Příprava koktejlů – Šejkr

Šejkr používáme k přípravě nápojů, které jsou jinak špatně mísitelné (obsahují např. cukr, vejce, mléko, smetanu a ovocné šťávy). Tento typ přípravy koktejlů je velmi efektní, zejména pokud práci se šejkrem dobře ovládáte. Pojďme se tedy podívat jak správně postupovat.

Existuje několik typů šejkrů. Práce s těmito šejkry je dosti odlišná.

  • Cobbler – Třídílný šejkr. Třídílný šejkr se skládá z těla, hlavy a zátky. Tento druh šejkru je nejvíce oblíben u amatérských, příležitostných a začínajících barmanů, protože je nejjednodušší na obsluhu. Práce s tímto typem šejkru je podstatně jednodušší než například u dvoudílného Boston šejkru, kde je nutná znalost speciálních grifů při manipulaci s ním. Nejčastěji bývá kovový z nerezové oceli – to je barmanská klasika.
  • Boston – Dvoudílný šejkr. Rozdíl mezi dvoudílným a třídílným šejkrem není jen v počtu jejich součástí. Hlavní rozdíl je v straineru (barovém sítku). Dvoudílný šejkr strainer nemá. V třídílném šejkru je strainer (barové sítko) již jeho součástí. Tento šejkr upřednostňují zejména profesionální barmani pro jeho jednoduchost a rychlou práci. Tento druh šejkru je dvoudílný. Skládá se z kovové a skleněné části. Výhodou tohoto šejkru je relativně dlouhá dráha ledu, snadná údržba a jeho objem, který dovoluje připravit naráz i více porcí nápoje. Je nevýhodou je však nutná opatrnost při zacházení se skleněnou částí šejkru.
  • Parisian – Dvoudílný šejkr vzhledově podobný Cobbleru, ale neobsahuje strainer. Tento typ není tak rozšířený, jako oba výše uvedené.

Poznámka

Nikdy šejkr nepoužívejte pokud jsou ingrediencemi sodovka, minerální vody obohacené kysličníkem uhličitým, nebo sycené limonády jako například Coca-Cola. Toto platí pro všechny typy šejkrů.

Postup práce s Cobblerem

  1. Nejprve si vyberte nápoj, který chcete připravit.
  2. Připravte si sklenku a předchlaďte si jedním z klasických způsobů (mrazící box, vložení ledu)
  3. Šejkr naplňte podle potřeby ledem. Nezapomeňte na hygienickou zásadu, že led nabíráme lopatkou, kleště na led nejsou v tomto případě vhodné, protože je potřeba pracovat rychle. Sklenice společně se šejkrem se nyní tedy chladí.
  4. Připravíme si dle receptury koktejlu ozdobnou dekoraci.
  5. Ze šejkru je nyní potřeba slít přes vestavěné sítko přebytečnou vodu z tajícího ledu – pokud pracujeme rychle, k tání vůbec nedojde.
  6. Připravíme si podle receptury všechny potřebné ingredience a dávkujeme je do šejkru – používáme odměrku (jigger), pokud máme již dostatečnou praxi a schopnosti, lze i od oka. Dodržujeme správný poměr surovin
  7. Šejkr uzavřeme a samotné šejkrování může začít. Šejkr uzavřete tak, že hlavu nasadíte na tělo šejkru v jednom bodu a postupně jej přiklápíte, aby vzduch z těla šejkru odcházel mezerou až do poslední chvíle, a nevytvářel se tak vzduchový polštář, který by části tlačil od sebe. Nezapomeňte přiložit také zátku.
  8. Nyní šejkr uchopte do levé ruky. Dlaň je natažena podél těla a ruka drží jeho dno posledními články ukazováku, prostředníku a prsteníku, palcem přidržujte ze strany hlavu šejkru. Palec pravé ruky přidržuje zátku a ostatní prsty jsou nataženy podél šejkru. Dlaně se šejkru dotýkají jen konečky prstů. Šejkr zvedněte přibližně do úrovně ramene, posuňte ho k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla (pokud je tomu naopak a šejkr držíte přímo před tělem, zpravidla třesete více sami sebou než šejkrem). Předloktí jsou přibližně v jedné přímce, dlaně svírají s předloktím úhel stejný, jako když někoho úpěnlivě o něco prosíte rukama. Protřepávání vychází výhradně ze zápěstí, tělo se téměř nepohybuje. Šejkr směřuje střídavě dnem a hlavou šikmo k zemi. Současně posloucháme jeho zvuk. Jakmile led přestane charakteristicky chrastit, je nápoj s největší pravděpodobností hotov. Typickou chybou u začátečníků je relativně krátké třepání bez dostatečné energie. Šejkrování musí být slyšet, nápoj musí být matný a dostatečně prochlazený. Délka třepání se řídí množstvím připravovaných porcí, které najednou připravujete, hustotou ingrediencí, ale i snahou nezředit příliš ty nápoje, které obsahují například vejce či smetanu. Jakmile je nápoj hotov, sejměte levou rukou zátku a současně ji otočte tak, aby zbytek nápoje nevytékal na pracovní desku. Levou rukou přidržte sklenku, odstraňte z ní led určený na její chlazení a nápoj z šejkru do sklenky (u těchto druhů šejkrů je strainer – barové sítko již jeho součástí). Opakované protřesení šejkru ve snaze, aby každá kapka vytekla do sklenky, není správné. Často právě ty poslední kapky představují už jen vodu z tajícího ledu a výsledek znehodnocují.
  9. Nápoj doplňte ozdobnou dekorací (pokud je v receptuře uvedena) a můžete ihned servírovat.
  10. Na závěr šejkr omyjte, vysušte a neuzavřený odložte. Tímto je připraven pro další použití.
Cobbler šejkr

