Pozoruhodný gin 2/3

Počátky Ginu

Nazývaný také někdy britský jenever, je považován za originální anglickou pálenku, přestože má svůj původ ve Flandrech. Dá se říci, že britský gin je potomkem jeneveru. Nejznámější (nejpopulárnější) značkou ginu je Beefeater. Ten ale povznáší lidstvo svou jedinečnou chutí až od roku 1820, a když přišel na svět, měl gin za sebou už dvě století bouřlivého vývoje.

Jak je naznačeno, rodištěm ginu je sice Nizozemí, s tím si ale dnes už asi nikdo tuhle lihovinu nespojuje. Když se o ginu mluví, daleko spíš si vybavíš Velkou Británii. Tam ho ale zavlekl až koncem 17. století Vilém III., Oranžský, původně Nizozemský vládce a od roku 1689 i anglický král. Když se Vilém III. roku 1688 vylodil se svým vojskem v Anglii a uchvátil britskou korunu, dovezl s sebou i gin. Už ve své vlasti si Vilém III. gin oblíbil a po příchodu do Anglie se ho samozřejmě nehodlal vzdát. Zavedl jeho výrobu v Londýně a současně omezil dovoz alkoholu (brandy) ze zahraničí, hlavně v Francie. To otevřelo cestu k výrobě anglického ginu ve velkém. Produkce rychle rostla a s tím se zvyšovala obliba a spotřeba nového alkoholu, který chutnal, ale hlavně byl levný. Uvádí se např., že v roce 1750 se jenom v Londýně vydestilovalo 11 milionů litrů ginu, takže na jednoho obyvatele připadlo závratných 60 litrů. Gin se tak postupně stával společenským problémem a jeho výroba a konzumace se začaly státními zásahy, hlavně zvyšováním daňového zatížení, postupně regulovat.     

Gin byl oblíbený i v anglických koloniích, jelikož se dobře mísil s chininem – tonikem, který byl využíván jako profylaktikum (ochranný lék zamezující vzniku choroby) proti malárii. Gin se stal v Anglii velmi populární i díky tomu, že vláda povolila jeho nelicencovanou produkci a uvalila cla na dovážené lihoviny. Gin se vyráběl z méně kvalitního obilí, které nevyhovovalo pro vaření piva. V polovině 18. století byla produkce ginu šestkrát vyšší než piva. V té době bylo v Londýně okolo 15,000 barů a restaurací a polovina z toho prodávala gin. Pivo bylo však považováno za zdravější a bezpečnější pít něž zkalenou čirou vodu. Gin byl velice levný a proto také oblíbeny u nižších vrstev obyvatelstva. Jeho nadměrná konzumace způsobila sociální a zdravotní problémy. Gin získal negativní pověst, která v angličtině přetrvala dodnes („gin-mills“ ginový mlýn – pochybný bar, „gin-soaked“ ginem nasáklý – alkoholik, „Mother´s Ruin,“ matčina troska – lidový název pro gin). To způsobilo uvalení vysoké daně, která byla však zrušena kvůli nepokojům a později znovu nastolena. Donutila palírny prodávat gin pouze licencovaným maloobchodníkům.

A právě v této fázi útlumu produkce vstupuje na scénu největší z ginů – Beefeater. Bylo to v roce 1820, když jistý James Burrough vynalezl tu jedinečnou recepturu, která zaručila jeho ginu výsadní postavení. James Burrough byl lékárník, to bylo na začátku 19. století zajímavé a určitě ne nudné povolání. Kdo ví, za co všechno ještě lékárníkům vděčíme. To, čím se Beefeater odlišoval a odlišuje od jiných ginů, nejsou ani tak používané přísady, jako spíš způsob výroby. Burrough totiž vynalezl zvláštní metodu louhování přísad zvanou “steeping”. O ní si něco řekneme až dále. Teď ještě krátce o názvu “Beefeater”. Burrough ve snaze co nejlíp prosadit svůj gin na trhu pro něj hledal vhodný název, který by byl vyjádřením síly, mužnosti a urozenosti. Jako symbol nakonec zvolil populární strážce královského hradu Tower of London. Tihle muži v červených uniformách byli vyhlášení svojí silou a tradovalo se, že ji čerpají z hovězího masa, jehož denně dostávali od dvora velké příděly. Proto se jim říkalo také “beef – eaters” – jedlíci hovězího. Tento motiv se dodnes odráží i na etiketě Beefeateru, kde najdeme londýnský Tower i jeho strážce.       

