Příběh kávy 3/10 – Pražení zrn a jeho stupně

Publikováno: Autor:

Káva byla vypěstována, sklizena a surová zrna byla dopravena odběratelům. Nyní je na řadě její pražení, které si více představíme právě v tomto článku.

Proč se káva praží

Zrna zelené kávy jsou pouze meziprodukt a teprve pražením z nich lze dostat to nejlepší. Při procesu pražení se v kávě mimo jiné vyvine cca 1000 aromatických sloučenin. Při procesu pražení kávy se mění zelená kávová zrna na praženou kávu, která je aromatická a plná chutí.

Při procesu pražení kávové zrno mění svou chemickou strukturu. Jako zelená zrna jsou malá a mají vysokou hustotu. Jejich vůně je jemně nasládlá. A vůbec nepřipomínají to, co si pod pojmem káva představuje většina z nás.

Stupněm pražení kávy je podstatně ovlivněna její výsledná chuť:

  • Světlé pražení má výraznější kyselou chuť.
  • Střední pražení umožní vyniknout sladkým a čokoládovým tónům.
  • Tmavé pražení má výraznější hořkou chuť

Jak probíhá pražení kávy

Pražení kávy vyžaduje velkou zkušenost. Každá káva potřebuje jinou teplotu a jinou délku pražení a úkolem pražiče je najít ideální postup, teploty a čas pražení. Pražič v průběhu celého pražení kávu hlídá, vyndává vzorky a eventuálně podle potřeby přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu a délku pražení.

Velké pražírny, které produkují obrovské množství kávy a praží ve velkých pražičkách, nechávají celý tento proces pouze na výpočetní technice.

Pražička se skládá z několika částí, nahoře je trychtýř, do kterého pražič nasype přesnou dávku zelených zrnek. V tuto chvíli musí být pražička už zahřátá na vysokou teplotu. Zelená zrnka putují do bubnu pražičky, který se točí po celou dobu pražení. Díky tomu mohou být všechna zrna stejně a rovnoměrně upražená. O teplotě a délce pražení rozhoduje zkušenost pražiče.

Správně upraženou kávy poznáme podle toho, že všechna zrna jsou stejně zabarvená (nejsou mezi nimi ani světlejší, či tmavší, či snad dokonce spálená) a tato barva odpovídá stupni pražení, o který pražič usiloval.

Výslednou chuť kávy ovlivňuje při pražení zejména:

  • Proudění vzduchu

Proudění vzduchu při pražení hraje nezastupitelnou roli v rovnoměrném přenosu tepla uvnitř bubnu a odvádí pryč nežádoucí kouř i nečistoty vznikající během procesu pražení. Proudění vzduchu v pražícím bubnu je nutné kontrolovat velmi pečlivě, jelikož ovlivňuje vlhkost v pražících se zrnkách a tím jejich konečnou sladkost. Dále má dopad na celkový chuťový profil vaší upražené kávy.

  • Teplota a čas pražení

Je nutné sledovat teplotu v bubnu ještě před vhozením zrnek a začátkem pražení. Tato teplota může výrazně ovlivnit rychlost zahřívání a tím i rychlost pražení. Například čerstvá zrna potřebují nižší počáteční teplotu, uleželá, či více vyschlá teplotu o něco vyšší. Teplotu lze upravovat i během procesu.

  • Velikost dávky

Aby měl pražič pražení pod kontrolou, musí mít správný odhad na množství dávky k pražení. Mnozí pražiči doporučují nenaplňovat kapacitu pražičky na maximum, ale pracovat s dávkou do cca 80 % kapacity pražičky. Každá pražička se chová trochu jinak, jinak rychle se zahřívá, také díky materiálu ze kterého je vyrobena. I každý druh kávy je trochu jiný, jinak vlhký, zrna mohou být jinak velká.

