Metoda sur lie – Víno na kvasnicích

Sur lie nebo též zrálo na kvasnicích nebo školeno na kvasnicích anebo krášleno na kvasnicích: víno při výrobě bylo ponecháno na kvasnicích po dobu nejméně 6 měsíců.

Princip metody

Zrání vína na jemných kvasničných kalech je technologie, kdy se vykvašené víno nestáčí, ale je ponecháno po určitou dobu na kalech, resp. vlastních kvasnicích. Základem této metody s francouzským názvem sur lie je „obyčejná“ vinná kvasinka, která je prospěšná i poté, co všechen cukr přeměnila na alkohol. Mrtvé buňky kvasinek se ve víně rozkládají a stávají se hlavní složkou jemných kvasničných kalů. Jejich pravidelným promícháváním během zrání se do vinného moku extrahují nové chutě a vůně za vzniku aromatičtějších, plnějších a komplexnějších vín.

Historie metody sur lie

Sur lie je název velmi staré metody pro zrání vína v přítomnosti kalů, které vznikají během kvašení. Její doslovný překlad z francouzštiny znamená “na kalu” a při výrobě vína se používá v přeneseném významu „na kvasnicích“.

Proces výroby, kdy se víno nechávalo ležet po určitou dobu na kvasničném sedimentu, byl znám již 200 let př. n. l. ve starověkém Římě. Metoda sur lie, jak ji známe dnes, má hlubokou tradici především ve francouzském Burgundsku, kde se používá pro výrobu vynikajících bílých vín. Vyrábí se s ní vína typu Muscadet, šampaňské či bílá vína z odrůdy Chardonnay. Stále častěji se používá i při výrobě bílých a červených vín, která kvasí v barikových sudech.

Cílem je obohatit chuť i aroma a dodat vínům, která leží na kalech, nový rozměr. Vznikají zaoblená, plně strukturovaná a hutná vína s dlouhou příjemnou dochutí a výraznou komplexností. Víno získává na svěžesti, ovocitosti a krémovitosti, zlepší se jeho barva a vinný mok se celkově projasní. V chuti se mohou nově objevit například tóny chleboviny a lískových oříšků. Zraje-li víno v dubových barikových sudech, je účinek kvasničného sedimentu na výsledné víno obzvlášť patrný.

Vinné kaly

Během alkoholového kvašení se na dně nádob usazují hrubé (těžké) kaly. Ty tvoří odumřelé buňky kvasinek a baktérií společně s krystaly vinného kamene, pecičkami, zbytky slupek a dužniny, jejichž směsice může uvolňovat nežádoucí chuťové a aromatické tóny. Proto je třeba víno nejprve stočit z hrubých kalů (francouzsky soutirage), zatímco jemné kaly zůstanou a víno zraje již jen na nich. Proces kontroly kalů a jejich oddělení od moštu (débourbage) v podstatě umožní vinaři se rozhodnout, jaké množství jemných kalů se pro zrání vína metodou sur lie použije a jak dlouho bude víno zrát.

Po ukončení procesu sur lie se víno již nefiltruje, ale po poslední sedimentaci se stáčí do lahví buď přímo ze sudů, nebo se vlastní vahou stočí do nového sudu, čímž se postupně oddělí od jemného sedimentu a teprve poté je lahvováno. Celý soubor přesně po sobě jdoucích kroků včetně stáčení bez sterilní filtrace je pro některé typy vín závazný.

Postup výroby metodou sur lie

Po ukončeném kvašení, kdy jsou všechny cukry přeměněny na alkohol, začnou vinné kvasinky postupně odumírat. Důvodem je vyčerpání potravy a zvýšená hladina alkoholu, která pro ně začne být toxická. Mrtvé buňky kvasinek, ale také baktérií jablečno-mléčného kvašení, klesají ke dnu a stávají se hlavní složkou jemných kalů, které vstupují do procesu sur lie. Základem úspěchu je pravidelné víření a promíchávání (bâtonage) jemných kalů ve víně speciálním kovovým nástrojem, který se vsune otvorem do sudu či nerezového tanku. Jemné kaly zůstávají rozptýlené ve víně i po 24 hodinách sedimentace. Víno školené metodou sur lie se zpočátku promíchává 3–4× týdně, později se interval prodlužuje. Protože každé víno má jiný potenciál zrání na kvasnicích je i doba ležení různá a může se pohybovat od několika týdnů až po dobu 6–12 měsíců či déle.

Jemný kvasničný kal, který se nepromíchává, se stává časovanou bombou. Ve vrstvě sedimentu, který je ponechán bez promíchání po dobu jednoho týdne a jehož tloušťka dosahuje kolem 10 cm, se začne tvořit sirovodík či thioly – sirné alkoholy, které jsou zdrojem tzv. „sirkových tónů“ či ještě hůře odéru zkažených vajec. Objemnější a nepohyblivý sediment rovněž zvyšuje aktivitu kvasinek Brettanomyces a vznikají zplodiny metabolismu, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Zkrátka vína, u nichž není kvasničný kal promícháván, je třeba rychle stočit.

Během ležení na kvasnicích se ve víně odehrávají zajímavé chemické procesy, které jsou zdrojem nových chutí a vůní. Buněčné stěny mrtvých kvasinek podléhají tzv. autolýze. Je to pomalý chemický proces, který může probíhat i několik let a kdy se působením enzymů rozkládají buněčné stěny mrtvých buněk (viz obrázek dole). Do vína se z nich uvolňují sloučeniny, které obohacují víno a přispívají k jeho komplexnosti, jsou to např. proteiny, polysacharidy, mastné kyseliny, peptidy či samotné aminokyseliny a nukleové kyseliny, vitamíny a nejrůznější těkavé látky.

Výhody a nevýhody metody sur lie 

  • +
  • Zvýšená aromatická komplexnost
  • Hluboká chuť, aroma a dlouhá dochuť
  • Zvýšené vnímání sladkosti
  • Zvýšená stabilita barevnosti, je inhibována tvorba bílkovinného zákalu a vinného kamene
  • Ochrana před oxidací
  • Vylepšená výživa pro jablečno-mléčné bakterie
  • Vylepšení jasu
  • Hrozba vytvoření reduktivního prostředí a produkce sirovodíku a sirných alkoholů
  • Oxidace vína při příliš častém promíchávání
  • Inhibice jablečno-mléčných bakterií
Usazené jemné kaly je potřeba pravidelně promíchávat
Sur lie míchání kalů ve vinném sudu