Seriál o tequile 1/3

Nasládlá chuť upečené agáve by se měla linout z kvalitní tequily, která je označována za mexický národní poklad. Neměla by štípat, pálit, ani vhánět slzy do očí. Stále více lidí odhaluje taje exotického destilátu, který skvěle dochutí koktejly a požitek nabízí i samostatně. V současné době se v Česku objevují tequily, které se svou kvalitou vyrovnají i starým koňakům. Pijí se z podobných skleniček jako koňak a jsou také tak ceněny. Kvalitní tequila dobře chutná sama o sobě. Zatímco v minulosti se využívala ani ne tak pro chuť jako spíše kvůli módnímu trendu, nyní lidé vyhledávají kvalitní druhy. Stoprocentní destilát z agáve je lahodný a vyhledává se právě pro jemnou chuť. Zraje v dubových sudech a vyznačuje se medovou barvou. Právě takzvaná zlatá tequila je vnímána jako luxusnější a kvalitnější nápoj než je její stříbrná obdoba. Zlatá tequila má své jedinečné vlastnosti a vyváženou měkkou chuť, ve které jsou patrné stopy vanilky, skořice a koření.

Tequila prodělala dlouhou cestu k prodeji na zahraničním trhu. Začátkem 90. let se do Česka vozily spíš podřadné značky, měly sice zajímavou vinětu, ale nízkou kvalitu. Vzhledem k tomu, že šlo o neznámý alkohol, byla po něm poptávka.

Chráněné místo původu, značení tequily

Tequila je alkoholický nápoj vyráběný především v okolí města Tequila v mexickém státě Jalisco, 50 km od Guadalajary. Vyrábí se z mexického druhu Agave tequilana, zvané Weberova modrá agáve. V roce 1905 byl německým botanikem Franzem Weberem stanoven jeden druh agáve, který je vhodný pro výrobu tequily. Na jeho počest byl tento druh pojmenován Agave Weberi, nebo také Agave tequilana. Agáve nepatří do rodu kaktusovitých rostlin, ale do rodu amarylkovitých.

Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve. Dále pak v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas. Appellation of Origin Tequila se skládá přibližně z 11.8 million hektarů. Pouze 3% této zemědělské oblasti v současnosti slouží k pěstování Agave Tequilana Weber blue variety. Chráněná oblast zahrnuje 180 samosprávních celků v 5 státech: 124 ve státě Jalisco, 8 ve státě Nayarit, 7 ve státě Guanajuato, 30 ve státě Michoacán a 11 ve státě Tamaulipas.

Consejo Regulador del Tequila zaznamenal za rok 2008 901 registrovaných značek od 128 výrobců z toho je 76 palíren registrovaných v Camara Nacional de la Industria Tequilera (Národní komoře průmyslu tequily). 

Na každé láhvi tequily by měl být symbol NOM (označení pro Normas Official Mexicana) a čtyřmístné číslo, které potvrzuje shodu s mexickým standardem – Official Mexican Standards, symbol CRT (Consejo Regulador de Tequila) – výroba kontrolována úřadem pro tequilu, nebo symbol DO a dvojmístné číslo – doklad o souladu použití názvu tequila s geografickým původem a technickými požadavky. Označení DNG (Direction General de Normas) se objevuje jen výjimečně, používá mexická vláda jako známku kvality a původu.

Mýty a skutečnost

S tequilou se pojí spousta mýtů. Například se proslýchá, že je to pití z kaktusu, že ji vynalezli indiáni, a že nejlepší je ta zlatá. To se traduje v mnoha barech v Česku. Všechno to jsou nesmysly. Za tajemstvím tequily se vydej nejlépe přímo do Tequily, zapadlého mexického městečka, kde se tento unikátní nápoj vyrábí. 

V Tequile sídlí hned několik palíren vyrábějících pravou, stoprocentní a mimořádně lahodnou tequilu. Jsme ve státě Jalisco, nejmexičtější části Mexika. Právě tady vznikly sombrera, mariachi (hudební skupiny, minimálně: dvoje housle, dvě trubky, španělská kytara, vihuela (pětistrunná kytara) a guitarrón (bas)) a již zmíněná tequila.

