Příběh whisky 4/7 – Druhy a konzumace

Whisky, whiskey, Skotská, sladová, obilná nebo míchaná

Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, podle zákona zrající nejméně tři roky v dřevěných sudech. Název whiskey se používá pro stejný destilát v Irsku a USA.

Nejznámější whisky vždy pocházely a stále pocházejí ze Skotska, což vedlo k rozšíření synonyma „skotská whisky“ i v případech, kdy whisky pocházela z jiných zemí. V letech 1988 a 1990 proto došlo k právním úpravám, které přesně definovaly pojem skotská whisky:

Skotská whisky (scotch whisky) 

Může tak být nazýván pouze produkt destilovaný ve Skotsku z vody a ječmenného sladu, k němuž mohou být přidány pouze další obilniny. Ke kvašení se smí použít pouze kvasinky, žádné enzymy. Destilát musí obsahovat méně než 94,8% alkoholu, aby zůstala zachována chuť původního materiálu. Destilát dále musí zrát ve Skotsku v dubových sudech nejméně tři roky. Stáčen smí být o síle nejméně 40% alkoholu a do výsledného produktu se nesmí přidávat nic než čistá voda a karamel pro barvu.
Zjednoduše řečeno, žádná whisky vyrobená mimo Skotsko nemůže nést přívlastek skotská. Na druhou stranu zákon určuje, že ve Skotsku se smí vyrábět pouze „skotská whisky“ podle definice.

Sladová whisky (angl. malt whisky)

Nesmí obsahovat jinou obilninu než ječmenný slad. Slad se vyrábí namočením obilí tak, že začne klíčit, a ve správné fázi je klíčení přerušeno vysušením. V klíčícím obilí dochází k aktivaci enzymů, které štěpí škrob na jednoduché cukry, jež jsou kvasinky schopné na rozdíl od původního škrobu fermentovat. Sladová whisky se smí vyrábět pouze metodou kotlíkové destilace, která produkuje chuťově bohatší destilát.

  • Single malt whisky je sladová whisky z jedné palírny.
  • Single cask whisky je whisky stáčená z jednoho sudu. (Obvykle jsou i single malt whisky smíchané z několika sudů stejného stáří, aby bylo dosaženo optimální chutě.)

Obilná whisky (angl. grain whisky)

Vyrábí převážně z pšenice nebo kukuřice, k níž se přidává malé množství sladu kvůli výše zmíněným enzymům. Obilná whisky se dnes vyrábí převážně metodou kontinuální destilace, která je levnější a výkonnější, ale výsledkem je méně hodnotný destilát.
(Zatímco ve Skotsku existuje velké množství palíren vyrábějících sladovou whisky, pouze sedm palíren (převážně v Lowlands) vyrábí obilnou whisky.)

Míchaná whisky (angl. blended whisky)

Více než 90% na trhu tvoří míchaná whisky (angl. blended whisky). Historie míchané whisky začíná v 19. století, kdy byla čistá sladová whisky považována za příliš drsnou a nevyvážené kvality, a proto obchodníci kupující whisky z palíren a prodávající ji pod svým nebo vymyšleným jménem začali experimentovat s jejich mícháním, aby docílili pro zákazníky přitažlivější chuti. Jeden z prvních slavných míchačů, Arthur Bell, ve 40. letech 19. století napsal: „Několik dobrých whisky smíchaných dohromady potěší jazyk většího množství lidí než jedna whisky nesmíchaná.“ (Míchači whisky byly vždy především obchodníci.) Ponaučení z jiného zdroje říká, že „úkolem míchače je zkombinovat množství sladových a obilných whisky tak, aby výsledný nápoj byl víc než jen součet jejich součástí.“

V 19. století a první polovině 20. století míchané whisky značek jako Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine’s dobyly svět, zatímco čisté whisky (angl. single) byly k dostání pouze na lokálním trhu. Změna přišla až v 60.-70. letech 20. století, kdy palírna Glenfiddich začala vyvážet své produkty nejprve do Anglie a pak i do zahraničí a představila tak čistou sladovou whisky světu. Její příklad brzy následovaly i další palírny a dnes není problém najít v kvalitních obchodech s destiláty několik desítek různých značek sladových whisky. Přestože jim znalci dávají dnes přednost kvůli bohatšímu spektru chutí, míchaná whisky stále ovládá globální trh.

