Speciality z révy vinné

V tomto článku si ukážeme příklady speciálních alkoholických nápojů, jejichž výroba by bez révy vinné nebyl vůbec možná a kde hrozen vína tvoří základ.

Růžák – víno rosé

Už dávno samozřejmě víte, že rosé není smíchané červené a bílé. Rosé je řečeno odborně víno, dělané „klaretovou technologií“, tedy laicky řečeno Rosé je víno z modrých hroznů, které je děláno tak, jako by ty hrozny byly bílé. Červené víno kvasí na slupkách, proto získává barvu, ta je totiž obsažena převážně nebo jen ve slupce bobulky. Bílé víno naopak kvasí jen z moštu, bez slupek. Pokud z červeného nebo i z některých modrých hroznů získáte pouze mošt, dostanete vždy zase jen bílé víno. Pokud necháte mošt z modrých hroznů ležet na slupkách jen chvíli, třeba tak 40 minut nebo hodinu, přejde do moštu jen trocha barviva a máte růžák.

Rosé je báječné letní pití. Voní třeba po jahodách a má velmi zajímavé uplatnění v gastronomii. Hodně ho chlaďte, dokonce pod standardní teplotu bílých vín. Nemělo by ale být příliš alkoholické, tak 11 až 12 stupňů alkoholu bohatě stačí. Doporučujeme před otevřením lahve vždy na etiketě zkontrolovat alkohol, je-li vysoký 13 – 16 stupňů, pak se z lehkého letního pití stává rána palicí do hlavy.

Sladký tokaj

Půvab sladkého tokajského objevili kdysi ruští carové (a carevny). Od 17. století se jako vzácnost vozily z Uher nejlepší lahve Tokaje do Petrohradu nebo do Moskvy. Ostatně z Petrohradu na ně ve svých memoárech vzpomíná i slavný Giacommo Casanova. Je to sladké víno minulosti a také sladké víno budoucnosti. A jen proto, že se kdysi pohoří Tokaj ocitlo na východ od železné opony, neposunulo se zatím tokajské víno do závratné cenové hladiny Sauterneského. Jsme moc rádi za naše slovenské přátele, že uhájili značku „tokajské“ i pro svá východoslovenská vinařská území na své straně Tokaje. A že to byla patentová bitva.

Furmint a Lipovina, jen tyto dvě bílé odrůdy, a když k tomu přidáte ušlechtilou šedou plíseň Botrytis cinerea, dostanete tokajské. Pozor a nespleťte si etiketu Tokaji „Szamorodni“ a Tokaji „Aszú“. Jen to druhé je to pravé „tokajské“ ve smyslu sladkého vína. To první bývá suché, bez zbytkového cukru, a jen ve výjimečně dobrých rocích může být sladší, je to tedy standardní víno „tak jak se urodilo“.

Chcete-li vědět, jak sladký „tokaj“ je, pohlídejte si údaj o putních (maďarsky „puttonyos“) na etiketě. Putně jsou naše středověké putny. Tříputňové tokajské znamená, že jeden sud vína o objemu 136 litrů musí po vysušení obsahovat tři putny extraktu. Tři putně odpovídají přibližně 60 gramům zbytkového cukru v litru, pak je tu ovšem ještě „Aszú Eszencia“, občas se značí jako „více než 7 putní“ s minimálně 180 gramy cukru na litr.

Nekonečné sherry a madeira

Sherry je suché víno z místní jihošpanělské odrůdy Palamino. Jen v okamžiku, kdy je dokvašené, do něj nalijí pálenku vínovici. Odborně se říká, že jej „dolihují nebo fortifikují“, pálenka ve víně zvýší alkohol a cukr. Pak se víno uloží zrát do dubových sudů do chladného sklepa.

Na sherry je fascinující, že jeho výroba nikde nezačíná a nekončí. Jak postupně sherry stárne, tak se do sudů s již zralým sherry pravidelně přidává dávka, až jedna čtvrtina, ze sudů s méně nazrálou sherry. A tak pořád dokola. V některých vinařstvích nekonečný řetěz výroby trvá nepřerušeně už hodně přes sto let. Býval to nejpopulárnější aperitiv v Evropě, dát si před jídlem sherry, patřilo třeba v Anglii k dobrému tónu. Sherry se pije z malých likérových skleniček. Nejzajímavější je pravděpodobně suché.

Když už jsme u těch fortifikovaných vín, měli byste poznat i madeiru, přesto, že ztrácí popularitu a rychle mizí z trhu. Tradice dolihovaného vína z ostrova Madeira je mnoho staletí stará. Zvláštnost je tu v tom, že víno, fortifikované pálenkou, nezraje v chladném sklepě, ale naopak v prostoru s teplotou nad 25 stupňů a většina produkce se dokonce během zrání trvale přihřívá. Vzniká tak nenapodobitelná připálená chuť. Dodnes si můžeme na světovém trhu koupit láhev madeiry i 120 let starou. Je to víno navěky.

