Italské risotto na víně se špenátem
Italové jsou v risottu naprostí mistři a dokáží ho připravit prostě dokonale, ve správné polotekuté kašovité konzistenci, plné intenzivních chutí a vůní. Příprava tohoto pokrmu, ale není nic složitého, pokud tedy máte po ruce ty správné suroviny.
Ve špenátovém italském risottu najdete chutě i vůně vína, parmazánu, čerstvého tymiánu a zejména špenátu. Alternativně lze použít i například krevety, či jiné plody moře, jako na obrázku dole, v tom případě ale vynechte parmazán, protože sýry, ryby a plody moře k sobě prostě chuťově nepasují a jejich intenzivní chutě se navzájem tlučou.
Rýže Arborio
Pokud hovoříme o italském risottu, potřebujeme jedině rýži Arborio.
Mnoho laických kuchařů stále ještě nerozlišuje, že některé potraviny se liší podle účelu použití, jedná se například o brambory, těstoviny, nebo rýži, kdy jiná se používá například do risotta, a jiná do sushi. Pokud už na začátku nemáte správnou surovinu pro daný účel, výsledek se prostě nepovede. Toto není rozlišení podle kvality nebo ceny, ale pouze podle účelu použití.
Arborio je druh krátkozrnné japonské varianty rýže seté (Oryza sativa) pěstované v Itálii. Je pojmenována podle města Arborio v údolí řeky Pádu, kde se hojně pěstuje.
Při vaření zůstávají zrna pevná na skus, přesto jsou jemná a mazlavá, díky vysokému obsahu amylopektinu (jedné ze dvou složek škrobu). Vařená rýže Arborio se dobře pojí s ostatními zrny a dobře vstřebává chutě, čímž je vhodná právě pro přípravu rizota, nebo rýžových pudinků.
Recept na přípravu špenátového risotta na víně
Suroviny potřebné pro přípravu špenátového risotta
Rozpis surovin je na dvě porce.
- 180 g rýže Arborio
- 200 g listového špenátu – pokud nemáme, lze alternativně použít zmrazený polotovar.
- 900 ml kuřecího vývaru
- 250 ml bílého vína, nejlépe suchého
- 2 ks šalotky
- 2 stroužky česneku
- 40 g parmazánu
- 30 g másla
- 1 lžíce tymiánu
- 5 lžíc olivového oleje
- 1 špetka pepře
- 1 špetka soli
Postup práce při přípravě špenátového risotta
Příprava špenátu
- Do hrnce dejte cca litr vody, osolte ji a přiveďte k varu. Do vroucí vody ponořte listy špenátu a nechte ho blanšírovat – cca 1 minutu povařit. Poté ho vyndejte a ponořte do mísy se studenou vodou, aby se šokově ochladil a nechte ho okapat.
- Špenát poté dejte do mixéru, přidejte trochu kuřecího vývaru a vše důkladně rozmixujte na kaši.
Poznámka:
Pokud použijete zmrazený polotovar – špenátový protlak, nechte ho předem důkladně rozmrznout, aby měl homogenní konzistenci a pokojovou teplotu.
Příprava risotta
- Rozpalte pánev s olivovým olejem.
- Mezi tím si nakrájejte najemno šarlotku a česnek.
- Šarlotku dejte na pánev a lehce orestujte, poté přidejte najemno nakrájený (nadrcený) česnek a nechte zlehka orestovat.
- Na pánev nasypejte suchou rýži a pokračujte v restování.
- Poté přidejte sůl, veškeré koření a důkladně promíchejte.
- Nyní rýži podlijte vínem, opatrně, bude to zpočátku prskat. Opět důkladně promíchejte, poté uberte plamen a nechte víno redukovat.
- Mezi tím si nastrouhejte parmezán a nakrájejte máslo na malé kostičky.
- Postupně do pánve přilévejte všechen vývar. ale vždy jen tolik, aby ho stihla rýže vstřebat (podobně jako je tomu u přípravy paelly).
- Nyní máte rýži správně uvařenou na skus, tzv. al dente.
- Vypněte plamen a přidejte do rýže špenát.
- Přidejte nastrouhaný sýr a změklé máslo pro zjemnění chuti.
- Obsah pánve důkladně promíchejte, aby měl krémovitou konzistenci a chutě se propojily.
- K risottu podávejte nejlépe bílé suché víno.
