Příběh whisky 3/7 – Sudy

Není dub jako dub

Když si uvědomíme, že whisky získává 60-70% chuti v průběhu zrání, není divu,že výrobci whisky, whiskey i bourbonu věnují výběru sudů velkou péči. Možností je mnohem více než základní dělení na sudy po sherry či bourbonu.

Dub, ale jaký zvolit?

Většina z nás zná dub jako velmi tvrdé dřevo, které se používá na výrobu parket, které vás přežijí. Pro výrobu sudů pro zrání nejen vín, ale i destilátů se nejčastěji používají následující druhy dubu:

  • Dub letní (Quercus robur) = European oak nebo Limousin oak – typické sudy po sherry (butts)
  • Dub bílý (Quercus alba) = American Oak – sudy pro bourbon
  • Dub zimní (Quercus petraea nebo Q. sessilis) = French Oak – zejména sudy po vínu

Dub se na výrobu sudů používá tradičně kvůli tomu, že ze dřeva neprýští pryskyřice ani míza, která by negativně ovlivnila chuť nápoje. Různé druhy dubů se liší strukturou a porézností dřeva. Např. dub červený je natolik porézní, že „kdybyste nalili whiskey do sudu z červeného dubu, do druhého dne byste měli celý obsah na podlaze“ (C. Morris z Woodford Reserve). Hustota dřeva souvisí s množstvím chutí, které dřevo předává do zrajícího nápoje. Proto se pro zrání vín, u nichž je příliš silné ovlivnění sudem nežádoucí, používají druhy s hustším dřevem (dub zimní a dub letní). To samé platí i pro sherry. Španělské sherry tradičně zraje v sudech z dubu zimního, sudy z dubu letního se používaly pouze pro přepravu, protože byly levnější a mohly se po 2-3 plavbách do Británie vyhodit, a tak se staly levným zdrojem pro zrání whisky.

Když změna zákona přiměla výrobce sherry lahvovat své zboží na místě, tento zdroj pro palírny whisky vyschl. Proto se dnes musí postarat i o výrobu „sherry sudů“. Pro zachování charakteru dále používá dřevo ze španělských dubů. Sudy se vyrábí v Jerezu, kde se v nich až 2 roky nechá ležet sherry oloroso, než se dopraví do Skotska. Whisky deklarující, že zraje po jiném druhu sherry než oloroso (např. fino, manzanilla), pochází z opotřebených solerových sudů. Od pokácení stromu, přes schnutí dřeva a zrání sherry, po přepravu do Skotska trvá výroba a příprava sudů 74 měsíců a cena jednoho sudu se pohybuje mezi 650 a 700 liber, přičemž až donedávna, kdy se začalo s omlazováním sudů, bylo možné použít každý sud pouze pro 3-4 náplně whisky.

Výroba barrelu pro bourbon a další americké whiskey je dvakrát levnější, na druhou stranu americký zákon určuje, že se tyto sudy smí použít pro zrání pouze jednou. Proto výrobci bourbonu potřebují na každou várku nové sudy a výrobci skotské whisky tak mají možnost získat levnější sudy než po sherry.

Dále americký zákon nespecifikuje, že sudy musí být z dubu. Používání dubových sudů je proto spíš tradice. Avšak moderní palírny experimentují i se sudy z dřeva z jiných stromů (javor, ořechovec, jasan) nebo přidávají dovnitř sudů kousky jabloňového a třešňového dřeva.

Typy sudů podle velikosti:

  • Barrel – (200 l) – typický sud od bourbonu (dub bílý)
  • Butt – (500 l) – typický sud po sherry (dub letní)
  • Hogshead – (225 nebo 250 l – zde se zdroje rozcházejí) – sud po sherry (dub letní), nebo z barrelu přidáním několika dužin (dub. bílý)
  • Madeira Drum – (650 l) – madeira drum je bachratý a široký (obvykle z dubu zimního)
  • Port Pipe – (650 l) – port pipe je štíhlý a vysoký (z dubu letního)
  • Barrique – (225-300 l) – sud od vína (dub zimní nebo dub bílý)
  • Quarter Cask – (125 l, tj. 1/4 buttu) – tyto menší sudy se v 19.století používaly pro přepravu na koních a dalších nákladních zvířatech. Sudy používané v palírně Laphroaig se vyrábějí rozebráním a znovusestavením dužin z barrelů (dub bílý), což někdy vede k chybné interpretaci, že quarter cask má objem 50 l (1/4 barrelu)
  • Octave Cask, Firkin, Bloodtub (40-50l) – tyto maličké soudky se používají zejména pro soukromá plnění a běžně se s nimi nesetkáte.
sudy

Velikost sudu ovlivňuje zrání v závislosti na poměru objemu tekutiny a ploše, kde dochází ke kontaktu tekutiny a dřeva. Laicky řečeno, čím menší sud, tím v něm whisky zraje rychleji. Butt i hogshead po sherry budou mít stejné spektrum chutí, ale pro stejnou intenzitu je třeba plné dva roky zrání v buttu oproti pouhým 18 měsícům v hogsheadu. Nicméně sama o sobě je velikost pouze doplňkovým faktorem, mnohem důležitější je původ dřeva a co v sudu bylo před whisky.

