Pulque, nápoj mexických indiánů

Pulque nebo také octli je alkoholický nápoj, který se vyrábí kvašením šťávy z agáve (Agave americana), je jedním z tradičních původních nápojů v Mexiku.

Historie

Původ pulque je neznámý, ale zaujímá důležitou pozici v místním folklóru, mnoho pověstí objasňuje jeho původ. Podle indiánské pověsti první kdo pil pulque byla Tlacuache – vačice. Indiáni věřili, že Tlacuache určuje směr řek, kudy voda poteče. Tedy, když byla Tlacuache opilá, vytvářela řeky která měla meandry, když opilá nebyla, tekla řeka přímo. Konzumace pulque je znázorněna na kamenných rytinách, jejichž stáří se odhaduje někdy před 2. století.

Podle předkolumbovské historie, za vlády Tecpancaltzin (990 – 1042), toltécký kníže Papantzin přišel na to jak extrahovat z agáve aguamiel (španělsky medová voda). Borbonicův kodex, který se do Evropy dostal v 16. století nám ukazuje, jak před dobytím Mexika španěly, aztékové konzumovali nápoj při náboženských obřadech při svátku Mixcoatl.

Výroba

Na výrobu pulque se hodí především agave Maguey mapisaga a Maguey americana L..U agáve , která musí být aspoň 12 let stará se odřízne květní pupen, a uprostřed rostliny se vydlabe prohlubeň, v které se hromadí nasládlá šťáva aguamiel. Šťáva se z rostliny sbírá po dobu zhruba dvou až tří měsíců každý den. V závislosti na velkosti rostliny se dá denně sebrat až 5 litrů šťávy. Šťáva se nechá zkvasit a tím je nápoj hotov, připraven k okamžitému pití. Pulque se stále vyrábí a pije v některých částech dnešního Mexika, ale vyrábí se pouze v omezeném množství. Proces kvašení v klimatických podmínkách Mexika trvá asi 4 – 7 hodin, záleží na teplotě. Pulque je velmi složité uchovávat, protože kvasí jako burčák, ale mnohem rychleji, z toho důvodu se pulque musí pít hned. To je také jeden z důvodů, proč se o tomto nápoji mimo Mexiko moc neví.

Obsah alkoholu v závislosti na prokvašení a obsahu cukru kolísá mezi 2 – 6 %.

Sbírání šťávy

Ještě než dospělá agáve vykvete, začne z jejího středu vyrážet mohutný stonek. Pokud ho necháte, „vykvete“ stonek až do výšky šesti metrů, rostlina se tak vysílí a zemře. Proto muži připravující pulque (říká se jim „tlachiqueros“ nebo také „raspadores“) rašící květ včas vyříznou a okolo vzniklého otvoru ve středu rostliny vyškrábou její dužninu. Otvor se pak denně plní několika litry sladké tekutiny zvané „aguamiel“ (medová voda) -Aguamiel, který zatím neobsahuje žádný alkohol, se přelije do dřevěných sudů, kde brzo změní vůni, konzistenci i chuť. Zfermentuje a stane se z něj pulque. To obsahuje zhruba pět procent alkoholu. Klasické bílé pulque je nejlevnější a prodává se v okolí mexické metropole třeba i za 20 pesos za litr. Mnohem oblíbenější a chutnější jsou ovšem jeho ochucené varianty curados. K tomu se používají především různé druhy ovoce a ořechů. Mezi muži je poměrně oblíbené také pulque s rajčatovou příchutí.

Současnost a konzumace

Ještě na začátku minulého století bylo v Ciudad de México přes sto pulquerií. Dnes je budete hledat už obtížněji stěží. Kvašený nápoj z agáve převálcovaly pivařské nadnárodní společnosti, které proti němu vedli silnou marketingovou kampaň a nápoj označovali jako levné pití pro hloupé a zaostalé vesničany, čímž o něj střední třída ztratila zájem.

Tento nápoj však zažívá v Mexiku renesanci a stává se opět populární zejména mezi mladými lidmi. Je považován za mexické národní dědictví a vlastenecký nápoj.

Pulque lze považovat za předchůdce tequily z doby, kdy ještě nebyl znám princip destilace.

Neupravené bílé pulque má hlenovitou strukturu a chutná jako tekuté droždí. Ochucená curados mají také hlenovitou strukturu, ale chutnají o trošičku lépe. Ten z kvajávy nebo ořechů je při určité dávce představivosti téměř lahodný. Čerstvé pulque svážejí zemědělci z okolních provincií na předměstí hlavního města každé ráno, zkvašené pulque vydrží maximálně tři dny. Pulquerie tak otvírají od deseti ráno pouze do osmi večer. Taková je a vždy byla tradice.

Závěr

Nápoj je však známý zejména v Mexiku, protože je podobný našemu burčáku, je živý, pracuje a kvasí a pije se mladý. Nejedná se však o sezonní záležitost jako u našeho burčáku, v Mexiku se dá produkovat celoročně a je to to nejautentičtější co tam lze ochutnat.

Nezapomeňte tak při vaší návštěvě Mexika tuto specialito ochutnat a rozšířit si obzory.

Každodenní sbírání šťávy
Tradiční prodej pulque v Mexiku
Tradice pulque