Pozoruhodný gin 1/3
Historie ginu
Gin je po whisky nejpopulárnější a nejrozšířenější alkoholický nápoj v anglosaských zemích. Popíjí se samostatně nebo se přidává do koktejlů. V Anglii se pije asi 300 let, od nástupu Viléma Oranžského. Je to čirý destilát, poprvé připravený v 17. století v Nizozemsku. V roce 1650, na universitě v Leydenu, ho vynalezl profesor Dr. Franciscus de La Boe, také zvaný Dr. Sylvius. Zabýval se výzkumem léku na ledvinové potíže, smíchal dva močopudné nápoje – destilát z obilí a jalovcový olej z bobulí a výsledný produkt nazval genever. První gin byl na světe, dnes má gin i své muzeum v Belgii, ve městě Hasselt.
Vyrábí se z rostlinných přísad a jako čistý přírodní produkt působí léčivě. Jinak řečeno v malých dávkách léčí a ve velkých uzdravuje. Jak je dále uvedeno, gin byl vyvinut i jako antidepresivum, což je ne zrovna obvyklé. Pití alkoholu sice obecně vede k uvolnění a veselosti (i když ne u každého), ale u ginu spočívají antitidepresivní účinky nejen v obsahu lihu, ale právě v ostatních přísadách, z nichž nejznámější je právě jalovec.
Přímým předchůdcem ginu byla tzv. jalovcová medicína či jalovcová voda (někdo tak možná říká ginu i dnes). Dr. Franciscus de La Boe, experimentoval s destilací jalovce a lihu. Původně zamýšlel použít gin jako diuretikum na léčbu ledvinových potíží. Lihový nápoj nazval Genever podle francouzského slova pro jalovec (genévrier = jalovec). Svým pacientům trpícím také depresemi a nechutenstvím ordinoval tento extrakt lihu a jalovce a tím položil základy pozdějšího úspěchu lihoviny tohoto typu. Tento lék získal na oblibě především díky marketingové strategii pana profesora. Doporučoval ho totiž používat preventivně jako profilaktikum – jednou měsíčně (to znamená v zájmu vlastního zdraví se opít, pokud možno do němoty, jeho jalovcovou). V průběhu 17. století se tedy gin stal součástí nizozemské a belgické stravy. Uplatnil se ale i ve vojenství. Nizozemští vojáci dostávali před bojem mimořádné dávky ginu v zájmu posílení jejich odvahy. Odtud také název „Dutch Courage“ (holandská odvaha). Léčebné účinky ginu byly v té době dobře známé a hojně se v medicíně využívaly. Přesná receptura se sice nedochovala, ale je jisté, že toho dne spatřil světlo světa první gin. Univerzální léčebné účinky jalovce byly v té době všeobecně známé a hojně využívané. Spojení s destilátem mu však otevřelo dveře do hospod a náleven, kde se tento životabudič stal velmi populárním. Výrobní technologie ginu se ustálila v roce 1622, kdy v Amsterodamu vyšla tiskem příručka Aqua Juniperi, tedy v překladu „jalovcová voda“.
Genever (Jenever)
Je jedním z mála kdysi velmi oblíbených nápojů, který si ovšem svou popularitu a světový význam do současnosti neuchoval. Dnes je vnímán hlavně jako tradiční nápoj v Belgii a částečně i v Nizozemsku.
Jenever se pálí od konce 16. století, kdy jej ve Flandrech zřejmě vynalezl chemik Sylvius de Bouve. Rozlišujeme dva jeho druhy: oude (starý) a jonge (mladý), přičemž tato označení se paradoxně nevztahují ke stáří samotné pálenky, ale rozeznává se tak použití dvou odlišných postupů výroby.
Oude jenever
Vyrábí se za použití poměrně velkého množství takzvaného moutwijnu, což je aromatická pálenka vyrobená z ječného sladu, žita a kukuřice, které jsou míchány ve stejném poměru. Tyto suroviny se nechají zkvasit a poté projdou trojnásobnou destilací. Nejpozději při třetí destilaci se k pálence přidávají důležité suroviny, jež tvoří chuťovou složku jeneveru – jalovec, kmín, anýz a koriandr. Poté se destilát s 38 procenty alkoholu plní do lahví.
Jonge jenever
Tento má stejný základ jako jeho starší sourozenec, obsahuje však mnohem méně moutwijnu. Ten tvoří v mladém jeneveru pouze aromatickou složku.
