Příběh whisky 2/7 – Výroba

Výroba sladové whisky

Základními surovinami pro výrobu whisky jsou ječmen, pramenitá voda a kvasinky. Na kvalitě a typu každé z nich záleží výsledná kvalita a chuť produktu. Stejně tak záleží na zdroji tepla, nad nímž se suší slad (uhlí, rašelina), na tvaru destilačních kotlů, na sudech, v nichž whisky zraje, a na podnebí, ve kterém zraje. Jedním z nejvýznamnějších faktorů při výrobě whisky je také čas – nejde jen o roky zrání hotové whisky, ale i o přesné načasování jednotlivých fází výroby.

Některé faktory mající vliv na výrobu whisky byly plně odhaleny, jiné dodnes zůstávají záhadou. Generace palírníků proto zachovávají stále stejné osvědčené výrobní postupy, neboť vědí, že kvalita i chuť jejich whisky by se mohla změnit i malou změnou postupů.

Prvním krokem při výrobě sladové whisky je příprava sladu. Palírna Balvenie se chlubí, že má v provozu jednu z posledních tradičních podlahových sladoven. Ječmen se zde nejprve dva dny namáčí v nádobách s pramenitou vodou. Mokrý a nabobtnalý ječmen se pak rozprostře po ploše sladovny a 5-7 dnů je ponechán klíčit. (přesná doba záleží na momentální vlhkosti vzduchu apod.) Třikrát denně, sedm dní v týdnu převracejí čtyři zaměstnanci balvenieské sladovny slad, aby zabránili proplétání kořínků a zajistili rovnoměrné klíčení. Ve většině palíren se dnes používají moderní bubnové sladovny, kde se klíčící obilí promíchává strojově. Důvodem sladování je aktivace enzymů, které štěpí nefermentovatelný škrob na jednoduché rozpustné cukry.

Když klíčení dosáhne požadovaného stupně, je slad sušen a pražen. K tomu dochází v budově s pagodovitou střechou, která je charakteristickým znakem palíren whisky.

Usušený slad je hrubě rozemlet/rozdrcen na šrot a znovu namočen tentokrát do horké vody, která z něj vyplaví rozpustné cukry. Vyždímané zbytky sladu jsou posléze použity jako krmivo pro dobytek. K mléčně zakalené tekutině s vylouhovanými cukry jsou mezitím přidány kvasinky a směs je ponechána fermentovat. Doba fermentace se v různých palírnách liší – od několika hodin po několik dnů. Výsledkem fermentace je tekutina s obsahem alkoholu 5-10%, v mnoha ohledech podobná pivu.

Tato slabě alkoholická tekutina je pak destilována – na většině skotského území dvakrát, v Lowlands a v Irsku třikrát. Po první destilaci se obsah alkoholu zvýší na 20%, výsledný produkt má kolem 70% (u trojnásobné destilace až 85%) alkoholu. Při výrobě sladové whisky se používá tradičních destilačních kotlů, které jsou méně výkonné než Coffeyho kotle pro kontinuální destilaci, ale produkují chuťově hodnotnější destilát. Ačkoliv se destilační kotle jednotlivých palíren liší tvarem i velikostí, jedno mají společné – všechny jsou vyrobené z mědi. Pokusy s nerezavějící ocelí a jinými kovy se výrazně projevily na chuti whisky, a proto byly brzy opět vystřídány tradiční mědí.

Destilát naředěný na optimálních 63,5% alkoholu je uložen ke zrání v použitých dubových sudech, nejčastěji po sherry nebo bourbonu. (Bourbon, který se vyrábí podobně jako whisky, ale který musí zrát v nových sudech z amerického dubu, poskytuje nekonečnou zásobu sudů pro zrání whisky.) Sudy jsou plněny pouze do tří čtvrtin, aby byl zachován optimální kontakt whisky se dřevem i vzduchem. Během zrání dochází mimo jiné i k odpařování whisky (cca 2% ročně). Výrobci whisky tuto ztrátu nazývají „andělský podíl“. Podle zákona musí destilát zrát nejméně tři roky, aby mohl být nazýván whisky, ale single malt whisky se většinou stáčejí od 10 let výše. Některé whisky stráví celou dobu zrání v jednom sudu, jiné se nechávají dozrávat v druhém sudu, obvykle po jiném produktu než první sud, aby jejich chuť dostala nový odstín. Na trh přicházejí i produkty, které zrály i v opravdu neobvyklých sudech, např. po rumu anebo po tokajském.

Zralá whisky se může stáčet v sudové síle (cask strenght), ale většinou se před lahvováním ředí na 40-43%. V dnešní době se whisky většinou před stáčením a filtrací podchladí. Touto filtrací za studena dojde k vyloučení látek, které mohou výsledný produkt zakalit. Tradicionalisté ale věří, že i tyto látky přispívají k jedinečné chuti whisky, a proto je na lahvi vždy zdůrazněno, pokud whisky nebyla filtrována za studena (un-chillfiltered). Další podobné prohlášení se týká přibarvování, respektive nepřibarvování karamelem. Pokud na etiketě nebo v přiloženém letáčku není nic o přibarvování uvedeno, můžete se vsadit, že krásně jantarová barva vašeho nápoje pochází z dodaného karamelu. Tmavá barva whisky může být získána i přirozeným způsobem během dlouhého zrání, zejména v sudech po sherry. Většinou ale výrobci zneužívají zkreslené povědomí zákazníků o vztahu barvy a kvality whisky, a proto výsledný produkt přibarvují karamelem, jedinou látkou, která je vedle vody povolena do whisky přidávat.