Portské

Jste-li novopečený rychlokvašený podnikatel z východní Evropy, pak kromě obleku od Bosse nebo Zegni potřebujete nezbytně k výrazu protřelého světáka skleničku portského do ruky. Portské, červené portugalské víno, v němž bylo rázným dolitím koňaku do ještě kvasícího vína zcela brutálně zastaveno kvašení, obsahuje zbytkový cukr. Koňak svým vysokým alkoholem okamžitě zabije všechny kvasinky.

Měli byste vědět, že nejlepší portské je ročníkové neboli „vintage“, to je daleko nejdražší. Smí být jen z jednoho ročníku, a to špičkového, po minimálně dvouletém ležení v sudu zraje dál v lahvi, doba stárnutí je minimálně 10 let. Jsou však roky, kdy se víno v údolí Douro tolik nedaří, a tak se „vintage“ ani nevyhlašuje a místo ročníkového portského se objeví na trhu jen „single-quinta“ portské, což je téměř totéž, ale dá se pít už po sedmi letech.

Největší zádrhel u portského je v atraktivním slově „tawny“ (což označuje zlatohnědý tón). Užívá se totiž současně pro jedno z nejlevnějších i nejdražších portských. U prvního je ten krásný tón docilován jednoduchým smísením levného červeného („ruby“) portského a bílého. To pravé „tawny“ naopak zraje velmi, velmi dlouho v sudech a na etiketě můžete najít stáří třeba 40 let.

Koňak

Koňak je úžasný nápoj, chutnající po mýdle, který by sám vydal na celý zvláštní seriál. Proto se tu omezme jen na pár věcí, které byste měli znát. Koňak je pálenka z vína a název „cognac“ samozřejmě smí užívat jen ta přísně kontrolovaná z malé oblasti Cognac v Champagni ve Francii. Všechno ostatní je brandy. Kdysi u nás bývaly k dostání skvělé třicetileté a padesátileté koňaky (brandy) z Gruzie a Arménie. Také si zapamatujte, že koňak je rafinovanou směsí pálenek z vína, často kombinující i různé ročníky, zatímco armagnac, „brandy z Armagnacu“ na jihozápadě Francie, bývá ročníkové a dodnes si můžete bez větších problémů ochutnat třeba ročník 1914.

Vychutnat grappu je umění

Může se stát, že vám na závěr večeře, jako pozornost podniku, přinese číšník pálenku v malé sklínce na vyšší nožce, dole baňatou. Ano, grappu. Pokud jste ji už okusili, tak se možná při tom slově zašklebíte. Při prvním ochutnání grappa někomu chutná jako ponožky vyvařené v alkoholu. Ale až začnete rozeznávat různé typy grappy, pak se z vás stává jemný znalec. Grappa je pálenka z matoliny. A matolina je ta nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu.

Grappa je italská pálenka, skvěle ji umějí i ve Švýcarsku. Nejlepší je ovšem přece jen z italského Piemontu. Je to rafinované pití na úplný závěr večeře. Bývá různá, od krystalicky čiré až po speciální tmavší. Má nenapodobitelný aromatický a chuťový tón a je třeba se pozvolna učit ho vychutnávat. Ale až jednou rozeznáte grappu „Ugo Marola“ od grappy „Paolo Marola“, tak to už budete patřit ke špičce ve střední Evropě. Ještě jednu zvláštnost má grappa, a to lahve. Mají elegantní a nápadité tvary, jsou to zpravidla samostatné výtvory sklářské dovednosti.

Rosol ze sladkého vína

Tak, a na závěr úplnou vinnou specialitu. Fajnová věc, která vám může pomoci k věhlasu nejen v oboru vína, ale i gastronomie. Až vám zase někdy číšník přinese „fois gras“, to je paštika z tučných kachních jater, a na ní se budou tetelit kousky nazlátlého rosolu, želé, nebo chcete-li „sulce“, vezměte opatrně kousek na vidličku a přivoňte. A znale prohoďte, myslím, že je to veltlín. Nebo ucítíte-li typické medové aroma ryzlinku, pak ryzlink rýnský. Je to želé ze sladkého vína, kterým se zdobí a doplňuje tato paštika. Pokuste se pak k paštice objednat, místo sauterneského, to nejsladší, co vám sommelier nabídne ze stejné odrůdy, jako je ten rosol, a to už budete jen sklízet obdivné pohledy ze všech stran.