Vypalování sudů

Vypalování, omlazování, opakované plnění a vliv toho všeho na chuť destilátu.

Dříve, než je nově vyrobený sud naplněn libovonným nápojem, prochází často ještě procesem vypalování, kdy je tělo sudu bez horního a spodního víka postaveno nad ohniště nebo plynový hořák. Sudy pro bourbon jsou vypalovány tak intenzivně, že se vnitřní strana na několik vteřin vznítí, než je uhašena vodou. Vnitřní povrch sudů je zuhelnatělý (charred) do hloubky 2-4 mm a přibližně stejně silná vrstva pod tím je zhnědlá žárem. Při vypalování sudů pro sherry (a některých vínech) se oheň dřeva nedotkne, takže vznikne pouze hnědě opálená vrstva (toasted). Při obou metodách si objednavatelé sudů mohou zvolit několik různých stupňů vypálení, získávaných různě dlouhým dobou působení žáru. V průběhu této procedury dojde k narušení struktury dřeva a rozštěpení dlouhých organických molekul na kratší, které se snáze louhují do alkoholu a jsou nositeli různých příchutí. (Sudy pro jemná vína, kde tento přenos chutí není žádoucí, se nevypalují.)

Jak bylo zmíněno v předchozím odstavci, sudy pro bourbon se smí použít pouze jednou. U skotské a irské whisky není počet použití omezen zákonem, ale intenzita chutí s každým novým plněním klesá a po 3-4 použitích se jejich přínos chutí do destilátu zcela vyčerpá. Dříve to pro sud znamenalo konec využití v palírnickém průmyslu, ale v 80. letech 20. století se začalo používat tzv. omlazování sudů. Při tomto procesu se zuhelnatělá nebo opálená vrstva na vnitřní straně sudu obrousí a následně je sud znovu vypálen. Omlazení je pak dokončeno krátkodobým naplněním sherry nebo bourbonem (podle původní náplně). Intenzita chutí získaných z takto omlazeného sudu se pohybuje někde mezi prvním a druhým plněním a životnost sudu se tím obvykle prodlouží o další dvě náplně.

Až dosud jsme se zabývali technickou stránkou sudů, ale milovníka whisky bude spíš zajímat, jak se všechny tyto aspekty prakticky projeví v chuti whisky. 

Obvykle se uvádí, že zrání v sudech po sherry dodává whisky bohatou sladkost sušeného ovoce (rozinek, švestek), spolu s příchutěmi sherry, koření a čokolády, zatímco zrání po bourbonu má za následek lehké příchutě vanilky, kokosu a jemnější ovocné a kořeněné tóny než sudy po sherry. Avšak značná část těchto rozdílů nepochází z původní náplně, ale z rozdílů v použitém dřevu a zpracování při výrobě sudů.

Hlavní zásluhu na intenzivnější barvě whisky ze sudů po sherry nemají vylouhovaná barviva z vína, jak je často interpretováno, ale taniny, jejichž hladina je výrazně vyšší v dřevu dubu letního než v dubu bílém. Taniny, ve vyšší koncentraci trpké, dodávají whisky v malém množství komplexnost a jejich suchost vyvažuje sladkost vanilinu. Taniny se ze dřeva uvolňují nejvíce v prvních 5 letech zrání, avšak i později dochází k zvyšování jejich koncentrace v důsledku vypařování andělského podílu.

Další sloučeninou pocházející ze dřeva je výše zmíněný vanilin, kterého je v obou typech dřeva stejně, ale u sudů po sherry se může poněkud ztrácet za ostatními chutěmi, nicméně jeho přítomnost v pozadí dodává whisky hladkost a oblost. Také on se nejvíce uvolňuje v prvních několika měsících až letech a později se jeho louhování ze dřeva zpomaluje.

Kromě objevování se nových chutí se některé příchutě i ztrácí – např. obilné, sírové (masité, gumové) a rašelinné. Děje se tak vypařováním, oxidací a zejména pohlcováním zuhelnatělým dřevem. Silnější zuhelnatělá vrstva bourbonových sudů je v tomto směru efektivnější než lehce opálená vrstva v sudech po sherry.

V minulém odstavci je zmínka o tom, že v sudech o menším objemu zraje whisky rychleji. Avšak to neplatí obecně. Rychleji probíhají procesy závisející na kontaktu destilátu a sudu, jako louhování sloučenin ze dřeva nebo naopak jejich pohlcování dřevem. Rychlost oxidace a dalších chemických procesů probíhajících čistě uvnitř destilátu se nemění. Takže kromě zrychlení se zrání v menších sudech projeví i určitým posunem v chuti.

K tomu všemu je ještě potřeba přičíst vliv dalších faktorů vzniklých před naplněním destilátu do sudů (použití různých odrůd ječmene, metod sušení sladu a tvarů destilačních kotlů; rozdílná délka fermentace a destilace) a pak je spíš na místě divit se, že nějaké whisky chutnají podobně než žasnout nad jejich širokým spektrem chutí.

Všechny díly