Skotská whisky – 2/4 – Výroba

Dnes se v našem seriálu o skotské podrobněji podíváme na postup výroby skotské whisky a jako u všech receptů, je i zde kladen důraz na prvotřídní vstupní suroviny.

Voda

Nejdůležitější součástí procesu vaření a výroby skotské whisky je voda. Voda by měla být skotská, přímo z vřesoviště. Měla by protékat březovými kořeny a rašelinou. Jenom taková voda dává při pálení a filtrování whisky tu předepsanou barvu, vůni a chuť. Pro palírnu je voda prvořadou záležitostí a není nijak neobvyklé, že palírny vykoupí všechny pozemky v okolí vlastního vodního zdroje. Tím se snaží zabránit jakékoli kontaminaci půdy, respektive vody. Skotské palírny většinou používají měkkou vodu s malým procentem minerálů. Nepsaným pravidlem je délka doby strávené v podzemí, čím déle, tím lépe.

Obiloviny

Ječmen: První skotská byla vyrobena z ječmene, jakožto nejodolnější obilniny. Pro výrobu whisky je důležité u ječmene kontrolovat, zda není napaden plísní a kolik obsahuje dusíku v zrnech, jelikož čím vyšší je obsah dusíku, tím méně uhlohydrátů se v průběhu sladování promění v cukry. Cukry jsou důležité pro vývoj kvasinek a vznik alkoholu.

Oves: Výroba whisky z ovsa je již dávno minulostí. Výrobci whisky z této obiloviny museli být neustále ve střehu, neboť jeho lepkavý charakter s sebou přinášel nebezpečí, že se kotle ucpou a explodují. Poslední známou palírnou, která využívala ovsa, byla snad Irská Midleton, okolo roku 1975.

Výrobní postup

Skotská sladová whisky se vyrábí zásadně z ječmene. Od 60. let 20. století se používala odrůda golden promise, která vytváří ořechovou, tělnatou příchuť a která je odborníky vnímána jako nejkvalitnější, a tudíž nejvhodnější pro výrobu whisky. Přesto jako odrůda je velmi málo výnosná, což vedlo k tomu, že ve většině palíren ji nahradily výnosnější odrůdy ječmene.

Ten se namočí ve vodě a poté se rozprostře na podlaze sladovny a nechá se naklíčit. Ječmen se pravidelně obrací, aby se předešlo zapaření. Dříve se používaly dřevěné lopaty, kterými se ječmen vyhazoval do vzduchu. Tento proces se odehrával ve sladovně poblíž pecí. Během klíčení se v zrnech ječmene aktivují enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry.

Po šesti až sedmi dnech klíčení se ječmen, kterému se nyní říká zelený slad, usuší v peci, aby se zabránilo dalšímu klíčení. Teplota pece se udržuje na 70 °C, neboť při větší teplotě by se enzymy zničily. Ve Skotsku se k vytápění pece často používá rašeliny, která pak dodává whisky charakteristickou kouřovou chuť. Je třeba také upozornit, že v současné době si mnohé palírny již slad samy nepřipravují, ale kupují jej od specializovaných výrobců, stejně jako ne veškerý ječmen se suší nad ohněm z rašeliny.

Vysušený slad se pomele na hrubou mouku (grist) a smíchá se v ocelové kádi s horkou vodou (67 °C – 68 °C). Kvalita čisté skotské vody je nesmírně důležitá, neboť výsledná chuť whisky je ovlivněna i tímto faktorem. Charakter vody totiž ovlivňuje nejen hornina, v níž pramení, ale i krajina, kterou protéká, než se dostane do palírny (protéká-li například horninou bohatou na minerály, výsledná chuť whisky je poté ostřejší; protéká-li lučinami, vřesovišti, kapradinou či rákosím, výsledná chuť může mít bylinnou, trávovou či květinovou příchuť).

Směs sladu a vody se bez přestání míchá, čímž se umožní přeměna škrobu v cukr. Produktem tohoto procesu je cukernatá kapalina (wort). Po odčerpání první várky se přidá voda vyšší teploty a proces se opakuje. Zbytky mouky usazené na dně kádě (draff) se následně zpracovávají na krmivo pro dobytek. Tato bezodpadová výroba přináší firmám druhotné zisky.

