Odrůdy révy vinné 1/9

Odrůdy révy vinné v Česku

Pro výrobu vysoce jakostních vín se pěstují odrůdy, které vyhovují daným kvalitativním požadavkům. Označují se jako odrůdy moštové. Obecně platí, že modré odrůdy, dávající červené víno, na rozdíl od odrůd bílých potřebují vyšší intenzitu slunečního záření. K výrobě bílých vín se pěstují odrůdy s šedočervenými nebo bílými bobulemi hroznů. Některé tzv. „drsnější“ polohy dokáží dodat bílým vínům specifické vlastnosti, které jsou milovníky dobrého pití vyhledávány.

Předpokladem dobré odrůdy a současně nejdůležitější pro tvorbu charakteru vína je výborné vyzrávání, vyšší odolnost vůči chorobám a mrazu, schopnost dosáhnout vysokou cukernatost, dosáhnout přiměřený obsah kyselin a tvořit aromatické a buketní látky. Poměrem mezi jednotlivými složkami pak dávají odrůdy vína neutrální, jemně kořenitá nebo aromatická.

Vlašák není ryzlink

Z mizerného hroznu dobré víno nevyrobíte.

To je pravda, na kterou mnozí vinaři zapomínají. Víno se opravdu dělá na vinici. Máte-li mizerný hrozen, pak složitou alchymií a technologickými postupy z něj možná dokážete vyrobit pitelné víno. Pitelné, nikoli dobré, neřku-li špičkové. To je pravda, na kterou mnozí vinaři zapomínají. Máte-li skvělý hrozen, samozřejmě, že ho dokážete zkazit, ale máte šanci vyrobit i skvělé víno. Budeme si povídat o hroznu a o vinici. Tedy o odrůdách vína.

Svět se, jak už víme, dělí na dvě skupiny, na odrůdovou a na směskovou. Německo, Rakousko, Česko a jiné země uvádějí u kvalitních garantovaných vín odrůdu. Víno, pokud zde má přívlastek, tedy jakousi zaručenou známku kvality, musí být jednoodrůdové. Směsky jsou tu považovány za cosi okrajového a méně významného, ba až podřadného.

Naopak ve Francii a jinde uvádějí jen výrobce a vinici, ale nikoli odrůdu. Jen výjimečně vám sdělí, z jakých odrůd víno je, a většinou jsou to směsky. Pokud hrozny do směsky vyrostly na dobré vinici, těší se stejné, ba často větší, úctě jako jednoodrůdová vína. Francouzský systém vlastně říká tomu, kdo víno pije: „Co je ti, člověče, do toho, z jakých hroznů namíchal sklepmistr tohle víno. Prošlo to kontrolou v apelaci? Prošlo. Měla ta vinice cru? Měla. Chutná ti to? Chutná! Tak co se ptáš po odrůdě?“ Ostatně jsi-li zkušený milovník vína, stejně přibližně víš, z čeho víno bylo namícháno. Ale o tom až později.

My žijeme v oblasti zbožňující odrůdu a sluníčko a zanedbávající vinici a výrobce. A tak se podívejme na některé naše typické odrůdy, na ty, které jsou uznány.

Vlašák tedy Ryzlink vlašský

Začneme bílými odrůdami, třeba „Vlašákem“. Tedy Ryzlinkem vlašským. Přátelská odrůda, která na Mikulovsku plní stejnou roli jako třeba Veltlín na Znojemsku. Je to tedy odrůda, kterou můžete pít i bez gastronomie, bez jídla. Jen tak, s přáteli. A dlouho. A Je-li kvalitní, pak bez následků.

Teď údaj pro začínající bonvivány. On to vůbec není ryzlink. Geneticky nemá s ryzlinkem vůbec nic společného. Je to typická a původní odrůda severní Itálie, pak Rakouska, Balkánu, Maďarska, Slovenska a Moravy (v Čechách se nepěstuje, dozrává na tuhle severní, téměř polární vinařskou oblast příliš pozdě). Ještě v 19. století u nás vlastně Vlašák nebyl pěstován. Dnes u nás zabírá asi 9% plochy, ale beznadějné mizí. Průměrné stáří vinic je přes 25 let a téměř se nevysazuje. Pod tlakem módních odrůd mizí. Navíc má poškozenou pověst. Postaral se o ni nejen minulý režim, který tu odrůdu posunul do nižší kategorie, ale starají se o ni vytrvale i odbornice a autorky mnoha populárních knih o víně (nevím, proč zrovna ženské si na náš Vlašák tak zasedly). Uvádějí, že je to nepravý a méně kvalitní ryzlink. Je to prý levné polosladké víno z východní Evropy, které jen kazí pověst tomu pravému Ryzlinku rýnskému.

Je to krásná a originální odrůda a třeba pro vápenaté Mikulovsko je charakteristická. Má pěknou vyšší kyselinku, ale zajímavé je i ve slámové a ledové podobě. Vlašák je nejlepší jako lehčí kabinet nebo pozdní sběr. Však se z Perné vyvážely tyhle „nepravé a nekvalitní“ ryzlinky až do roku 1924 do Francie na doplňování špičkových šampaňských vín. Ostatně, jednou Morava překvapí svými šumivými víny z čistého Vlašáku. Pijte Vlašák, abyste ho u nás udrželi.

