Pozoruhodný gin 3/3

Výroba ginu

Gin v 18. století byl sladší než jak jej známe teď. Vyráběl se stejně jako holandský gin Jenever v měděných kotlích a přidával se do něj cukr, aby zakryl drsné chutě. Holandský gin si tento způsob výroby zachoval dodnes. Je více ochucený a obsahuje méně alkoholu. Výrobou holandského ginu proslulo severské město Schiedam. V 19. století se začal destilovat pomocí kontinuálního destilačního přístroje, jenž umožnil výrobu čistšího ginu. To byl podnět pro anglické lihovarníky – začali experimentovat s výrobou neslazeného neboli suchého ginu.    

Výroba ginu je každopádně trochu odlišná od jeneveru z Flander. Jalovcové aroma je totiž mnohem výraznější. Anglický gin se také vyrábí z překvašené směsi kukuřice, ječného sladu a žita, nicméně kukuřice je zde obsažena až ze 75 procent. Rovněž aromatické složky ginu jsou rozdílné, kromě jalovce a koriandru se přidává ještě kůra z citrusů, mandle, skořice, levandule, anýz, kmín a někdy i další ingredience.

Po samotné destilaci se gin ředí a je možné ho prodávat. Některé firmy však nechávají pálenku ještě zrát v sudech například po sherry, aby získala lehce nahnědlou barvu a zjemnila se její chuť.

Dnes rozlišujeme dva druhy ginu: London Dry Gin nesmí obsahovat žádný cukr a obsah alkoholu musí být minimálně 40?%, naopak Old Tom Gin je doslazován cukrovým sirupem, a působí tak jemnějším dojmem.

Většina produkce ginu pochází z USA a Velké Británie. Nejprve se vyrobí kvalitní alkohol z kukuřice, ječmene a jiných obilovin destilací a rektifikací v kontinuálním destilačním přístroji. Poté se buď do destilátu přidají byliny a jiné dochucovací prvky a znovu se redestiluje. Nebo se provádí redestilace s bylinkami zavěšenými v destilačním přístroji nad destilátem (tzv. „ginová hlava“). Destilát se ředí na koncentraci vhodnou pro plnění lahví. Gin je tedy alkoholický nápoj získávaný destilací obilné břečky, je to čirý destilát, který prochází dvojitou destilací. Používají se neutrální alkohol a bylinky. Alkoholový destilát je několikrát rektifikován. Při poslední destlilaci jsou přítomny i bylinky. Většinou se používají bylinky jako: jalovec, koriandr, zázvor, angelika, lékořice, anýz, muškátový oříšek, puškvorec, kardamon, citrónová a pomerančová kůra. Do ginu se tedy dnes kromě jalovcových bobulí přidávají i další přísady (koriandr, hořké mandle, kardamon, citronová a pomerančová kůra). Gin má díky tomu tak výraznou vůni, že se prý nemá pít jako míchaný nápoj. Gin se „nestaří“, jen se nechá odležet a potom se stáčí do lahví.

Nahrazením jalovce používaného k ochucení obilného destilátu jehličím vznikne borovička.

Klasifikace ginu

  • Jenever – vyrábí se perodickou destilací z jalovce a destilátu z obilí
  • Dry gin  – vyrábí se kontinuální destilací z bylin a destilátu z obilí

Při druhé destilaci se do destilačního přístroje vkládá BOTANICALS – směs jalovce, bylin a koření, která ginu dodává chuť.

Způsoby ochucování ginu

  • Cold Compouding
    k obilnému lihu se přidá esence a oleje jalovce a ostatních botanicals. Tato metoda je často použita u méně kvalitních ginů.
  • Racking
    pytel s botanicals se umístí v šíji destilačního přístroje. Do přístroje se načerpá neutrální lihovina, která se vydestiluje tak, že její páry, předtím než znova zkapalní, procházejí přes botanicals a tím se ochucují.
  • Steeping
    botanicals se smíchají s neutrální lihovinou přímo v destilačním přístroji. Ponechají se asi 20 hodin odležet a potom se zvolna destilují. Výsledkem je hluboká chuť ginu, která nevyprchá ani při delším otevření lahve. Tuto metodu využívá převážná část výrobců kvalitního ginu. Například Beefeater.

Gin dále dělíme do tří kategorií

  • Odle (starý)     – nažloutlý gin sladší chuti a výrazným aroma.
  • Jonge (mladý)  – mladý moderní gin, který se svou charakteristikou blíží suchému ginu.
  • London dry gin – tento gin je klasický suchý gin. Pro výrobu míšených koktejlů je nejvhodnější.

Speciální kategorii tvoří Plymouth Gin. Je to jediný gin u kterého se používá geografické hledisko. Tento gin musí být vždy vyroben v Plymouthu, je kořeněný a lehce nasládlý.

Druhy a značky ginu

  • London dry gin
    – Beefeater – jediný gin, který se nyní vyrábí v Londýně, obsahuje hodně bylin a má citrusovou příchuť
    – Bombay Sapphire, Boodles, Gilbey´s, Gordon´s, Larios, Miller´s, Seagram´s, Steinhaeger, Tanqueray.
  • Plymouth Gin
    gin vyráběný v městě plymouoth v Anglii, je podobně chráněný jako koňak na geografickou oblast.
  • Genever
    Oude
  • Sweet gin
    Old Tom
  • Lime gin
    Seagram´s, Tanqueray
  • Orange gin
    Jacquin´s
  • Lemon gin
    Seagram´s

Krátký přehled prémiových ginů

Hendrick’s
Hendrick’s Gin 41,4 %
Tento gin se vyrábí ve Skotsku. Kromě běžných ingrediencí je ochucen lístky růží a okurkou. Jeho aroma je příjemně svěží a voňavé, v chuti je příjemně nahořklý.

Bombay Saphire
Bombay Saphire Gin 47 %
Specifický gin je obohacen o koriandr, skořici, mandlový olej, citronovou kůru a lékořici. Ve vůni je příjemně nasládlý, opojně bylinkový, v chuti hořký, se silným projevem jehličí

Lucas Bols
Bols Genever Amsterdam 1575 42 %
Klasický zástupce holandského jeneveru, poněkud ostřejší ve vůni i v chuti proti ginu. Ve vůni připomíná rašelinu, pryskyřici, v chuti je hřejivý, s dominujícím projevem jalovce.

Tanqueray
Tanqueray Gin 47,3 %
Charles Tanqueray ho v 19. století stvořil pro nejnáročnější pijáky ginu. Tajemstvím je čtyřnásobná destilace, pára se přehání rostlinnými přísadami. Suchá a kořeněná chuť.

Finsbury
Velkou stálicí na nebi ginů je Finsbury. Historie tohoto tradičního britského ginu sahá až do roku 1740 a lze jej dostat ve třech variantách s obsahem alkoholu od 37,5 % až po 60 %.

Všechny díly