Vybavení koktejlového baru 1/3

V sérii těchto článků se seznámíme nejen se základním vybavením koktejlového baru, tedy pomůckami a pracovními nástroji barmana, ale především si popíšeme, jak s tímto vybavením pracovat efektivně.

V prvním díle se omezíme pouze na šejkr, jeho různé druhy a rozdíly v práci s jednotlivými druhy šejkrů.

Šejkr, též shaker

Patří k neodmyslitelným pomocníkům každého barmana. Předpokládá se, že šejkr vzniknul z míchací sklenice jejím přiklopením pravděpodobně kovovým kónusem. Z toho tedy vyplývá, že první šejkry byly dvojdílné. Šejkr používáme k přípravě nápojů, které obsahují cukr, vejce, mléko, smetanu a ovocné šťávy. Nikdy však šejkr nepoužíváme pokud jsou ingrediencemi sodovka a minerální vody obohacené kysličníkem uhličitým.

Existuje více typů šejkrů. Práce s těmito šejkry je dosti odlišná.

Výběr šejkru

Při koupi šejkru se také musíte rozhodnou zda-li šejkr kovový, skleněný popř. umělohmotný. Mohli jste si všimnout, že většina barmanů používá kovové nebo Bostony se skleněnou a kovovou částí. Tyto šejkry jsou velmi dobře slyšet a kovové jsou samozřejmě odolné. Z fyzikálního hlediska jsou však vhodnější šejkry skleněné. Sklo má totiž velkou tepelnou setrvačnost, led ve skleněném šejkru se rozpouští pomaleji a proto méně ředí nápoj. Nevýhodou skleněných šejkrů je však jejich váha a méně výrazný zvuk.

Boston Šejkr

Dvoudílný šejkr, který se skládá z kovové a skleněné části. Používá se tak, že led vkládáme do skleněné části, a to raději ve větším než menším množství (malé množství ledu v šejkru patří k neodmyslitelným chybám barmanova výkonu). Po té se přidají suroviny nutné pro přípravu drinku, nasadíme kovový kónus. Energicky, ale s citem do něj shora uhodíme. Byl-li šejkr před zahájením práce suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit a držet pohromadě. Šejkr uchopíme do dlaní v místě spojení obou částí tak, že současně zajišťujeme jeho pevnost a ve vzduchu ho přehmatem otočíme tak, že skleněná část směřuje k našemu tělu. Současně oběma palci a zbytkem prstů obou rukou mírně tlačíme obě části k sobě. Kýváním, které vychází výhradně ze zápěstí nápoj protřepáváme. Protřepávání provádíme tak, že střídavě jeden i druhý konec šejkru směřuje šikmo k zemi (s výhodou tak využíváme váhy ledu). Po protřepání postavíme šejkr kovovou částí na pracovní desku. Levou rukou ho uchopíme a pravou rukou do šejkru ze strany hřbetem dlaně pružně uhodíme. Části šejkru se po tomto úderu uvolní. Pro nalití nápoje do sklenky existují dva způsoby:

1. Do kovového kónusu nasadíme strainer a počínáme si jako při práci s míchací sklenicí.

2. Kovový kónus uchopíme pevně mezi prsteník, malík a bříško kloubu palce, skleněnou část šejkru držíme prostředníkem, ukazovákem a palcem tak, že částečně zapadá do kovové části a zároveň je vychýlen. Mezi oběma polovinami tak vzniká půlkruhový otvor, který můžeme zvětšovat nebo zmenšovat odkláněním nebo přikládáním skleněné části. Tento otvor pak působí jako sítko kudy nápoj vytéká aniž by led ze šejkru vypadnul. Tento postup většinou dělá problémy lidem s drobnější rukou.

Výhodou tohoto šejkru je relativně dlouhá dráha ledu, snadná údržba a objem, který dovoluje připravit naráz i více porcí nápoje. Je nevýhodou je vyšší cena, nutná opatrnost při zacházení se skleněnou částí (naplněná ledem ve styku s horkou vodou praskne jako v případě míchací sklenice) a vyšší váha. Při jeho nákupu dbejte, aby okraj skleněné části byl zataven a aby při uložení šejkru v rozloženém stavu alespoň malá část skleněné poloviny vyčnívala z kovové. Jen tak budete mít jistotu, že ji při zahájení práce vyjmete.