Přesná receptura je samozřejmě důsledně utajena, ale něco o výrobě Beefeateru přece jen víme. Používá se k ní vysoce kvalitní líh speciálně vyráběný z ječmene a pšenice. Obilí se sklízí na vrcholu zralosti a pečlivě se míchá tak, aby vznikl nejčistší obilný alkohol. Do něho se přidávají rostlinné přísady – plody jalovce z Itálie, semínka koriandru z Rumunska, Ruska a Bulharska, pomerančová a citrónová kůra ze Španělska, kořen a semínka děhelu lesního (angelika lesní) z Flander a další tajné přísady. Rostlinné ingredience se pečlivě vybírají přímo v zemích původu a do Londýna se dostane jen to nejlepší. Např. jalovcových bobulí nakupuje výrobce ročně 50 – 60 tun. Všechny přísady se nejprve nechají spolu s lihem máčet v destilačním přístroji po dobu 24 hodin. Právě tomuto dlouhému louhování, které je mnohem delší než u jiných ginů, se říká “steeping”. Zabezpečuje Beefeateru dokonale vyzrálou chuť. Po 24 hodinách se směs začne ohřívat a začíná proces destilace trvající více než 8 hodin. Během různých fází destilace se uvolňuje příchuť jednotlivých rostlinných složek. Nejprve se objevuje silný nádech citrusů, dál příchuť jalovce, pak koriandru a nakonec silnější kořenová příchuť děhelu. Výsledný destilát obsahuje všechny tyhle chutě a vůně dokonale vyvážené. Na správnou příchuť má vliv i obsah alkoholu, který musí být vždycky právě 40%. Sluší se ještě dodat, že Beefeater je dnes už jediným ginem, který se vyrábí přímo v Londýně.

V 18. a 19. století byl gin v Anglii opravdu lidovým nápojem, jak o tam najdeme mnohé příklady v literatuře klasické i té méně hodnotné. Žádná knížka o pirátech a o podobné chásce se bez ginu rozhodně neobejde. Postupem času se ale gin stal tím, čím je dnes – pitím spíš sociálně silnějších vrstev a opravdových labužníků. Často se taky podává míchaný s tonikem a je oblíbený i jako součást různých koktejlů. Kromě Beefeateru jsou u nás k dostání ještě i mnohé jiné značky ginu. Některé známější, třeba Lordson gin, Gordons gin nebo Seagrams gin, jiné méně známé: Black death gin, Bols gin, Finsbury gin, Greenals gin, Churchil gin nebo South bank gin. I někteří čeští výrobci gin produkují, např. firma Jelínek Vizovice, ale při vší úctě k jejich umu se náš gin kvalitě anglického nemůže příliš rovnat. Nakonec ještě perličku k začátkům konzumace ginu v českých zemích. K nám gin začínal pronikat ve 2. polovině 19. století a jako anglické pití to neměl v tehdejší naciolálně založené a franko-rusofilně orientované české společnosti vůbec jednoduché. Ani jeho řízná chuť mu nesjednávala všeobecný obdiv, a tak k němu střední a vyšší vrstvy přistupovaly s vyloženou nedůvěrou a často jej vysloveně povýšeně přehlížely. Výrazem této nedůvěry se stalo právě tehdy zavedené úsloví “vypustit gina z láhve” jako synonymum pro něco tajemného, nedůvěryhodného, pro něco, co může mít zlé následky. Naštěstí se tyhle předsudky podařilo postupem času odbourat a dnes se u nás naštěstí gin pije běžně. Dějinný vývoj přesvědčivě dokázal, že gin je krok správným směrem. I když nejsme zrovna ginová velmoc, je u nás okruh milovníků “jalovcové medicíny” velký a hlavně stabilní a to nás může těšit stejně jako pohled na typickou beefeatrovskou čtverhrannou láhev a to samozřejmě plnou.

