Zlatavý francouzský koňak 1/2

Říká se, že francouzští andělé pijí koňak. Každý rok se ho tam ve vzduchu rozplyne asi dvacet milionů lahví. Během procesu zrání zlatavé tekutiny v dubových sudech se totiž odpaří asi dvě až čtyři procenta obsahu. Tomuto úbytku říkají Francouzi „andělská daň“ a právě tak vysoká je cena za dokonalost.

Koňak je úžasný nápoj, chutnající po mýdle. Je to rafinovaná směs pálenek z vína, vždy kombinující různé ročníky. Název „cognac“ samozřejmě smí užívat jen ta přísně kontrolovaná produkce z malé oblasti Cognac v Champagni ve Francii. Všechno ostatní je brandy. Kdysi u nás bývaly k dostání skvělé třicetileté a padesátileté brandy (koňaky) z Gruzie a Arménie. Armagnac, „brandy z Armagnacu“  na jihozápadě Francie je důsledně ročníkové a dodnes si můžete bez větších problémů ochutnat třeba ročník 1914

Kategorizace koňaku

Koňak je vinný destilát z oblasti Charente v okolí městečka Cognac ve Francii. Všechny záležitosti spojené s kontrolou jakosti a ostatních předpisů spojených s výrobou cognacu spravuje instituce BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). Koňak je nejznámějším typem brandy.

Platí pravidlo, že ne každá brandy je koňak, ale každý koňak je brandy.

Proto, aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí splňovat přísná kritéria

  • musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii (což stanovil již francouzský zákon roku 1909). Tento region se dále dělí na šest oblastí (cru): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, FinsBois, Bons Bois a Bois Ordinaires – v pořadí snižující se hodnocení. Hrozny z jednotlivých apelací je povoleno mezi sebou míchat. Pokud jsou použité hrozny vypěstovány pouze v apelaci Grande Champagne a pochází z odrůdy Ugni Blanc je možno cognac na etiketě označit jako Première cru du Cognac.
  • musí být vyrobena jen z bílých odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard.
  • musí zrát v dubových sudech nejméně 2,5 roku od konce destilační sezóny, tj. od 1. dubna následujícího roku po sklizni

Koňak je buď směs různých ročníků (nejběžněji dostupný koňak), směs různých destilací jednoho ročníku, nebo jako ročníkový z jedné konkrétní destilace.

Při destilaci se používá tradičních měděných destilačních přístrojů kotlíkového typu. Pro výrobu koňaku je nepřípustný kontinuální způsob výroby. Destilát z prvního pálení se musí tedy přepalovat v menším měděném kotli, o daném objemu 3000 litrů. Čerstvý vinný destilát, který obsahuje 68 – 70 % etanolu, se dále upravuje dlouholetým ležením v dřevěných sudech. Doba zrání je nejméně 2,5 roku, u špičkových koňaků až po 30 – 50 letech od doby pálení. Při procesu zrání (stárnutí) dochází k úbytku alkoholu, tedy i obsahu, sublimací (přirozeným odparem), až na hodnotu 40 % objemu. Pak se destilát konzervuje ve skleněných demižonech do doby než se lahvuje. 

 Největším uměním, předávaným z generaci na generaci, je při výrobě koňaku „coupage (kupáž)“. Jedná se o umění namíchat směs (coupé) z koňaků různého stáří, která splní požadavky nejpřísnějších zákazníků a rovněž podmínku stability jakosti výsledného produktu.

Značky na etiketách cognacu

  • VS (very special)
    velmi osobitý, stáří nejmladší složky je minimálně 2,5 roku, stejný význam mají tři hvězdičky
  • VSOP (very superior old pale)
    velmi osobitý starý bledý, stáří nejmladší složky je minimálně 4,5 roku, stejný význam má Réserve
  • Napoleon, XO (Extra Old), Extra, Hors d´Age
    mají nejmladší složku starou min. 6 roků
  • Fine Champagne
    znamená směs koňaků z oblasti Grande Champagne a Petite Champagne, přičemž min. 50% směsi musí tvořit podíl z Grande Champagne

Historie

Historie městečka Cognacu, jež dalo nejslavnější vinné pálence světa jméno, sahá až do jedenáctého století, svůj věhlas však získalo mnohem později. Ve dvanáctém století začali v oblasti kolem Cognacu obchodovat Holanďané, Angličané a obchodníci ze Skandinávie. Víno s nízkým obsahem alkoholu, které prodávali, se během dlouhých cest po moři kazilo. Proto se ho Holanďané rozhodli destilovat.

Poptávka po pálence zvané tehdy „brand wajn“ (pálené víno) rychle stoupala. Aby ji Francouzi pokryli, začali instalovat holandská pálicí zařízení v oblasti Charente na západě země. V té době se koňak prodával v sudech a nazýval se „hnědá brandy“, protože se ještě přibarvoval sirupem z melasy.

V šestnáctém století začala válka mezi Anglií a Francií a Angličané zablokovali námořní cesty na sever Evropy. Spotřeba koňaku začala rapidně klesat, a tak se výrobci rozhodli ukládat destilát na několik let do dubových sudů. Když pak sudy otevřeli a pálenku ochutnali, zjistili, že zráním získal koňak jemnější chuť a přírodně zlatou barvu. Koňak, jak ho známe dnes, byl na světě.

Všechny díly