Královský ryzlink a broskvový sauvignon

Tak a teď ten pravý ryzlink, kterému u nás říkáme Ryzlink rýnský. Je to typická odrůda z Porýní. V Německu je to dnes každý pátý hrozen a v Alsasku ještě více. Báječně dozrává i v rakouském Wachau. U nás dnes zabírá 7% ploch a mírně to stoupá. Náročná, ale moc pěkná odrůda, kterou, samozřejmě kromě Alsaska, Francouz, zamilovaný do svého chardonnay, téměř vůbec neuznává. Pohrdá s ní, je to pro něj cosi německého, zastaralého a levného. Přitom je to rafinovaná královská odrůda, originální do gastronomie. K pěstování se hodí i do severnějších vinařských oblastí. Naopak, ty nejzajímavější vůně a chutě získává v pozdních podzimních týdnech, kdy ve dne stále ještě hřeje sluníčko a v noci naopak teploty prudce spadnou až někam k nule, ba pod nulu. Krátkodobě vydrží hrozny až desetistupňové mrazy. Odborníci se nemohou shodnout, kdy se vlastně u nás objevila. Prý tuhle révu k nám z Porýní dovezl Karel IV. Háček je v tom, že v Německu je odrůda zmiňována až sto let poté, v roce 1435. Kdo ví? Jisté je. že „Rýňák“ u nás v 17. století vysazovali benediktini, kteří měli s Porýním těsné vazby. Poděkujme jim.

Sauvignon (a dnes už smíme říkat i pěkně mezinárodně Sauvignon blanc (Soviňon blank) je odrůda z povodí Loiry, kde ji kdysi získali křížením místní odrůdy Chenin blanc s Tramínem. Vzniklo ušlechtilé aromatické a pevné víno. Celosvětově začíná být módní odrůdou s dobrým uplatněním v gastronomii. U nás se tahle odrůda objevila až někdy v padesátých letech jako módní novinka. Ještě začátkem 90. let zabírala plochu necelých 2 %. Za pouhých deset let stoupla na 5 %. Hlavně na Znojemsku, kde jsou na ni pyšní. Sauvignon je pěkná, ale kapriciózní odrůda. Když se rok vydaří, je to krásné a plné broskvově vonící víno s lehkým aroma listu černého rybízu. Když se vydaří o něco méně, je to odrůda s typickým nádechem hluchavky, angreštu, občas, jako mladé víno, s výrazným černým rybízem. Když se ale nevydaří, cítíte protivnou vůni trávy a kopřivy.

Po lampě stékal Zelený Veltlín…

A když jsme na tom Znojemsku, tak teď určitě něco o Veltlínu, který tu také mají rádi. Vlastně o Veltlínu zeleném, protože máme i Veltlín červený a Veltlín červený raný (a obě jsou to bílé odrůdy).

Veltlín zelený, to je Rakousko a pak zase Rakousko. Od padesátých let rakouští vinaři zarputile vysazovali Veltlín tak dlouho, až se Rakousko stalo téměř jednoodrůdovou zemí. Dnes už tomu tak není. postupně přicházejí do módy francouzské odrůdy a také Ryzlink rýnský, ale stále na jih od Moravy roste Veltlín na 48% výměry vinic (připomínáme, že naše nejrozšířenější odrůda, což je Müller –Thurgau, dosahuje u nás 12%, takže jsme si, na rozdíl od Rakušanů, zachovali velmi vysokou, snad až příliš vysokou, odrůdovou pestrost).

U nás Veltlín, zejména díky Znojemsku, dosahuje dnes k 11% celkové plochy vinic. Je to tedy po „Müllerce“ druhá nejpopulárnější odrůda u nás, i když stejně jako v Rakousku její obliba prudce klesá. Ve čtyřicátých letech minulého století tvořil přes 30% ploch. Ještě v šedesátých letech píše Skácel zasněně „po lampě stékal Zelený Veltlín…“ Dnes se už ale téměř nevysazuje, takže průměrné stáří vinic je 23 let. Na Veltlínu vždy překvapuje rozsah chutí a vůní, podle toho, odkud a od koho je. Může být ovocný, ale určitě tu zazní hořké mandle. Na Znojemsku z něj občas cítím ne moc lichotivou, ale neobvyklou vůni čočky. Bývají tu i tóny po bílém pepři, bylinkách, občas i tóny kouřové a minerální. Je to univerzální víno, snese všechno. Lze ho pít „jen tak“, bez jídla, dlouho se pilo převážně jako mladé víno. Dnes v něm ale Rakušané objevili i špičkové speciality v kategorii „Smaragd“. Plná třetina ledových a slámových vín u nás je právě z Veltlínu. Je to taková úslužná odrůda, která umí skoro všechno.

      Tak pro dnešek dost. Příště se podíváme na bílá burgundská vína, hlavně na módní Chardonnay, ale třeba i na skromnější Müllerku, Tramíny a Sylván.

Všechny díly