Příběh vodky 2/4

Proč je pouze vodka původem z Ruska považována za skutečnou vodku?

Stručně řečeno, vodka je vlastně silný alkoholický nápoj, získávaný procesem zpracování aktivním uhlím roztoku vody a lihu (obsah lihu od 40 do 60%) s následnou filtrací. Vodka se rozlišuje na základě použitých surovin při výrobě, technologie destilace a fermentace. Ideální vodka nemá mít barvu, chuť a vůni. V průběhu 500 let technologie výroby vodky nestála na místě. Měnila se a zdokonalovala. Ale podstata vodky a její odlišnost od ostatních silných lihovin (gin, whisky, šnaps) zůstává beze změny. Odlišnost je podstatná a důležitá.

1. Obilí

Vodka se vyrábí ne z ječmene ale ze žita a pšenice. V průběhu posledních 100 let, zejména v průběhu třicátých let 20.století mnohem větší roli v používaných surovinách začala sehrávat pšenice. V některých obdobích válek a bídy se vyráběla vodka i z brambor. Obilniny, zejména zrna žita mají však před použitím brambor ohromné přednosti – o tom se svého času zmínil i F.Engels. Ruská žitná vodka nevyvolává poopilecké stavy a agresivní nálady tak jak je to známo po užívání vodky bramborové a zejména řepné (mimořádně škodlivá je domácí výroba lihovin z „čistého“ řepného cukru).

2. Voda

Druhou velmi důležitou surovinou pro výrobu vodky je voda, přesněji – měkká voda s hodnotou nejméně 4. Před smícháním s lihem je voda mnohokrát čištěna odstáním, pískovou filtrací, nasycením čistým kyslíkem. Nikdy však nesmí být převařena nebo destilována, tak jak to většinou dělají při výrobě různých pseudovodek v zahraničí (USA, Finsko, Itálie, Německo aj.). V tom je důležitá a tradiční převaha ruské vodky, kterou se podařilo udržet do dnešních dnů. Tato vodka vládne zvláštní měkkostí náležející živé vodě s vlastní duší a nehledíce na nepřítomnost jakékoliv vůně nebo příchutě není nechutná jako destilovaná voda. Přitom stupeň očištění ruské syrové vody je takový, že si uchovává křišťálovou průzračnost a převyšuje v parametrech prosvícení veškerou destilovanou vodu, která je zbavena přirozené jiskry a křišťálové hry odlesků ztracených nebo pobledlých v důsledku destilace.

V těchto dvou zvláštnostech technologie je důležitý tradiční rozdíl a převaha ruské vodky.

Dvorní dodavatel Smirnoff

V devatenáctém století začala také kariéra vodky ze závodu rodiny Smirnoffových. Po desetiletích nevalného obchodního obratu se Petr Smirnoff dočkal na ruském obchodním veletrhu roku 1886 konečně úspěchu. U jeho stánku mohli návštěvníci vidět číšníky převlečené za medvědy a dokonce i skutečného živého medvěda. To přilákalo samotného cara Alexandra III. Ochutnal rodinný produkt a okamžitě učinil Smirnoffa svým dvorním dodavatelem vodky. Podnik se začal rozrůstat a brzy měl již 1500 zaměstnanců a roční produkci 3,5 milionu beden vodky. Z daně za vodku Smirnoff mohl ruský stát na přelomu století vydržovat polovinu své armády.

Značka Smirnoff pronikla do Švédska a Španělska a později i do USA. Konec bohatství a slávy rodinné firmy učinila říjnová revoluce roku 1917. Bolševici vyhlásili zákaz výroby a konzumace nápojů s vyšším obsahem alkoholu, závod Smirnoff byl uzavřen a rodina odešla do exilu. Vodka se v Rusku samozřejmě pálila i nadále, většinou pokoutně a v nevalné kvalitě. Teprve ve třicátých letech byla prohibice opět uvolněna a během druhé světové války dostávali sovětští vojáci dokonce pravidelné příděly vodky. Frontovou normou před útokem na nepřátelské pozice bylo 100 gramů vodky.