Co nastává po pražení kávy

Po pražení se kávová zrna vysypou z bubnu do speciálního kruhového tanku, kde se káva chladí. Horká a hnědá zrnka padají z pražičky ven. Zrna putují do chladiče, kde se musí co nejrychleji prudce zchladit, aby v nich už dále neprobíhaly žádné chemické procesy. V chladiči kolují ramena, která upražená zrnka promíchávají, díky čemuž se mohou dobře a rychle zchladit.

Po zchlazení zrna putují do speciálních nádob, kde se káva nechá několik dní odležet, většinou přibližně dva dny. V menších pražírnách se upražená káva skladuje například v barelech. Z kávy během ležení odchází různé plyny.

Zrnková káva z pražíren se nejčastěji balí do speciálních neprodyšných sáčků, které na sobě mají speciální jednocestný ventil. Tím unikají přebytečné plyny. Ventil propouští vzduch pouze směrem ven z balení, aby se do něj nedostal vzduch. Případně se vakuově balí.

Stupně pražení kávy

Pražení kávy má několik přesně definovaných fází, na začátku jsou zelená kávová zrna a pokud si nedá pražič při práci pozor, na konci mohou být zrna zcela spálená pražením.

Zelená káva

Kávová zrna zbavená slupky a připravená k pražení. Zrna mají určitou vlhkost a tvrdost, což jsou významné vlastnosti pro další chování zrn v pražícím přístroji, ke kterým pražič přihlíží při pražení. Jedním z hlavních rozhodnutí v této fázi je, při jaké teplotě pražícího přístroje se zrna do bubnu nasypou.

Zelená káva vydrží v nepraženém stavu při dobrém skladování až rok, ale platí, že čím dříve po sklizni se upraží, tím lépe.

Vysychání (sušení kávy)

Po zahájení pražení zelené kávy zrna začnou vysychat. Uvnitř zrn se tvoří vodní pára a barva zrn se mění ze zelené na nažloutlou. Okolo 150℃ začíná probíhat Maillardova reakce, což je zjednodušeně řečeno fáze karamelizace cukrů v kávových zrnech.

First crack – první praskání kávových zrn 

First Crack je slyšitelný jev při pražení, který probíhá mezi 190-200℃. Vlivem teploty se vodní pára uvnitř zrn rozpíná, až se nakonec s nakumulovaným teplem uvolní z kávových zrn ven. 

Od tohoto okamžiku můžeme mluvit o jednotlivých stupních pražení.

Skořicové pražení

Light Cinnamon – Velmi světle hnědé zrnko s chutí, jako by bylo zrno toustované, výrazné kyselé tóny.

Cinnamon – Světle hnědé zrnko, stále cítíte chuť toustů a výrazné kyselé tóny. 

Nejsvětlejší styl pražení. Díky nerozvinuté chuti s určitou mírou syrovosti je káva velmi jemná a vhodná spíše jen na přípravu na filtru. Barva zrn je lehce strakatá oranžová až světle hnědá, podle které pravděpodobně dostal tento stupeň pražení jméno. 

Novoanglické pražení 

New England – Světle hnědá barva zrnek se stále kyselou, ale už ne tolik chlebovou chutí.

Asi po další minutě se ze skořicového stává novoanglické pražení. Chutě a vůně jsou více rozvinuté, ale stále se pohybujeme ve fázi velmi světlého pražení. Syrovost skořicového pražení se již vytrácí. Tato káva je vhodná na přípravu na filtru nebo v aeropressu, ale zajímavá může být i připravená jako espresso. Na pohled je od skořicového pražení velmi málo odlišná, liší se pouze jemnou nuancí v barvě.

Americké pražení

American, Light City – Lehce tmavší světlá barva, sladší chuť.

Tento stupeň se již dá považovat za střední míru pražení. Barva zrn začíná být sjednocená, ale stále ještě světle hnědá. V chuti a vůni se projevuje jemná ovocitost s příjemnou hořkostí v dochuti, ale může být i pouze výrazně ovocitá bez následné hořkosti. Takto pražená káva se hodí na aeropress, french press, ale i espresso. Tento styl pražení se nachází někde v polovině času mezi prvním a druhým crackem.

