Vlastnosti a hodnocení vína 3/3

Publikováno: Autor:

Chuť vína

Chuť vína je výsledkem doby zrání vína, charakteru odrůdy a jakosti, obsahu alkoholu a cukru, tříslovin, barviv, kyselin, způsobu výroby a teploty podávaného vína.

Chuť vína hodnotíme pomocí receptorů na různých částech jazyka v chuťových pohárcích (papilách). Pro správné hodnocení chuti víno převalujeme po celém povrchu jazyka. Sladkou a slanou chuť vnímáme pomocí receptorů na kořenu jazyka, hořkou a trpkou chuť vnímají receptory v zadní třetině horního obvodu jazyka po jeho stranách. 

Chuť vína musí být vždy čistá a harmonická, bez vedlejších příchutí. Nejvýznamnější složkou pro chuť vína jsou kyseliny, které vínu v optimálním vyvážení s ostatními složkami  dodávají charakteristickou a výraznou chuť. Kyselost vína závisí na výskytu kyseliny vinné, jablečné, citrónové a octové v odrůdách vína a na způsobu fermentace.

Obecně víno s malým obsahem kyselin je měkké a nevýrazné. Naopak víno s vysokým obsahem organických kyselin se označuje jako tvrdé, kyselé až hořké.

Podle obsahu extraktu označujeme víno jako prázdné, lehké, plné, kulaté nebo těžké. Prázdné víno nezanechává v ústech žádný chuťový vjem, u plného vína naopak pociťujeme plnou chuť, která zanechává na zadním patře po různě dlouhou dobu příjemný pocit.

Chuť vína dále ovlivňují i třísloviny a barviva, které dodávají především červeným vínům charakteristickou chuť a jemnost až hebkost. Zvlášť jemná červená vína mohou být díky tříslovinám hebká až sametová. Vysoký obsah tříslovin může způsobit i drsnou nebo svíravou chuť červených vín. U vína, zpracovaných z nezralých hroznů nebo nedostatečně sířených, se může projevit chuť po třapinách nebo oxidázách. 

Červená vína mají obecně větší chuťovou intenzitu a výraznější pocit plnosti v ústech. Správné rovnováze chutí u červeného vína se říká, že mají „tělo“, na rozdíl od bílých vín, které jsou lehčí. Chuť vína ovlivňuje i způsob zrání. Nerezové tanky bývají neutrální, dřevěné sudu mohou chuti vína zvýraznit.

Chuť vína podle plnosti

  • Prázdné: nevýrazné víno, obsahuje málo charakteristických látek.
  • Krátké: chuťový vjem vína trvá krátkou dobu.
  • Lehké: víno s nižším obsahem alkoholu. Bývá však harmonické, pitelné a vhodné ke stolování.
  • Řídké: vínu chybí extraktivnost a vůně, kyseliny jsou zastoupeny v plném rozsahu.
  • Plné: ve vínu jsou zastoupeny všechny důležité složky, jsou bohatě vyvážené.
  • Dlouhé: víno nebývá plné, je kořenité, složky způsobují dlouhotrvající dojem.
  • Extraktivní: ve většině plné s výrazně působícím vjemem extraktivních látek obsažených ve víně.
  • Tělnaté: víno vyvolává dojem plnosti a harmonie, ale víno je s vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek.
  • Těžké: u vína vyniká převážně alkohol a cukerný zbytek.
  • Robustní: starší, převážně červené víno s vysokým obsahem extraktu i alkoholu. Víno je harmonické v chuti.
  • Bohaté: víno je vyzrálé, plné a harmonické.

Chuť vína podle obsahu alkoholu

  • Alkoholické: vyšší obsah alkoholu (přes 12%) je poznat již podle toho, že po promíchání vína ve sklence víno ulpívá na stěnách sklenky. Vyšší obsah alkoholu ale u vín může působit neharmonicky.
  • Nízkoalkoholické: nižší obsah alkoholu ve víně způsobuje nedostatečné prokvašení cukru ve víně.
  • Ohnivé: víno má větší obsah alkoholu v poměru k ostatním složkám.

Chuť vína podle obsahu kyselin

  • Tvrdé: obsah kyselin ve víně je vysoký a kyseliny vynikají nad ostatními složkami vína.
  • Ostré: mladé víno s vyšším obsahem kysličníku uhličitého, který zvyšuje kyselost.
  • Hladké: obsah kyselin je přizpůsoben ostatním složkám a kyselina nijak nevyniká.
  • Měkké: s nízkým obsahem kyselin.
  • Fádní: obsah kyselin je nízký a víno se stává neharmonickým a nepobízí k delšímu pití.
  • Ocelové: víno má vysoký obsah kyseliny vinné a je velmi tvrdé.

Celkový dojem vína

  • Zvětralé: nadměrným provzdušněním se ztratí všechny aromatické látky a naruší se tím harmonie složek.
  • Unavené: víno, které prošlo velkým množstvím manipulací při odstanění vady nebo nemoci vína. Vína často bývají nepitelná.
  • Němé: víno je bez jiskry, nedají se téměř rozpoznat vlastnosti vína, může to také být způsobeno podchlazením vína.
  • Travnaté: je mladé víno z horších ročníků, které obsahuje chlorofyl z nezralé třapiny.
  • Tříslovité: je víno, v němž převažují třísloviny nad ostatními složkami tak silně, že se projevují jako nepříjemná složka vína.
  • Hořčina: bývá cítit ve vínech převážně z hroznů, který dozrávaly za suchých podmínek.
  • Čisté: je víno, které se nese v nenarušeném odrůdovém tónu bez postranních vůní a chutí.
  • Výrazné: ve víně vynikají některé složky, které lze později charakterizovat.
  • Bohaté: ve víně vyniká většina složek, víno je aromatické, extraktivní a vyzrálé.
  • Kořenité: označují se tak jakostní vína obsahující kořenité látky, které zvyšují plnost vjemu.
  • Suché: je víno bez zbytku cukru chuťově postřehnutelných.
  • Se zbytkem cukru: s postřehnutelnou sladkostí.

Všechny díly