Postup práce s Bostonem

  1. Vyberte nápoj, který chcete připravit.
  2. Připravte si sklenku a předchlaďte si jedním z běžných způsobů.
  3. Šejkr naplňte ledem. Nezapomeňte na hygienickou zásadu, že led nabíráme lopatkou. Sklenice společně se šejkrem se nyní předchlazuje.
  4. Připravte si ozdobnou dekoraci, pokud j koktejl obsahuje
  5. Ze šejkru je nyní potřeba slít přes strainer (barové sítko) přebytečnou vodu z tajícího ledu pokud tání nastane.
  6. Připravte si podle receptury všechny potřebné ingredience, odměřte si je a nadávkujte je do šejkru.
  7. Nasaďte kovový kónus. Energicky, ale s citem do něj shora uhoďte. Byl-li šejkr před zahájením práce suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit a držet pohromadě.· Šejkr uchopte do dlaní v místě spojení obou částí tak, že současně zajišťujete jeho pevnost. Ve vzduchu ho přehmatem otočte tak, že skleněná část směřuje k našemu tělu. Současně oběma palci a zbytkem prstů obou rukou mírně tlačte obě části k sobě. Kýváním, které vychází výhradně ze zápěstí nápoj protřepávejte. Protřepávání provádějte tak, že střídavě jeden i druhý konec šejkru směřuje šikmo k zemi (s výhodou tak využíváme váhy ledu).· Po protřepání postavte šejkr kovovou částí na pracovní desku. Levou rukou ho uchopte a pravou rukou do šejkru ze strany hřbetem dlaně pružně uhoďte. Části šejkru se po tomto úderu uvolní.· Nápoj můžete do sklenice nalít dvěma způsoby:Pro začátečníky doporučuji nápoj nalít tak, že do kovového kónusu nasadíte strainer a nápoje přes něj procedíte do předem vychlazené sklenky.Další způsob pro nalévání nápoje do sklenky je o něco obtížnější. Kovový kónus uchopte pevně mezi prsteník, malík a bříško kloubu palce. Skleněnou část šejkru držte prostředníkem, ukazovákem a palcem tak, že částečně zapadá do kovové části a zároveň je vychýlen. Mezi oběma polovinami tak vznikne půlkruhový otvor, který můžete zvětšovat nebo zmenšovat odkláněním nebo přikládáním skleněné části. Tento otvor pak působí jako sítko kudy nápoj vytéká aniž by led ze šejkru vypadnul.
  8. Nápoj dozdobíte a můžete servírovat.·
  9. Na závěr šejkr omyjte, vysušte a neuzavřený odložte.
Boston šejkr, obvykle bývá menší část skleněná