Cobbler – šejkr třídílný

Skládá se z těla, hlavy a zátky. Tento druh šejkru je nejvíce oblíben u žen, starší generace a amatérských barmanů. Práce s tímto typem šejkru je podstatně jednodušší. Nejčastěji bývácelokovový. Práce s třídílným šejkrem začíná tak, že zátka se nasadí na hlavu šejkru a ta se odloží stranou. Šejkr se naplní podle potřeby ledem, přidají se ingredience. Šejkr uzavřeme tak, že hlavu nasadíme na tělo šejkru v jednom bodu a postupně jej přiklápíme, aby vzduch z těla šejkru odcházel mezerou až do poslední chvíle, a nevytvářel se tak vzduchový polštář, který by části tlačil od sebe.(zkuste si někdy nasadit energicky hlavu i se zátkou na tělo přímo shora většinou zátka vyskočí a spadne). Nyní šejkr uchopíme do levé ruky. Dlaň je natažena podél těla a ruka drží jeho dno posledními články ukazováku, prostředníku a prsteníku, palcem přidržuje ze strany hlavu šejkru. Palec pravé ruky přidržuje zátku a ostatní prsty jsou nataženy podél šejkru. Dlaně se šejkru dotýkají jen konečky prstů. Šejkr zvedneme přibližně do úrovně ramene, posuneme ho k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla (pokud je tomu naopak a šejkr držíme přímo před tělem, zpravidla třeseme více sami sebou než šejkrem). Předloktí jsou přibližně v jedné přímce, dlaně svírají s předloktím úhel stejný, jako když někoho úpěnlivě o něco prosíme rukama. Protřepávání vychází výhradně ze zápěstí, tělo se téměř nepohybuje. Šejkr směřuje střídavě dnem a hlavou šikmo k zemi. Současně posloucháme jeho zvuk. Jakmile led přestane charakteristicky chrastit, je nápoj s největší pravděpodobností hotov. Typickou chybou u začátečníků je relativně krátké třepání bez dostatečné energie. Šejkrování musí být slyšet, nápoj musí být matný a dostatečně prochlazený. Délka třepání se řídí množstvím připravovaných porcí, které najednou připravujeme, hustotou ingrediencí, ale i snahou nezředit příliš ty nápoje, které obsahují vejce či smetanu. Jakmile je nápoj hotov, sejmeme levou rukou zátku a současně ji otočíme tak, aby zbytek nápoje nevytékal na pracovní desku. Levou rukou přidržíme sklenku a nápoj z šejkru nalijeme. Opakované protřepání šejkru v dojemné snaze, aby každá kapka vytekla do hostovy sklenky, není správné. Často právě ty poslední kapky představují už jen vodu) z tajícího ledu a výsledek znehodnocují. V závěru šejkr omyjeme, vysušíme a neuzavřený odložíme. Tímto je připraven pro další použití. Výhodou třídílného šejkru je snadná manipulace, snadné nalévání přes sítko v hlavě. K jeho nevýhodám patří spára mezi hlavou a sítkem, kterou je potřeba držet v čistotě, což dá někdy hodně práce. Při nákupu hledejte šejkr, který má co nejdelší tělo přiměřené pružnosti, s dobře těsnícími spoji tělo-hlava-zátka a sítkem dostatečné propustnosti (v opačném případě nalévání trvá dlouho a zdržuje).

Parisian – šejkr doudílný (french shaker)

Šejkr dvoudílný se skládá pouze ze dvou kovových částí. Tento šejkr je vzhledově stejný jako výše uvedený Cobbler šejkr ovšem je pouze dvoudílný a neobsahuje sítko, tedy ani nepotřebuje zátku. V praxi je tento šejkr nejméně rozšířený. Profesionálové používají nejčastěji Boston protože s ním lze pracovat nejrychleji a amatéři zase Cobbler, protože má sítko a není nutná barmanská zručnost. Parisian žádnou z výše uvedených výhod nemá.

Všechny díly