Velká ležáková pivní revoluce

Z historie známe spoustu příkladů revolucí, namátkou jen velkou francouzskou revoluci, VŘSR – tedy velkou říjnovou socialistickou revoluci, kubánskou revoluci a také naší domácí sametovou revoluci.

Ovšem svou velkou revolucí si prošlo i pivo. Kdo se o pivo více zajímá, určitě jí zná.

V tomto článku si ukážeme o co přesně se jednalo.

Vítěz je už ale dopředu známý – ležák.

Základní definice piva

Výroba piva je stará jako lidstvo samo.

Základní definice piva zní:

„zkvašený nápoj z obilí“

A to je vše.

Povšimněte si, že zde ani zmínka o nějakém chmelu. To proto, že chmel je v dlouhé historii piva, nebo tedy toho, čemu se v pradávnu pivo říkalo relativní novinka.

Z pivní historie

Pivo si prošlo během své historie rozličnými formami. Během minulého režimu bylo pivo nazýváno tekutým chlebem dělnické třídy a toto tvrzení rozhodně není daleko od pravdy.

Pivo bylo ve svých počátcích hlavně potravina.

Přesněji řečeno kaše. mohli jste dostat husou kaši, řidší kaši nebo úplně řídkou kaši, která se dala pít brčkem. Mohli jste dostat kaši světlou i kaši tmavou. Prostě co várka, to originál.

Pivo minimálně ve svých počátcích bylo vlastně potravina a dávalo se běžně i dětem.

Pít ho bylo mnohem bezpečnější než pít běžnou vodu, která byla často, zejména ve městech znečištěná a infikovaná různými bakteriemi, často fekálního původu, ať už od hospodářských zvířat či od lidí,

Říká se, že výroba piva, jednoho z nejstarších kvašených nápojů na světě, je stará jako samo lidstvo. Je to nadsázka, ale nijak dramatická. Potvrzují to mimo jiné sedm tisíc let staré písemné zmínky z dob starověkého Sumeru, tehdy kvetoucí civilizace rozkládající se na území mezi dnešním Bagdádem a Perským zálivem.

Dokonce ještě o další tisíce let starší pozůstatky kvašeného nápoje objevili archeologové na území dnešní Číny i Izraele. A některé úvahy o znalosti zkvašeného obilného nápoje sahají až do mladší doby kamenné.

Tento nápoj byl něčím, co by dnešní pivo připomínalo jen vzdáleně. Ale Sumerové už zcela jistě znali slad a pivo z něj vařili.

Mimořádně konkrétní popis a důkaz už rozvinutého oboru a pravidel prodeje a čepování poskytuje nejstarší dochovaný zákoník na světě, který vydal král starobabylonské říše Chammurapi zhruba 1700 let před Kristem. Popisuje drakonické tresty třeba za pančování: „Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu.“ Chammurapi však myslel i na vnitřní bezpečnost státu: „Šenkýřka, která ve své krčmě trpí politické debaty nebo jiné řeči poškozující stát a neudá tyto lidi vrchnosti, bude usmrcena.“

Pivo bylo považováno za důležité a cenné. Ve středověku bylo základní potravinou, doslova „tekutým chlebem“, a to díky své hustší konzistencí a značné výživové hodnotě. Základem byl také slad (mluvíme o Evropě, američtí indiáni preferovali kukuřici), o hlavní kvašení se však původně nestaraly dnes používané kvasnice, kvasil spontánně, případně se používal rozlámaný a vodou zalitý chléb. A ani chmel nebyl s pivem spjat od začátku, původním kořením bývaly nejrůznější byliny.

Také je třeba podotknout, že po tisíciletí, prakticky až do nedávna, se vařila téměř výhradně svrchně kvašená piva. Ta jsou technologicky jednodušší na výrobu než náročný ležák.

Kvasí při pokojové teplotě a poměrně krátce, kvasinky pak na hladině vytvářejí bohatou pěnu, kterou je možné sbírat pro opětovné použití. Zjednodušeně řečeno, výrobu takové nápoje zvládl prakticky kdekdo, měšťan v měšťanském pivovaru i řeholník v klášteře.

Nevýhodou těchto svrchně kvašených piv bylo, že se do piva dostávaly různé příměsi, které značně ovlivnily jeho kvalitu, záleželo na okolním prostředí a také na ročním období. Kvalitu piva tohle vše ovlivňovalo.

Velká ležáková revoluce

Velká ležáková revoluce se odehrávala zhruba od roku 1840 do roku 1880.

Před tímto obdobím, které postihlo prakticky celý svět, bylo takřka všechno pivo svrchně kvašené. Při výrobě se kontaminovalo divokými kvasnicemi, bakteriemi, nalámanými kousky chleba a podobně.

Výsledky takové výroby byly různé a žádné dvě várky nebyly totožné, protože příliš nešlo ovlivnit okolnosti. Nechutnaly stejně, jedna se povedla více, jiná méně.

Toto se v 19. století změnilo díky novým objevům a vědecko‑technickému pokroku.

Podařilo se izolovat čistou kulturu kvasnic, což se povedlo laboratořím v dánském pivovaru Carlsberg. Konkrétně se o to zasloužil vedoucí těchto laboratoří – Emil Christian Hansen.

Tento objev změnil pivní svět a způsobil výše zmíněnou revoluci.

Od té doby bylo spodně kvašené pivo senzoricky čistší.

Navíc se v 19. století byla vynalezla filtrace a pasterizace, což umožnilo prodloužit trvanlivost piva, a spodně kvašené pivo ležák, jehož výroba byla dříve náročnější, úplně převálcoval staré pivní styly.

Raketový start spodně kvašených piv, tedy hlavně ležáků poskytuje zajímavé srovnání. V roce 1841 vyrábělo pivo spodním kvašením pouze 17 z celkem 1052 pivovarů v Čechách a na Moravě. A o 43 let poté už vařilo ležák 925 z celkových 927 pivovarů. Zatímco před branami pivovarů zuřila průmyslová revoluce, za nimi se bouřlivě měnila jejich technologie.

Dozvuky tohoto procesu přišly po druhé světové válce. Svrchně kvašená lokální a unikátní piva s bohatou a dlouhou historií a unikátní recepturou upadala. Lidé začali upřednostňovat ležáky, které si udržely svojí konzistentní kvalitu.

Třeba belgické pšeničné pivo, jako je Hoegaarden, se asi na 20 let úplně přestalo vyrábět. Pivní styly jako Gose nebo Berliner weisse se přestalo vyrábět dokonce na 50 let. Ležáková revoluce všechny ostatní pivní styly převálcovala.

V důsledku této revoluce je spodně kvašený ležák považován za tradiční české pivo. Ležáky typu pils dnes tvoří cca tři čtvrtiny veškeré světové produkce piva.

Tedy, ne že by se svrchně kvašená piva přestala úplně vařit, ale udržely se jen někde. Až v 70., a zejména 80. letech 20. století došlo k renesanci těchto starobylých pivních stylů.

A je to tak dobře. Pestrost je důležitá a i když každý konzument má nějakou tu svou oblíbenou značku piva, ochutnávání jiných pivních stylů, třeba při cestách v zahraničí patří k oblíbeným gurmánským zážitkům. A že je co ochutnávat. Tolik pivních stylů a druhů jako dnes se nikdy dříve v historii nevařilo.