Pěstování agáve

Na poli jsou v dlouhých řádkách rostoucí modré agáve, ze kterých se tequila vyrábí. Není to žádný kaktus, ale sukulent.

S pěstováním agáve je spojena velká fyzická námaha a pořádná dřina. Na poli se pohybuje skupina jimadorů (zkušených pěstitelů Weberovy modré agáve, jež je speciálně určená pro tequilu), kteří obrovské a těžké plody agáve sklízí. Ručně, jen s pomocí jakéhosi kopí. Nejprve musí dvanáct let starou rostlinu (v období zralosti) odříznout a tuhé listy rostliny osekají ze srdce agáve – tzv. „pini“. To všechno v třicetistupňovém horku, navíc v džínech a džínové košili, které poskytují ochranu proti ostrým listům agáve. Opracovat jednu velkou, 80 kilogramů těžkou hlízu, dá pořádnou práci. Jimador musí za den sklidit několik set rostlin a ještě mu nesmí vadit, že sem tam narazí na tarantuli, nebo sklípkana. Na poli se sklízí celý rok. Sklizeň totiž není sezonní, ale probíhá denně, snad s výjimkou neděle. Pina se posléze dopraví do palírny, kde je s pomocí speciálního nože „jima“ půlena.

Pina

Tequilu nevymysleli indiáni

Agáve měla pro mexické indiány stejný význam, jako měli bizoni pro indiány americké. Celá tato úžasná rostlina se dala využít. Z listů se dělaly košíky, sandály, provazy či zvláštní pergamen. Z dužniny se naopak připravoval lehce alkoholický nápoj pulque, silný asi jako naše pivo, který sloužil k náboženským obřadům. Ale tequilu indiáni nedestilovali. Umění destilace přivezli do Mexika až Španělé a první tequilu vypálili někdy v roce 1521.

Postup výroby tequily

Na úpatí hory Tequila stojí La Casa Herradura, jeden z předních výrobců stoprocentní tequily, který sklidí každý den na 175 tun agáve. A to už je pořádná hromada. Z pole, kde roste na 28 milionů rostlin agáve, je opracovaná surovina dopravována do palírny, kde následuje další proces výroby.  Na výrobu jedné láhve tequily je třeba osm kilogramů agáve. Z jednoho plodu se tak připraví deset lahví.

Aby byla tequila co k čemu, musí se plody agáve dlouho a pomalu zpracovávat ve zvláštních pecích, které na první pohled připomínají malou cihelnu. Rozřezané části se vloží do kotle vytápěného parou, kde se budou několik hodin vařit. Vůně připomíná nejspíše marmeládu. Dlouhý var rozruší rostlinná pletiva a škrob se rozloží na zkvasitelné cukry. Šťáva se odparem zahustí a dojde ke změně barvy z bílé až na hnědou.

Z hmoty připomínající povidla se vylisuje šťáva, naředí se vodou a pak bude tři dny kvasit v kádích bez jakýchkoliv přidávaných kvasinek. Stačí ji nechat v teple na vzduchu, všudypřítomné kvasinky si ji samy najdou a rychle přemění cukry z agáve na alkohol.

Zhruba desetiprocentní agávové „víno“ pak prochází dvojí až trojí destilací. Destiluje se na lihovost v rozmezí 50 – 60%. Vzniklý destilát ještě není tequilou ale tzv. „tubou (tuba)“.

Ve finální fázi se může tuba uložit k zaokrouhlení chuti a vůně do inertních nádob nebo se nechá zrát v dubových sudech. Pak už je zrozena první plnohodnotná tequila. Nádherně průzračná a lahodná Tequila blanco, která má chuť i vůni agáve. 

Agáve pěstované na vysočině mají díky procesu růstu více ovocnou chuť, agáve pěstované na západní straně kopců mají více slunečních dnů, a tím jsou větší, širší a šťavnatější. Agáve pěstované v nížinách mají více zemitou chuť. Tequila připravená z agáve z nížin je více kořeněná, naopak v horách vzniká tequila se sladším, květinovým nádechem. 

Tequila

Všechny díly