Bombay Sapphire drahokam světa ginu

Titulek tohoto článku je trochu odvážný, I když je potřeba otevřeně přiznat, že záleží především na chuti konzumenta. Proto, pokud si v baru objednáváte – neobjednávejte si jen suché Martini, ale nebojte se říct o suché Martini vyrobené z ginu, který vám chutná. A věřte tomu, že dobrý barman to nebude považovat za obtěžování, ale jen to ocení.

Krátce z historie Bombay Sapphire

V 18. století tento kvalitní produkt, chránící zdraví Britů především před nepříznivými vlivy počasí, oslovil chloubu Anglie – námořnictvo Jejího Veličenstva. To se rychle postaralo o rozšíření ginové pověsti do celého tehdy známého světa, což bylo výrazným přínosem pro britský export. Zapálení loďstva pro osvětu skutečně neznalo mezí. A v tomto století začíná i historie a možná i samotný název Bombay Sapphire ginu, jehož etiketu zdobí výrazný portrét královny Viktorie.

Krátce o výrobě Bombay Sapphire

Právní definice ginu říká, že je to destilovaný alkohol ochucený jalovcovými bobulemi, ačkoli v praxi jsou používány i jiné rostliny. Kvalitu ginu, tedy především chuť, možnosti použití, ale také třeba pocity následného rána ovlivňuje kvalita použitých surovin, pečlivost a delikátnost výrobního procesu a počet bylin použitých při výrobě. Nejkvalitnější giny používají jako základ pouze jemný obilný alkohol destilovaný nejčastěji ve Skotsku a pouze nejkvalitnější byliny dodávající alkoholu výsledné aroma a chuť. Počet těchto bylin pak rozhoduje o komplexnosti a bohatosti chuti ginu. Standardní giny používají 3 – 4 bylinné přísady, pro velmi kvalitní giny se používá 7 – 8 přísad. Pouze při výrobě Bombay Sapphire se používá 10 druhů bylin a koření, které jsou znázorněny na uvedených obrázcích. Jedná se o citronovou kůru, kosatec florentský, kasiovou kůru, jalovcové bobule, koriandrová semena, kořen děhelu andělika, mandle, lékořice, bobule pepřovníku kubébového a guinejský pepř. To umožňuje ve výsledném produktu příjemně zaoblit chuť a vyrovnat někdy příliš dominující aroma a chuť jalovce. Proto konzumenti, kteří právě nejsou ginovými fanoušky, nakonec obdivně tvrdí: „Nikdy jsem neměl rád gin, dokud jsem neochutnal Bombay Sapphire“.

Druhým důležitým faktorem ovlivňujícím kvalitu ginu je způsob smísení alkoholu a bylin. Pro všechny typy London dry ginu je typická v podstatě jedna metoda. Tou je smísení kapalného alkoholu a bylin buď při standardní teplotě, tzv. cold compouding, nebo svaření alkoholu a bylin. Druhou metodu používají kvalitní značky ginu. Jedinou výjimkou je Bombay Sapphire, který vzniká takzvanou metodou infúze. Tato metoda je pomalejší, jemnější, ale i nákladnější. Poprvé se objevuje již roku 1761 a využívá speciální destilační nádoby, tzv. Caterhead Stills. Na celém světě se dodnes dochovaly pouze čtyři a všechny se používají pro výrobu Bombay Sapphire.

Máme tedy nejlepší, třikrát destilovaný obilný alkohol, nejkvalitnější přísady v největším počtu a teď tedy jen zbývá jemná metoda na jejich smísení – infúze. Alkohol se zahřívá, až vytvoří alkoholové páry. Ty procházejí unikátními měděnými koši s vloženými deseti přísadami. Představte si je například jako pytlíčky s čajem. To znamená, že alkohol na rozdíl od jiných ginů přichází do styku s přísadami v plynném stadiu a lépe a jemněji je absorbuje. To je důvodem, proč ginoví experti pak jen shodně prohlašují: „Nikdy bych nevěřil, že gin může mít tak jemnou chuť.“ I z tohoto důvodu byl Bombay Sapphire house ginem na palubách letadel Concord a proto je také house ginem v nejlepších českých koktejlových barech.

Všechny díly