Mícháná whisky (angl. blended whisky) je obvykle vyráběna z 15-50 druhů sladových a několika málo obilných whisky různého stáří. Většinou nebývá označena věkem, pokud je věk uveden, je určen nejmladší whisky ve směsi. Většina míchaných whisky obsahuje 65-85% objemu obilné whisky a pouze 15-35% sladové whisky. Výjimkou jsou sladové míchané whisky (angl. vatted whisky, pure malt whisky), které jak jejich název napovídá, tvoří 100% sladových whisky.

Jak si správně vychutnat whisky

Rozmanitost chutí whisky, whiskey i bourbonů nejlépe vynikne při pokojové teplotě a postupu, který je uveden níže. Samozřejmě to není nic proti pití těchto destilátů s ledem, sodou, nebo v koktejlech. I tak se pije whisky, ale v těchto nápojích už nelze rozeznat jednotlivé chuťové tóny a podtóny, které jsou pro tento destilát unikátní.

  • Voda by měla být měkká a bez příchuti. Nejlépe poslouží stolní balená voda nebo kvalitní vodovodní. Přimíchání vody slouží k zmírnění vlivu alkoholu a k rozvinutí aroma. Někteří zkušení degustátoři však míchání whisky s vodou odmítají, protože se tím může změnit charakter vůně i chutě.
  • Sklenice na whisky by měla mít tulipánovitý tvar s úzkým ústím. V horším případě lze použít sklenky na sherry, brandy či víno. Široké sklenice nazývané tradičně jako whiskovky nejsou na degustace vhodné.
  • Ústa slouží k nalití whisky za účelem vychutnání. Na jejich tvaru a velikosti nezáleží, neměla by však být před ochutnáváním whisky kontaminována potravinami s výraznou chutí nebo tabákem. Vedle jazyku se na ochutnávání whisky podílí i patro, proto je třeba doušek whisky v ústech podržet a dovolit chuti vyplnit celá ústa.
  • Nos je zdaleka nejdůležitějším nástrojem při hodnocení sladových whisky. Na rozdíl od něj nejsou oči podstatné. Protože jim v běžném životě člověk přikládá největší význam ze všech smyslových orgánů, používají profesionální degustéři kobaltově modré sklenice a červené osvětlení, aby se nedali zmást. Z barvy whisky se sice dá odhadnout její charakter, ale neplatí to vždy! I bledá whisky může mít bohatou a výraznou chuť, stejně jako tmavá může být lehká a svěží. Sudy po bourbonu nebo fino dodávají whisky světlejší barvu, zatímco whisky zrající v sudech po oloroso bývá nejtmavší.

Postup při zkoumání whisky je jednoduchý: Prohlédněte si tekutinu ve sklenici, očichejte ji, přidejte trochu vody, znovu očichejte a napijte se. Přistupujte ke každému vzorku bez očekávání, soustřeďte se pouze na vaše současné vjemy. Jednotlivé sudy se navzájem liší a mohou se odlišovat i od toho, co očekáváte od určité palírny.

Aroma
Jak již bylo řečeno výše, vůně prozradí hodně o charakteru whisky. Přes unikátnost jednotlivých whisky najdeme ve vůni i určité podobnosti: whisky z ostrova Islay jsou cítit kouřem, sudy po sherry dodávají whisky sladké či karamelové aroma. Rozeznáváme sedm hlavních pachových skupin: estery (ovoce, květiny, bonbóny), fenoly (medicínská pach, rašelina, kouř), aldehydy (seno, tráva, kůže), sacharidy (vanilka, karamela, med), obilné vůně (slad, chléb), oleje (máslo, oříšky), dřevité vůně (dřevo, dehet, pryskyřice). Existuje neuvěřitelné množství kombinaci výše uvedených vůní, a právě to je na sladové whisky fascinující. Na druhou stranu, u některých jemných whisky jsou tyto vůně tak integrované, že je téměř nemožné je odlišit.

Chuť
Základní charakteristika whisky jednotlivých palíren bývá často přičítána vodě (její měkkosti či tvrdosti, přes jaké podloží je filtrována, zda protéká rašelinou. Dále záleží na způsobu sušení sladu (nad rašelinou či nikoliv), tvaru destilačních kotlů a v neposlední řadě na zrání. Sudy po bourbonu jsou obvykle jemné a sladké s vanilkovými tóny, zatímco sherry přidávají whisky vínové příchutě.

Všechny díly