A jak se jenever pije? Vlámové jsou na „svůj“ nápoj patřičně hrdí a často si ho dopřejí. Oblíbený je před jídlem i po něm. Pokud se podává k jídlu, pak se velmi dobře hodí k rybám a tvrdým sýrům. Především ženy ho milují ochucený: jablečný, vanilkový, ale i kaktusový nebo čokoládový.
Podávání ginu
Milovníci ginu upřednostňují jeho podávání na ledu, obvykle s plátkem citronu nebo limety. Pokud jste teď dostali chuť na sklenku dobrého ginu, pak lze vřele doporučit několik klasických tradičních výrobců ginu, například Hendrick’s, Gordon’s nebo právě Beefeater.
Koktejly z ginu
Po světě se gin hojně používá jako základ různých míchaných nápojů, a to i z důvodu vyššího obsahu alkoholu. Pokud se pije samotný, pak většinou jako digestiv. Jedinou výjimkou, kdy lze ginu využít jako aperitivu, je koktejl Dry Martini. Zajímavým koktejlem na bázi ginu je také velmi osvěžující gin tonic, který je někdy místo tradičního podávání s citronem vylepšen plátky čerstvé salátové okurky.
V České republice se v současné době 90 % ginu vypije především v koktejlech a long-drincích. Je pravdou, že gin bývá označován za nejmixovatelnější ze všech bází. Nejoblíbenějším koktejlem na bázi ginu, i když se mnou možná někteří profesionálové barmanského světa nebudou souhlasit, je Martini Dry Cocktail. Vznik jeho receptury je dodnes zahalen tajemstvím, neboť… Oslavovaný francouzský dvorní skladatel J. Martini roku 1763 poprvé smíchal nápoj na bázi ginu a suchého bílého vína. Parker’s saloon v Bostonu tvrdí, že vyrábějí „gin cocktails“ již od roku 1850. Ale za skutečného tvůrce se považuje barman Di Arma Di Taggia, který drink připravoval v roce 1910 v newyorském Knickerbocker hotelu. Říká se, že známý multimilionář J. D. Rockefeller mu dával za nápoj 25 centů spropitného.
Říká se, že nejlepší je suché Martini na bázi Bombay Sapphire a Martini Extra Dry. Ale vzhledem k tomu, že u Martini koktejlů existuje celá řada modifikací a praví labužníci či vyhledávači těchto nápojů si potrpí na Martini silné jako buldozer, ledové jako smrt, ale především suché tak, že se za ním bude prášit, musí si barmani najít vermut absolutně nejsušší.
Další polemika se vede ohledně použitého množství vermutu. Standardní světové receptury uvádějí nejčastěji 1 cl, ale věřte mi, že takto drink vyrobíme jedině tehdy, když ho někdo zkouší poprvé, a to ještě pokud ho nemáme tzv. na dostřel. Tím míním to, že si s hostem nemohu o jeho náklonnosti k suchosti nápoje pohovořit. Říká se, že pro zajištění té nejvyšší suchosti smáčí někteří barmani do drinku pouze vermutovou zátku od lahve. Opravdový znalec si Martini koktejl objednává přímo u barmana, a je-li v baru poprvé, z jeho rukou nespustí oči, dokud se nepřesvědčí o jeho schopnostech. Nevěřili byste, kolik se na drinku složeném ze dvou surovin dá napáchat škod. Proto je použití pouze nejvyšší kvality více než žádoucí.
Gin je u nás často přehlížen. Samotný se totiž pije zřídka a je spíš součástí míchaných nápojů, které se v Čechách pomalu učíme pít. Rozhodně si nepředstavujte, že gin je konzervativní jako sama Anglie. I zde naleznete zajímavosti a novinky. Posledním výstřelkem je třeba Beefeater 24. Ve směsi bylin a koření jsou zakomponovány čínský zelený čaj, japonská Sencha a grapefruitové tóny. Mimochodem Beefeeter je jediná internacionální značka London Dry Ginu, která se skutečně vyrábí v Londýně. Spojení London Dry Gin označuje, že při výrobě nebyl použit cukr. Průkopníkem a zakladatelem této receptury byl Alexander Gordon. Jeho značka Gordon´s je dnes nejprodávanějším ginem na světě.
Gin se vyrábí po celém světě. Z amerických ginů stojí za pozornost třeba Seagram´s gin, který zraje v dubových sudech po whisky, a proto má světlou nažloutlou barvu a delikátní chuť se silnými citrusovými tóny.
Dejte ginu šanci. Namíchejte si některý z koktejlů a uvidíte, že si jej zamilujete. Přehled a receptury koktejlů z ginu najdete na tomto webu.
Všechny díly