Odborná pivní degustace 3/6 – průběh

Publikováno: Autor:

Degustační komise

Pro degustaci a posouzení piva je potřeba hned několika osob, aby se eliminovalo subjektivní hodnocení jedné osoby a dospělo se k objektivním výsledkům. Pokud se na nějakém hodnocení shodne nezávisle na sobě více degustátorů, lze to považovat za objektivní hodnocení. Ve světě profesionálních degustátorů má tedy názor jednotlivce jen velmi malou váhu. Proto pro kvalitní chuťový popis výrobku je nezbytný větší kolektiv lidí – degustační komise. Členem degustační komise, může být jen osoba mající fyziologické předpoklady, zejména dostatečně vyvinuté senzorické vnímání degustátora. To se ověřuje při degustačních zkouškách, jejichž platnost je pět let.

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by se mělo ochutnávat 4 až 6 vzorků. Poté je nutná přestávka. Počet sérií, například při degustačních soutěžích, je maximálně čtyři denně.

Předkládání degustačních vzorků

Pořadí vzorků je určováno předsedou degustační komise a závisí na cíli degustace.

Obecné zásady pro stanovení pořadí vzorků:

  • vzorky piva do degustace vstupují od nejnižší stupňovitosti po nejvyšší
  • první vstupují do degustace světlá piva, poté tmavá a nakonec piva speciální
  • první jsou použity standardní testy hodnocení senzorické jakosti (senzorické schéma EBC)
  • poté rozdílové testy
  • nakonec testy podle speciálních degustačních schémat

Obvykle se provádí i degustace nulového vzorku, který se do degustace nezapočítává. Praktické zkušenosti ukazují, že při hodnocení prvního vzorku panují mezi degustátory větší rozdíly. Zároveň bývá celkové hodnocení prvního vzorku obvykle lepší. Při degustaci nulového vzorku (někdy také nazývaný „vzorek na rozpití“) by se měla komise sladit na hodnocení základních parametrů.

Nezbytnou podmínkou degustace je anonymita vzorku. Předložené vzorky se musí označit náhodnými čísly nebo symboly, aby degustátora nemohla ovlivnit značka vzorku, jeho stáří apod.

Jev, který se může při degustaci výrazně projevit, je senzorická slepota. To je situace, kdy postupné zvyšování koncentrace některé chuti vede k návyku na tuto chuť. K tomu může dojít například tehdy, pokud se v pivovaru degustuje pouze vlastní pivo a nikoli vzorky konkurenčních piv. Potom třeba pozvolné narůstání ovocné složky cizí chutě a vůně nemusí degustátoři vůbec zaznamenat.

Degustační série

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by mělo být degustováno 4 – 6 vzorků. Poté je nutná přestávka na regeneraci senzorických smyslů. Počet sérií je maximálně 4 denně. To znamená, že pro kvalitní práci degustační komise je 24 vzorků maximální počet, který je možno degustovat v průběhu jednoho dne.

Pro degustaci by mělo být též vyhrazeno dostatek času. Degustace jedné série včetně přestávky obvykle trvá 40 – 60 minut. Prakticky je degustátor nucen při celodenní degustaci vypít v přepočtu 4 – 6 půllitrových piv.

Doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne se považuje za nejvhodnější k hodnocení. Hodnotitel by neměl hodnotit déle než 2 až 3 hodiny denně s přestávkami. Doporučují se 20 až 30 minutové přestávky mezi jednotlivými řadami vzorků.

Počet vzorků připadajících na jednu řadu se řídí složitostí úkolu. Přestávky mezi hodnoceními dvou po sobě jdoucích vzorků by měly trvat 40 až 100 sekund, při hodnocení vzorků s výraznou chutí či vůní je třeba počkat ještě déle.

Senzorické testy

Je třeba formálně od sebe oddělit objektivní a subjektivní senzorické hodnocení

  • Objektivní senzorická analýza: jedná se o co nejpřesnější popis hodnocení vjemů hodnotitele, čili specifikuje pomocí určité metodiky organoleptický charakter produktu. Hodnocení mohou provádět pouze školení degustátoři.
  • Subjektivní senzorická analýza: informuje o vztahu hodnotitele k posuzovanému výrobku, čili jinými slovy, zda mu hodnocený produkt chutná či nechutná (hodnocení obliby, hedonické hodnocení). Zde je nutno rozlišit, zda hodnocení provádí skupina specialistů nebo běžní spotřebitelé. Do objektivních parametrů senzorické analýzy patří například hodnocení hořkosti, sladkost, kyselost atd. Subjektivní dojmy jsou ovlivněny především zvyklostí a senzorickou pamětí. Subjektivní hodnocení, na rozdíl od objektivního, nemusí být v přímém vztahu ke kvalitě výrobku.

Metody senzorické analýzy

Metody se dělí do několika základních a nejpoužívanějších skupin: metody rozdílové (rozlišovací), metody pořadové, hodnocení srovnáním se standardem, hodnocení za použití stupnic, poměrové metody, metody slovního popisu, speciální metody, optimalizační metody.

V pivovarské praxi se pracuje především s rozdílovými a pořadovými metodami, dále jsou pak využívány způsoby hodnocení pomocí stupnic a metody slovního popisu. V některých zvláštních případech jsou používány speciální metody.

Hodnocení podle stupnic je v praxi velmi využívané a existují čtyři typy stupnic: intervalové, nominální, ordinální, poměrové. Mezi ty intervalové patří stupnice grafické. Používání grafických stupnic se poslední dobou velmi rozšířilo, zvláště při hodnocení intenzity. Stupnici vyjadřuje úsečka o určité délce, na kterou se zaznamenává výsledek vyznačením znaménka v místě, které odpovídá intenzitě znaku.

Zařazujeme sem dva typy stupnic: strukturované a nestrukturované.

  • Nestrukturované úsečky pouze naznačují směr a je možné orientovat se pomocí popisu na koncích úsečky.
  • Strukturované úsečky jsou naopak rozděleny několika body s popisem, které slouží pro snadnější orientaci. Pro hodnotitele s méně zkušenostmi jsou lepší strukturované stupnice, díky bodům na úsečce se totiž snadněji hodnotí, zároveň se zlepšuje jejich opakovatelnost a reprodukovatelnost. Naopak ale mohou také orientační body hodnotitele ovlivnit, lákají k umístění značky přímo na pomocné body či do jejich blízkosti.

Všechny díly