Povídání o burčáku 1/2

Co je to burčák

„Mléko starců“ je takovou českou raritou. Jen v Rakousku jej můžete pít pod názvem „Sturm“, jinde ve světě tento nápoj prakticky neznají. Lahodný a málo alkoholický nápoj je zcela bez chemické konzervace, čistě přírodní, plný vitamínu B, který příznivě působí na pleť a celý organismus. Obsahuje velké množství přírodních kultur kvasinek, které mají příznivý vliv na trávicí systém.

Kolem burčáku existuje mnoho mýtů. Jeden z nich praví, že množství vypitého burčáku by mělo vyměnit krev v těle. To je zhruba čtyři a půl litru. Lékaři potvrzují, že pokud by se konzumace rozložila do celého období, kdy se burčák vyrábí, tak to určitě není příliš. Podle nich má burčák, stejně jako víno i další alkoholické nápoje, v malém množství příznivý vliv na srdce a cévy, díky vysokému obsahu vitaminu B pak podporuje i správnou funkci sliznic a nervové soustavy. Také má příznivý vliv na kvalitu kůže, vlasů a nehtů. Zároveň má burčák i mírně projímavé účinky, jelikož kvasí i v břiše.

Výroba burčáku

Burčák je vlastně meziproduktem při výrobě vína tzv. Selskou technologií, kvašením šťávy z hroznů, bez chlazení, za běžné teploty. Jeho výroba trvá asi sedm dní. Po sběru hroznů se lisuje šťáva, která se v průběhu kvašení mění v burčák. Rychlé zpracování je zárukou kvality. Hrozny musí být odstopkovány, protože stopky obsahují velké množství hořkých látek a jejich přestoupení do moštu je nežádoucí. Poté již proudí směs do lisu, kde dojde k oddělení matolin (slupek a peciček) od šťávy. Je několik kvalitních vinařů, kteří investovali do technologie nemalé částky a vlastní zařízení s názvem Botace. Toto zařízení odebírá čerstvý mošt z lisu a dokáže odstranit veškerý kal v něm obsažený. Výsledný produkt je naprosto čistá surovina pro výrobu burčáku, nebo vína.

V polovině září se lze také setkat s burčákem červeným. Je většinou vyroben z odrůdy Modrý portugal. Zde je technologie výroby trochu odlišná. Červené barvivo je obsaženo ve slupkách hroznů. Z tohoto důvodu po odstopkování musí následovat macerace, aby se barvivo uvolnilo do moštu. Ta trvá několik dní v závislosti na teplotě. Lisuje se až při procesu kvašení. Z tohoto důvodu je červený burčák méně dostupný než bílý, protože jeho uchování ve svěžím stavu je velice obtížné.

Pět fází života burčáku

  • sladký – převažuje cukr nad alkoholem, burčák je ve stadiu zrodu, chuť moštová
  • ve varu – maximální vrchol aktivity kvasinek, poměr cukru a alkoholu 50% na 50%
  • po zlomení – zde již převažuje alkoholická chuť nad sladkostí, vystupují kyseliny
  • mydliňák – chuť velmi různorodá, obsahuje kvasné látky, ostřejší kyseliny, cukr zaniká, vystupuje alkohol
  • mladé víno – téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné kaly

Při kvašení moštu nejprve převažuje sladká chuť, protože převažuje cukr nad alkoholem.  Další fází je takzvaný „var“, kdy kvasinky vyvíjejí maximální činnost. Tehdy je poměr alkoholu a cukru půl na půl. Po fázi „zlomení“ již převažuje alkoholická chuť nad sladkostí. Lze už rozpoznat kyseliny.  Mošt se dále vyvíjí do takzvaného mydliňáku. Jeho chuť bývá neurovnaná, kyseliny jsou ostré. Nakonec se z burčáku stane mladé víno, kdy kvasné kaly usedají ke dnu a je již cítit vůně odrůdy.

V každém stádiu kvašení má Burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení, vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi ze zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost, jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky rodu Sacharomyces.

Jak poznat dobrý burčák

První kontrola je zrakem. Čerstvý a kvalitní burčák musí mít žlutou barvu s lehce nahnědlými tóny. Perlení neboli „burčení“ musí být patrné již při pohledu na láhev nebo sklenku. Bublinky oxidu uhličitého, který se uvolňuje při kvašení, jsou patrné i sluchem. V natočené PET láhvi by mělo být kalu co nejméně. Pokud je v láhvi kalu více, je něco v nepořádku. Buď se jedná o zbytek tanku, nebo je burčák přešlý a je zpětně nastartován cukrem.

Druhá kontrola je čichem. V žádném případě nesmí být cítit hnilobu, plísní ani zatuchlinou. Můžou se objevit také náznaky plastu, popřípadě chemie, což je také nepřípustné. Z bur­čáku musíš cítit svěžest čerstvého moštu. Většina dobrých burčáků již na začátku voní po odrůdě, ze které je vyrobena.

Třetí kontrola je chutí. Při prvním doušku musí být cítit lahodná a lehká chuť hroznového moštu. Bublinky lehce pošimrají na jazyku a patře. Musí se objevit chuť napít se znovu. Pokud je v ústech cítit jakýkoli nepříjemný náznak čehokoli špatného, je lepší nakupovat jinde. Při koupi burčáku je lepší dávat vždy přednost vinotékám před stánkovým prodejem. Každý majitel vinotéky má svůj vlastní kvalitní zdroj dobrého burčáku a není v jeho zájmu zkazit si jméno. Stánek může za pár dní zmizet.

Burčák a legislativa

Burčák musí být vyroben pouze z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v Česku. Prodávat se může pouze od 1. srpna do 30. listopadu. Správný burčák obsahuje zhruba pět až šest procent alkoholu, tedy přibližně stejně jako pivo. Nejlepší bývá ve fázi, kdy je prokvašena přesně polovina cukrů. Tehdy je také nejteplejší. Může mít i přes dvacet stupňů. Tato doba trvá jen pár desítek minut. Barva by měla být okrově žlutá, ne hnědá. Ve vůni by měly být cítit hrozny. Burčák nesmí prodejci ředit vodou.

Podle našeho vinařského zákona (č. 321/2004 Sb.) lze jako „burčák“ označit částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Termín „částečně zkvašený hroznový mošt“ definují předpisy EU (Příloha č. I nařízení Rady (ES) č. 1493/1999) jako „produkt získaný kvašením hroznového moštu se skutečným obsahem alkoholu vyšším než 1 % objemové a nižším než tři pětiny celkového obsahu alkoholu“. 

Ve své podstatě je burčák meziproduktem při výrobě každého vína – senzoricky nejlepší pro konzumaci je při obsahu alkoholu mezi 4-6 % obj. 

Dle vinařského zákona lze burčák nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, ovšem v našich podmínkách dozrávají nejrannější odrůdy hroznů, ze kterých se burčák vyrábí, až ke konci srpna. Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho výrobcem. 

U burčáku by měl mít spotřebitel přesnou informaci, odkud mošt pochází – tj. z které naší vinařské oblasti, podoblasti a vinařské obce pochází, z jaké odrůdy je vyroben a samozřejmě kdo je jeho výrobcem. Vždyť víno obecně je nápojem, který je silně spjat s místem svého vzniku, které určuje jeho kvalitu a charakter.

Pokud prodejce označí jako původ hroznů „pomezí maďarských a jugoslávských hranic“, lze si o původu takového nápoje myslet cokoliv. Je třeba znovu zdůraznit, že zkvašený mošt z hroznů, které nepochází z moravských a českých vinic, nelze označit jako burčák. 

Všechny díly