Na závěr je whisky lahvována, a to buď přímo palírnou nebo nezávislými stáčírnami, které rozšiřují výběr na trhu s whisky a často přinášejí speciality, které nejsou běžně dostupné. Po stočení do lahví výroba a zrání whisky končí, whisky je schopna zrát pouze v sudu.

Anglicko-český výkladový whisky slovník

Výrobci whisky mají pro návštěvníky návštěvnická centra, kde je možné absolvovat prohlídku provozu, ochutnat výrobky a zakoupit suvenýry. Výklad bývá až na výjimky v angličtině a bude se vám hodit znalost základních pojmů spojených se světem whisky:

  • malting – výroba sladu, avšak i budova, kde k tomuto procesu dochází
  • green malt – naklíčený ječmen
  • kilning – sušení sladu
  • kiln, drying room – sušárna sladu
  • milling – mletí sladu
  • grist – mletý slad, sladový šrot
  • mashing – smíchání sladu s vodou za účelem vylouhování cukrů
  • mash tun – nádoba, kde k tomu dochází
  • wort – voda s rozpuštěnými cukry
  • draff – odpadní produkt ze sladu po vylouhování cukrů
  • wash back – nádoba, kde probíhá fermentace
  • wash – slabě alkoholický produkt fermentace
  • wash still – kotel, kde probíhá první destilace
  • low wines – produkt první destilace
  • spirit still – kotel, kde probíhá druhá destilace
  • new-make spirit – produkt druhé destilace
  • maturation, ageing – zrání
  • angel share – ztráta whisky vypařením během zrání

Kočky jakou součást provozu palíren

Sklady obilí a sladovací komory palíren byly vždy rájem pro myši, a tak jaký div, že většina palíren zaměstnávala kočku či několik koček, aby držely populaci hlodavců zkrátka.
Towser, dlouhosrstá želvovinová kočka z palírny Glenturret, se díky svým schopnostem dostala až do Guinessovy knihy rekordů a před návštěvnickým centrem palírny jí dokonce postavili bronzový pomník s nápisem:

Towser 21. duben 1963 – 30. březen 1987
proslulá kočka, která žila v palírně Glenturret téměř 24 let a za svůj život chytila 28 899 myší.

Světový rekordman v lovu myší dle Guinessovy knihy rekordů.
Ve skutečnosti nikdo nezaznamenal každou jednotlivou myš, kterou Towser hrdě svým majitelům za celý svůj dlouhý život přinesla, nicméně byla pozorována dost dlouho a celkový počet ulovených hlodavců byl vypočten na základě tohoto pozorování. Přestože je to tedy udané číslo jen přibližné, jedná se o úctyhodný výsledek (více než tři myši denně).
Towseřina vnučka a následnice Amber lovecké geny nezdědila, protože za celý život neulovila jedinou myš. Proto po její smrti v r. 2004 vyhlásila palírna ve spolupráci s organizací Cats Protection konkurz na nástupkyni. Vedle loveckých schopností byl kladen velký důraz na přátelskou povahu vůči lidem, protože Glenturret patří mezi nejnavštěvovanější skotské palírny (cca 120 tisíc návštěvníků ročně). Vítězem konkurzu se stal rezavobílý kocour Dylan. (Podle webu www.purr-n-fur.org.uk/famous/towser.html si zaměstnanci palírny nakonec nedokázali vybrat mezi finalisty, a tak se palírna stala domovem pro dvě kočky – vedle již zmíněného Dylana přibyla ještě černobílá Brooke.)

Další proslulou palírnickou kočkou byl rezavý kocour Barley z palírny Highland Park. (Jeho jméno znamená Ječmen; jeho předchůdci se jmenovali Peat = Rašelina a Malt = Slad). Barley v noci lovil myši a přes den obvykle odpočíval na horní desce pokladny v obchodě palírny, kde byl často návštěvníky na první pohled považován za plyšovou hračku. Svou chrabrost Barley prokazoval nejen při lovu myší. Na rozdíl od přátelství k lidem nesnášel psy a jednou se stalo, že pes manažera palírny před ním musel být zachráněn a odnesen do bezpečí. Po jeho smrti v r. 2006 se palírna Highland Park rozhodla přerušit více než dvěstěletou tradici a další kočku již nezaměstnávat.

Palírna Strathisla získala svého maskota a chytače myší dokonce ze zámoří. V červenci 1993 dorazila do palírny černobílá kočička s nákladem sudů od bourbonu z Kentucky. Po čtyřtýdenní cestě byla zesláblá hladem a přiopilá zbytky bourbonu, ale vzpamatovala se a po nezbytné karanténě byla adoptována zaměstnanci palírny a pojmenována Dizzy (omámená, motající se).

Všechny díly