Výroba vodky

Vodka se tradičně dělá z obilí a brambor. V Evropě se vodka vyrábí nejenom z obilí, ale také z cukrové řepy, vinných hroznů a nebo dalšího ovoce. V Polsku můžete ochutnat vodku vyráběnou především z brambor nebo žita, ve Finsku z ječmene, ve Švédsku vodku vyrobenou z pšenice. Kvalita vodky je závislá na pečlivém postupu při výrobě. Výchozí surovina pro výrobu vodky se musí co nejvíce rozdrtit a poté nechat podlehnout procesu kvašení.

Tímto postupem vznikne kapalina, které se říká zápara. Tato kapalina se ohřeje a přechází do analyzátoru. V analyzátoru vzniká horká vodní pára, která nese alkoholové páry do dalšího válce, kterému se říká rektifikátor. V jeho jednotlivých částech rektifikátoru se od sebe odděluje kvalitní (čistý) alkohol od takzvaného předkapu a dokapu. Při tomto postupu zpracování vodky se využívá rozdílu bodů varu vody a alkoholu. Celý postup se musí několikrát opakovat, aby vodka byla kvalitní, měla charakteristickou chuť a vůni.

Vodka se může vyrábět několika způsoby, ale vždy musí projít procesem filtrování. Vodka je během destilování filtrována přes různá média jako je dřevěné uhlí, mléko a podobně. Filtrování zbavuje vodku takzvaného „ocasu“, který se procesem filtrování proměňuje na specifickou příchuť vodky. K dosažení dokonalé chuti a vůně je nutné proces destilace a filtrování donekonečna opakovat. To má za následek, že finální produkt je chuťově skvělý, ale obsahuje tak vysoké množství etylalkoholu, že se musí ředit vodou. Je to obvykle až 85%. Ředěním se srazí obsah alkoholu na 40 – 60 %. 

Po destilaci přijde nejdůležitější fáze, čištění. Získaný alkohol se nechá pomalu prokapávat přes silnou vrstvu aktivního uhlí. Tím se dokonale pročistí od aromatických příměsí a zbytkových látek vzniklých při kvašení. Výsledný produkt obsahuje pouze 30 miligramů aromatických látek na jeden litr. V koňaku jich najdeme devadesátinásobné množství. Čistota vodky je současně zárukou, že se druhý den probudíme s jasnou hlavou, bez nepříjemné kocoviny. Bolesti hlavy a nevolnost mají totiž obvykle původ v obsažených příměsích, nikoli v alkoholu samotném. Ke snížení obsahu alkoholu v konečné fázi výroby používá většina výrobců vodu z vlastních studní.

Test kvality

Chcete-li zjistit kvalitu vodky, kterou máte před sebou, naplňte jí asi třetinu větší vinné sklenky. Potom dolijte obyčejnou vodou z vodovodu a pohyby sklenice ji mírně promíchejte. Špatně pálená vodka je cítit zatuchle po uhlí nebo odlakovači na nehty a hodí se nanejvýš do míchaných nápojů. Kvalitní vodka se má naopak pít pokud možno čistá.

Základní dělení vodky

  1. západní – aromatické, květnaté vodky
  2. východoevropské – vodky mají těžší charakter, podbarvený obilným aroma
  3. severoevropské – čisté vodky s velmi jemnou, neutrální chutí

Světový trh vodky v poválečném období

Po válce se konzumace vodky v sovětském Rusku opět rychle zvyšovala a brzy se stal alkoholismus  velkou společenskou hrozbou. Stát se k řešení problému stavěl liknavě, neboť daně z alkoholu znamenaly významnou položku ve státní pokladně. Prvním výraznějším pokusem o omezení spotřeby alkoholu byla opatření Michaila Gorbačova. Po rozpadu Sovětského svazu zůstává nadměrné pití vodky jedním z velkých problémů nástupnických států.

Všechny díly