City Roast – městské pražení

City Plus, Medium – Středně hnědá barva zrn, zároveň cítíte všechny důležité chutě najednou. 

Při tomto pražení se zrna vysypávají z pražícího přístroje asi minutu před druhým crackem (viz níže). Zrna jsou již barevně zcela sjednocená a propražená, zachovávají si sice podíl acidity, ale už spíše směřují svým charakterem k hořké chuti. U takto pražené kávy se při pokojové teplotě začínají po pár týdnech na povrchu objevovat malé olejové skvrny. Káva tohoto stupně pražení je vhodná na espresso a french press, možná už i na moka konvičku.

Second Crack – druhé praskání kávových zrn

Second Crack je opět slyšitelný jev, kdy zrna zvětšující objem podruhé praskají a mění strukturu. Jsou lehčí a objemnější. Druhé praskání se odehrává při teplotě okolo 214℃ a trvá necelých 90 vteřin.  

U káv na Second Crack a dál ustupují přirozené chutě kávy a začínají převládat chutě pražení. Za touto hranicí se kávy velmi mastí (objevují se oleje na povrchu zrn) a hořkost po druhém cracku začíná být rušivá, svíravá a následně nepříjemná. Zjednodušeně by se dalo říct, že od konce druhého cracku chuť pražení překrývá chuť kávy.

Full City Roast

Full City – Středně tmavá hnědá barva, na povrchu se začínají objevovat oleje, sladce hořké tóny. 

Když pražič zaslechne podruhé kávu praskat uvnitř pražícího přístroje, jedná se o počátek druhého cracku, což je nejlepší okamžik pro vysypání zrn pro pražení do stylu Full City v barvě středně až tmavě hnědé. U takto pražené kávy cítíme kyselost spíše jako zbytkovou, v chuti se začíná objevovat vyšší krémovitost. V létě a při vyšších teplotách zrna trpí na vystupování olejů na povrch. Hodí se na espresso, french press a moka konvičku. 

Vídeňské pražení

Light French, Viennese – Tmavě hnědá barva s většími olejovými flíčky, více hořko-sladké chuti, karamelové tóny. Zrnka postupně ztrácejí kyselost.

Zde se ještě nacházíme v první polovině druhého cracku. Rozdíl mezi Full City a Vídní je barevně velmi lehce zaměnitelný, v chuti přibývá olejovitost oproti Full City. Hodí se na espresso, do automatických přístrojů, moka konvičky a french pressu.

Francouzské pražení

French – Tmavě hnědá zrna, velmi výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny, kyselost mizí.

Zde se nacházíme uprostřed druhého cracku. Rozdíl mezi francouzským a vídeňským pražením je minimální v chuti, ale vizuálně je v něm větší podíl na povrchu mastných zrn.

Italské pražení

Italian – Velmi tmavá kávová zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost. 

Ke konci druhého cracku musí pražič velmi pozorně sledovat proces pražení, protože mezi italským stylem, které by mělo být úplně bez kyselosti, a spálenou kávou, je jen malý časový úsek. Pražit kávu na hranicích druhého cracku vyžaduje od pražiče opravdové zkušenosti. Na italském pražení se již při vysypání z pražícího přístroje objevují mastné skvrny. Veškerý cukr obsažený v zrnech je v této fázi kompletně zkaramelizovaný.

Španělské pražení

Spanish – Hodně tmavá zrna, téměř černá. Olejovitá a v chuti cítíte skoro uhlí. Prázdná, hořká, spálená chuť. 

Takto pražená káva, oblíbená na jihu Itálie a Španělska, se vyznačuje skoro až černou barvou. V chuti nenajdeme nic jiného než typickou silnou hořkost, která je daná vysokým stupněm pražení a která dominuje nad vlastní chutí zrn. 

Spálená zrna

Veškerá zrna byla upražena až do úplného spálení.

Špatně, nerovnoměrně upražená dávka kávy

Všechny díly