Seriál o tequile 2/3
Kvalita tequily
Znalci tvrdí, že čím více kdo rozumí tequilám, tím má raději kvalitní tequilu blanco, neboť ta nabízí nejčistší chuť agáve, jako například Ruben Aceves Vidrio, z Casou Herradurou, v níž se vyrábí tequila již od roku 1870. Další dvě řady kvalitních tequil zrají v dubových sudech – tak se získává reposado a anejo. Reposado musí zrát alespoň dva měsíce v sudech, zatímco anejo minimálně jeden rok. Díky tomu získávají krásnou medovou barvu a jemnou příchuť vanilky či čokolády.
Jenže zrání v sudech se dá obejít. Stačí, když se tequila zabarví karamelem. A na světě je „slavná“ tequila gold, o které si spousta lidí myslí, že je nejlepší ze všech tequil. Zlatá tequila navíc mnohdy vůbec nepochází z Mexika, ale vyrábí se třeba v Evropě. Z Mexika se přiveze jen obyčejná a nepříliš kvalitní pálenka z agáve, která se namíchá půl na půl třeba s bramborovým lihem a dobarví se karamelem. A bolehlav je tady.
Jak poznat tu pravou kvalitní tequilu?
Známkou kvality není jen barva. Přestože se tequila stala oblíbeným pitím, málokdo se v ní prý skutečně vyzná. Pouhá barva totiž není známkou kvality. Vybírat se musí velmi pečlivě. Znalci radí používat například trik s bublinou. Objevit by se prý měla, když se láhev obrátí. Mexičané tvrdí, že když tam není, není nápoj stoprocentně ze šťávy agáve. Má se zároveň za to, že kvalitní destilát nestéká po skle, ale přilne k němu. Může se prý také promnout v dlani. Pokud se ruce po odpaření alkoholu lepí, nápoj mohl být dochucen či dobarven karamelem.
Kvalitní tequila prý nestéká po skle, ale přilne a zůstává na něm. Při letmém přičichnutí je pak z ní cítit nasládlá chuť upečené agáve a na druhé stěně sklenky se line vůně dřeva. Šíří se pověsti, že „zlatá“ tequila je ušlechtilejší, pije se s plátkem pomeranče posypaným skořicí, zatímco stříbrná se kombinuje s plátkem citronu nebo limetky a se špetkou soli. Stříbrná, tedy bílá, je ostřejší a má pronikavější vůni. Pro lidi, kteří nemají s tímto nápojem zkušenosti, je asi lepší začít zlatou.
Právě v Evropě připravené nekvalitní náhražky kazí tequile pověst. Člověk je sice ochutná, ale k srdci mu rozhodně nepřirostou. A když si jich dá náhodou víc, bude ho druhý den bolet hlava jako střep.
Jak tedy najít pravou, chuťově výtečnou tequilu? Stejně jako v Mexiku si musíte objednávat konkrétní značky. Nikoli tequilu, ale třeba El Jimador, který je v Mexiku nejprodávanější tequilou. A zkontrolovat, aby na etiketě bylo napsáno 100 procent agáve. Jen to je zárukou pravé tequily.
Druhy Tequily
Také nazývána Silver či Plata je ze 100% šťávy agáve. Tato tequila je ze zákona dvakrát destilována a vyrábějí se z ní jak Añejo, tak i Reposado tequily. Převážná většina Blanco tequil nezraje v sudech, ale i tady existují výjimky. Podle zákona je každá tequila, která nebyla déle než 60 dní uložena v sudech, Blanco tequilou. Jen výjimečně dávají výrobci Blanco tequilu na krátký čas do sudů. Odeberou ji tím její přirozenou tvrdost, ale zachovají její charakter. Čistá Blanco tequila z modré agáve má po dvojí destilaci květinové, bylinné a pepřové aroma, které je zakončeno přirozenou sladkou chutí agáve. Blanco tequila má větší říz než Añejo a Reposado.
Tequila Añejo
Je stařená tequila ze 100% šťávy agáve. V této kategorii najdeme bezkonkurenčně nejkvalitnější tequily. Tequila Añejo zraje minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů. Obvykle se jedná o staré 190 litrové sudy po whiskey z Kentucky. Tato tequila má vlastnosti jako jiné destiláty zrající v sudech, např. koňak, whisky a bourbon. Špičková tequila Añejo zraje minimálně 3 až 5 let v sudech, nejčastěji dubových. Umění při výrobě špičkové Añejo tequily je dosáhnout harmonickou souhru mezi chutí agáve a měkkou stavbou těla, vanilkovým aroma a kořenitostí, kterou vyvolává dubové dřevo. Añejo tequila ze 100% agáve se podává výhradně v koňakových sklenkách.
Tequila Reposado
Uleželá tequila ze 100% šťávy agáve. Tato tequila musí zrát ze zákona minimálně 60 dní až 12 měsíců. Tequila Reposado zraje v tancích o obsahu 10 000 až 30 000 litrů. Jsou ale i výjimky, které zrají v malých 100 litrových sudech. Tequila Reposado je pobytem v sudu měkčí a o něco jemnější než blanco tequily.
Řezané tequily (mixto)
Řezané tequily jsou vyrobené z 51 až 99% z vykvašené šťávy modré agáve. Zbývající 1 až 49% jsou cukry které jsou přidávány během procesu kvašení. Většinou jde o třtinový cukr nebo melasu. V drtivé většině se jedná o poměr 51 % šťávy z agáve a 49% jiných cukrů. Zjednodušeně řečeno je to tequila řezaná napůl s rumem. Tyto méně kvalitní tequily se vyskytují ve všech barech v Česku. Na etiketách těchto tequil je nápoj označen jen jako tequila. Toto označení je zavádějící a neznalého zákazníka mýlí, neboť není schopen rozlišit, zda se jedná o kvalitní destilát. Jen pravá tequila smí na přední etiketě nést označení, jež je obvykle v těchto formách: 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Blue Agave nebo 100% Agave Azul.
Tequila Añejo Mixto
Se vyrábí jen výjimečně vzhledem k velké poptávce po tequile Añejo ze 100% agáve. Světlou výjimkou je velice kvalitní Sauza Conmemorativo Añejo Mixto. Obecně však tyto tequily jinak nevybočují z průměrnosti a nemohou se vůbec svojí chutí a kvalitou rovnat prémiovým tequilám ze 100% agáve. Přítomnost třtinového cukru nebo melasy je i zde znatelná, ačkoli zrají v sudech. Jinak se na ni vztahují stejné požadavky na výrobu jako u tequily ze 100% agáve (zpracování, fermentace, destilace, zrání).
Tequila Reposado Mixto
Se vyrábí z tequily Blanco Mixto a platí pro ni stejná doba zrání a ukládání do sudů jako u tequily Reposado ze 100% agáve. Ve většině Reposad Mixto zůstává na závěr ocas, který je příznačný pro Mixto tequily. Existují však i výjimky bez ocasu, jako je např. Reserva Rio de Plata Reposado Mixto, jež zraje 14 měsíců v dubových sudech.
Všechny díly