Cukernatá kapalina (wort, rmut, nebo též sladina) se nechá ochladit na 20 °C, přečerpá se do velikých dřevěných kádí (washbacks), kde probíhá fermentace, a přidají se fermety – kvasinky (zjednodušeně – kvasinky jsou organismy, které se živí cukrem a produkují alkohol). Vedlejším produktem je malé množství sloučenin (zvaných congeneres), které dávají whisky ojedinělou chuť. Každá fermentační hala má své vlastní kvasinky, které tvoří charakteristické, zejména ovocné a kořeněné chuti a vůně. Výslednou chuť a vůni ovlivňuje i materiál, z něhož je kvasná nádoba vyrobena. Ve dřevě, z něhož jsou většinou kvasné nádoby vyrobeny, se uchovává vlastní mikroflóra, která je vedle mikroklimatu palírny a jejího okolí pro každou jednotlivou palírnu naprosto jedinečná.

Během kvašení se též uvolňuje oxid uhličitý, což má za následek, že obsah kádě velmi výrazně pění. Případnému přetečení zabraňují otáčivé štíty, které rozrušují vznikající pěnu. Zhruba po dvou dnech je kvašení u konce a polotovar (wash) nyní obsahuje 6–8 % alkoholu.

Pro destilaci skotské sladové whisky se používá tzv. periodicky pracující destilační přístroj (pro výrobu obilné whisky, která se používá pro přípravu blended whisky, se používá průmyslového nepřetržitě pracujícího kolonového destilačního přístroje). Tvar destilačního přístroje se liší oblast od oblasti. Jeho tvar nicméně nejspíše jistým způsobem ovlivňuje vlastnosti a výslednou charakteristiku whisky, a tak se každá palírna stará o to, aby se tvar kotle nezměnil (traduje se dokonce, že pokud již musí dojít k výměně přístroje, jsou u nového vyklepávána, případně záplatována stejná místa jako u přístroje předchozího). Během destilace se kotle zahřejí těsně pod bod varu vody. Alkohol a jiné sloučeniny se začnou vypařovat a stékat hrdlem destilačního kotle buď do kondenzátoru, nebo do měděné spirály ponořené do tekoucí studené vody. Při tomto procesu se páry srazí zpět do tekutého stavu.

Wash se destiluje dvakrát (u některých skotských palíren však i třikrát), nejprve ve větším kotli, kde se oddělí alkohol od vody, kvasinek a jiných odpadů (ani tento odpad nepřijde vniveč – opět se zpracuje jako krmivo pro dobytek). Vzniklému destilátu se nyní říká lehké víno, kde se obsah alkoholu pohybuje okolo 20 %. Tímto je výsledná tekutina připravena ke druhé destilaci. Během této fáze se nejprve vypaří těkavější alkoholy (foreshots), které stejně jako závěrečné, olejnaté alkoholy, musí být odčerpány zpět do kádě s lehkými víny další várky, kde jsou promíchány a připraveny k nové destilaci. Pouze ten nejčistší destilát (heart of the run) se shromáždí v bezpečně uzamčené nádrži. Tato část destilátu má okolo 68–70 % alkoholu.

Všechen destilát musí projít bezpečně uzamčenou nádrží. Klíče od této nádrže má pouze jmenovaný zaměstnanec celní správy či výběrčí daní. Lihovarník se musí při rozhodnutí, kdy začít stáčet nejkvalitnější část destilátu (heart of the run) do sudu, spoléhat pouze na svou léta střádanou zkušenost.

Po této destilaci se někdy nehotová whisky mísí s vodou. Voda a její vlastnosti jsou také nesmírně důležité pro konečnou chuť.

Whisky dozrává pouze v sudech, nikoliv v láhvi (koupíte-li si láhev dvanáctileté whisky a necháte-li si ji doma dvacet let, máte stále láhev dvanáctileté whisky, nikoliv dvaatřicetileté whisky). Ke zrání skotské whisky se používají zásadně již použité sudy (nejčastěji po bourbonu, sherry, skotské whisky, občas i po portském, rumu či dokonce například po vínu cabernet sauvignon).

Podle zákona musí všechna skotská whisky zrát minimálně tři roky, nicméně většinou se nechává zrát nejméně osm, zpravidla však deset, dvanáct, patnáct, jednadvacet, ale třeba i více let. Opět záleží na výrobci. Obecně platí, že čím starší, tím je whisky kvalitnější a dražší. Při zrání se průměrně ročně odpaří 2 procenta objemu (jedná se o tzv. „andělský podíl“), takže množství vyrobené whisky se počítá až při stáčení do lahví, kdy také samotné zrání končí. Daň z whisky se platí až z konečného množství v lahvích. Dnešní výrobu whisky v průměrné palírně stačí obsloužit tři pracovníci za směnu, neboť i zde proběhla modernizace výrobních postupů a minimalizoval se podíl ruční práce.

V dalším díle našeho seriálu p skotské whisky si představíme její druhy.

Destilace whisky