Speciality z révy vinné – 2/2
Božský armaňak
Pro výrobu armaňaku se používá zejména odrůda vinné révy Ugni Blanc, která je dostatečně kyselá, a tedy i velmi vhodná pro destilaci. Tento druh nahradil koncem 19. století odrůdu Folle Blanche, kterou v roce 1878 zdecimovala Phylloxera (révokaz) a jež v současné době reprezentuje pouhé 1 % celkové produkce gaskoňských vinic.
Folle Blanche nicméně dle znalců stále představuje absolutní špičku kvality vinných hroznů pro výrobu armaňaku. Pokud jde o hlavní odrůdy jednotlivých krajů, v Bas-Armagnac je možné setkat se nejvíce právě s Ugni Blanc a Bacco 22A, v Ténarèze je nejčastější odrůdou rovněž Ugni Blanc a dále pak Colombard.
Sklizeň vinné révy probíhá na přelomu září a října, hrozny se lisují a přibližně tři týdny fermentují, následuje destilace zkvašeného vína, které má na počátku samotného procesu necelých deset procent alkoholu.
Destilací prochází stejně tak jako koňak i armaňak – resp. fermentovaná vinná šťáva, ze které se vyrábí. Destilační proces však probíhá pouze jednou a při nižších teplotách, což armaňaku dodává výraznější ovocnou chuť i celkové aroma a zaručuje, že dvojitou destilací nepřichází o cenné specifické chuťové vlastnosti.
Jeho zvláštností je kontinuální destilační přístroj se dvěma válci, přičemž v prvním z nich se tekutina přemění v páru, zatímco v druhém se následně upravuje množství alkoholu.
Specifičnosti látek, jež armaňak obsahuje, předurčuje tuto brandy po jedné destilaci ke zrání kolem dvanácti let. To zaručí, že se dané unikum chuti nevytratí, ale zároveň delší doba umožní redukci těch látek v rámci přirozené oxidace, které nejsou třeba.
Celý proces je ovšem možné „suplovat“ dvojitou destilací jako u koňaků, takový armaňak je mladší, levnější, ale za cenu částečné „ztráty“ onoho chuťového kouzla, jež ho odlišuje od ostatních „eau-de-vie“. Proto je také cena opravdu kvalitních a starších armaňaků vyšší, takové armaňaky jsou jemnější a mají nižší obsah alkoholu, který se oxidací postupně vypařuje.
Zrání armaňaku či koňaku probíhá výhradně v období jejich uložení v dubových sudech. Např. v případě koňaku činí maximální doba zrání šedesát let, poté již nemá dřevo tzv. „co nabídnout“, ba naopak v případě, že by se brandy (resp. vinný destilát – pálenka – koňak) ponechal v sudu déle, chuť by se „kazila“ o dřevitý nádech.
Po období maximálně šedesáti let se získaná brandy uchovává ve skleněných demižonech („bonbonnes“) v chladu a temnu archivních sklepů třeba i po další staletí. V láhvi tedy žádný armaňak či koňák dále nezraje.
Báječný koňak
Koňak je úžasný nápoj, chutnající po mýdle, který by sám vydal na celý zvláštní seriál. Proto se tu omezme jen na pár věcí, které byste měli znát. Koňak je pálenka z vína a název „cognac“ samozřejmě smí užívat jen ta přísně kontrolovaná z malé oblasti Cognac v Champagni ve Francii.
Všechno ostatní je brandy. Kdysi u nás bývaly k dostání skvělé třicetileté a padesátileté koňaky (brandy) z Gruzie a Arménie. Také si zapamatujte, že koňak je rafinovanou směsí pálenek z vína, často kombinující i různé ročníky, zatímco armagnac, „brandy z Armagnacu“ na jihozápadě Francie, bývá ročníkové a dodnes si můžete bez větších problémů ochutnat třeba ročník 1914.
Vychutnat grappu je umění
Může se stát, že vám na závěr večeře, jako pozornost podniku, přinese číšník pálenku v malé sklínce na vyšší nožce, dole baňatou. Ano, grappu. Pokud jste ji už okusili, tak se možná při tom slově zašklebíte. Při prvním ochutnání grappa někomu chutná jako ponožky vyvařené v alkoholu. Ale až začnete rozeznávat různé typy grappy, pak se z vás stává jemný znalec. Grappa je pálenka z matoliny. A matolina je ta nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu.
Grappa je italská pálenka, skvěle ji umějí i ve Švýcarsku. Nejlepší je ovšem přece jen z italského Piemontu. Je to rafinované pití na úplný závěr večeře. Bývá různá, od krystalicky čiré až po speciální tmavší. Má nenapodobitelný aromatický a chuťový tón a je třeba se pozvolna učit ho vychutnávat.
Ale až jednou rozeznáte grappu „Ugo Marola“ od grappy „Paolo Marola“, tak to už budete patřit ke špičce ve střední Evropě. Ještě jednu zvláštnost má grappa, a to lahve. Mají elegantní a nápadité tvary, jsou to zpravidla samostatné výtvory sklářské dovednosti.
Rosol ze sladkého vína
Na závěr úplnou vinnou specialitu. Fajnová věc, která vám může pomoci k věhlasu nejen v oboru vína, ale i gastronomie. Až vám zase někdy číšník přinese „fois gras“, to je paštika z tučných kachních jater, a na ní se budou tetelit kousky nazlátlého rosolu, želé, nebo chcete-li „sulce“, vezměte opatrně kousek na vidličku a přivoňte. A znale prohoďte, myslím, že je to veltlín.
Nebo ucítíte-li typické medové aroma ryzlinku, pak ryzlink rýnský. Je to želé ze sladkého vína, kterým se zdobí a doplňuje tato paštika. Pokuste se pak k paštice objednat, místo sauterneského, to nejsladší, co vám someliér nabídne ze stejné odrůdy, jako je ten rosol, a to už budete jen sklízet obdivné pohledy ze všech stran.
Všechny díly
