Odborná pivní degustace 4/6 – ochutnávka

Publikováno: Autor:

Druhy senzorických testů

Z velkého množství senzorických testů se v pivovarství nejčastěji používají tyto:

  • schéma senzorické analýzy piva dle EBC
  • spotřebitelský test
  • párová zkouška
  • duo – trio test
  • trojúhelníková zkouška
  • tetrádová zkouška
  • pořadová zkouška
  • speciální testy hořkosti

Schéma senzorické analýzy dle EBC: obecně se podle tohoto schématu pracuje tak, že se nejprve hodnotí vonné parametry předloženého vzorku. Poté následuje popis chuťových složek. Pro tmavá piva je schéma rozšířeno o další dva parametry (karamelová chuť a sladkost). Všechny hodnocené parametry patří do skupiny senzoricky objektivních. Pouze celkový subjektivní dojem se zabývá (hedonickým hodnocením) vzorku. Schéma je kombinací metod slovního popisu a metod používajících stupnic. Ve všech objektivních parametrech je zavedena pětibodová stupnice. Pouze u celkového subjektivního dojmu je zachována širší (devítibodová) stupnice. Tento test se používá především pro hodnocení jakosti a standardnosti výroby. Ve většině případů slouží schéma senzorické analýzy piva dle EBC jako senzorická výstupní kontrola pivovarské produkce.

Spotřebitelský test: používá se především pro obchodní a marketingové záměry. Již z jeho konstrukce je patrné, že je určen především laickým degustátorům (např. tříbodová stupnice). Při odborném senzorickém hodnocení se s tímto testem prakticky nesetkáme. Protokol tohoto testu je upravován v závislosti na cíli, kterého chceme dosáhnout.

Párová zkouška: je prvním a nejjednodušším zástupcem rozdílových metod. Prakticky se volí jen mezi dvěma vzorky A a B. Úkoly jsou jednoduché: „urči, který vzorek ti lépe chutná“, „urči, který vzorek má vyšší hořkost“ atp.. Ve většině případů se párová zkouška opakuje (až 3x), aby bylo dosaženo dostatečného počtu odpovědí, neboť se zvyšujícím se počtem hodnocení stoupá i přesnost. Tato zkouška se používá především pro laickou nebo méně odbornou veřejnost, při změnách v technologii, surovinách, atd., chceme-li zjistit, zda existuje vliv na senzorický charakter piva. Nevýhodou je nutnost velkého počtu odpovědí. V praktických podmínkách se pracuje většinou na hladině pravděpodobnosti 95 %.

Duo – trio test: posuzovatel obdrží tři vzorky, z nichž první je standard. Posuzovatel porovná zbylé dva neznámé vzorky se standardem a rozhodne, který z páru neznámých je shodný se standardem a který je rozdílný. Příkladem může být test, kdy standardem je pivo vyrobené zavedenou technologií, které se porovnává s pivem vyrobeným pozměněnou technologií. Cílem je zjistit, zda se tato technologická změna projevila v senzorických parametrech piva. Duo – trio test je vhodný pro méně zkušené degustátory nebo laickou veřejnost. Vyhodnocuje se podobně jako párová zkouška.

Trojúhelníková zkouška: v praxi se jedná o nejpoužívanější rozdílový test pro odborníky, kdy výhodou je dobrá průkaznost již při menším počtu odpovědí. Úkolem je určit, který vzorek z předložené trojice se odlišuje, protože dva jsou stejné. Při tomto testu se často zjišťuje plnost, hořkost, sladkost atp.. Test často bývá doplněn otázkou „který vzorek je lepší nebo horší“ (preferenční test) nebo zda intenzita sledovaného parametru je ve vzorku vyšší nebo nižší (rozdílový test).

Tetrádová zkouška: je obdobou trojúhelníkové zkoušky se standardem. Posuzovatel obdrží čtveřici vzorků, z nichž první je standard. Ostatní tři vzorky jsou neznámé. Mezi neznámými vzorky jsou jeden nebo dva shodné se standardem. Úkol posuzovatele je zjistit, které vzorky jsou shodné a které odlišné. Vyhodnocuje se jako trojúhelníková zkouška.

Pořadová zkouška: posouzení pořadovým testem se používá tehdy, jestliže úkolem je porovnat vyšší počet vzorků než dva a zjistit, zda mezi nimi existují rozdíly. Tímto testem lze zjistit, zda se vzorky od sebe liší, nelze však zjistit velikost tohoto rozdílu. Zkouška je zvláště vhodná tehdy, porovnávají-li se vzorky podle intenzity určitého znaku (např. podle hořkosti, konkrétní cizí vůně nebo chutě – pořadový test) nebo se prostě porovnávají podle obliby (např. při soutěžích piv – preferenční pořadový test). Počet vzorků vzatých do tohoto testu by pro laické hodnotitele měl činit 3 – 5. Hodnotitelé vzorky seřadí dle intenzity nebo oblíbenosti.

Speciální testy hodnocení hořkosti: prvním z nich je speciální test na doznívání hořkosti. Jeho úkolem je určit charakter doznívání. Z jednoho napití určujeme časový průběh hořkosti. Druhým testem je určení celkové intenzity hořkosti. Průběh tohoto testu je obdobný jako u předchozího testu, pouze s tím rozdílem, že zde je hořkost hodnocena z několikanásobného napití.

Vyhodnocení degustace

Statistické zpracování výsledků senzorické analýzy bývá často hodně komplikované. Ke zpracování dat se používají různé grafy a tabulky, které se snaží odhalit individuality v degustačních komisích, snaží se minimalizovat chyby a zpřesňovat výsledky. Obyčejné zprůměrování výsledků obvykle nestačí, jedná se o poměrně složitou a komplexní záležitost.

Vyhodnocení degustace se budeme věnovat v dalších dílech tohoto pivního degustačního seriálu.

Všechny díly