivezeném barelu s čerstvým burčákem více než jedna čtvrtina kvasnic. Jak se asi dostaly do zcela čerstvého burčáku?
Jako očkovací kulturu je možné použít pouze zcela zdravý řezák. Jestliže se mošt z jednoho barelu prodával pomaleji než z jiných, bylo nejspíše proto, že nebyl tak příjemné chuti. A protože mošt obvykle pochází z jedné úrody a často z jednoho lisování, tu nevhodnou chuť pravděpodobně způsobilo špatné kvašení. Použít takový řezák jako zákvas znamená nakazit i další mošt vadnou kulturou, naštvat zákazníky a snížit si budoucí prodeje. Mošt se samozřejmě dá rozkvasit i samovolně, divoké i ušlechtilé kvasinky ve velkém množství žijí na povrchu hroznů. Kromě toho, dnes není problém zakoupit čistou kulturu kvasinek v obchodech.
Pravý burčák burčí a víří, kvasinky jsou rovnoměrně rozptýleny v celém obsahu. Pokud se prodává rozkvašená a zachlazená šťávička, kvasinky sednou na dno a po vyčerpání nádoby hustý kal už burčák vůbec nepřipomíná. Bývá to slušné procento z objemu a prodejcům vadí, že jim to snižuje zisky. Proto burčák míchají, nebo ho rovnou nabírají ze dna a tak často z plné nádoby dostanete místo lahodné šťávy kvasniční kaly, zvláště když přijdete pro burčák jako první či poslední. Někteří lidé je dokonce preferují (rozhodně jsou zdravé, výživné i jako potravina, spousty vitamínů a až 50% bílkovin), ale když už vločky kalu drhnou na patře, je to nešvar. Solidní firma ví, že po zpracování je z kvasničných kalů skvělé krmivo a dobrá vínovice.
Všechny díly
