Základy o whisky 2/2 – Skotská je ta nejslavnější
Nejznámější whisky pochází ze Skotska.
Může být nazývána pouze whisky destilovaná ve Skotsku z vody a ječmenného sladu, k němuž mohou být přidány pouze další obilniny. Ke kvašení se smí použít pouze kvasinky, žádné enzymy. Destilát musí obsahovat méně než 94,8% alkoholu, aby zůstala zachována chuť původního materiálu. Destilát dále musí zrát ve Skotsku v dubových sudech nejméně tři roky. Stáčen smí být o síle nejméně 40% alkoholu a do výsledného produktu se nesmí přidávat nic než čistá voda a karamel pro barvu.
Dělení skotské whisky
- Malt whisky – sladová, nesmí obsahovat jinou obilninu než ječmenný slad. Slad se vyrábí namočením obilí tak, že začne klíčit, a ve správné fázi je klíčení přerušeno vysušením. V klíčícím obilí dochází k aktivaci enzymů, které štěpí škrob na jednoduché cukry, jež jsou kvasinky schopné na rozdíl od původního škrobu fermentovat. Sladová whisky se smí vyrábět pouze metodou kotlíkové destilace, která produkuje chuťově bohatší destilát.
- Single cask whisky je whisky stáčená z jednoho sudu. Obvykle jsou i single malt whisky smíchané z několika sudů stejného stáří, aby bylo dosaženo optimální chutě.
- Grain whisky – obilná, vyrábí se převážně z pšenice nebo kukuřice, k níž se přidává malé množství sladu kvůli výše zmíněným enzymům. Obilná whisky se dnes vyrábí převážně metodou kontinuální destilace, která je levnější a výkonnější, ale výsledkem je méně hodnotný destilát. Zatímco ve Skotsku existuje velké množství palíren vyrábějících malt whisky, pouze sedm palíren. a to převážně v oblasti Lowlands vyrábí grain whisky.
- Single malt – jednosladová. Single malt whisky je pouze z ječmenného sladu a zároveň jí vyrábí vždy konkrétní palírna, která má mnohdy dlouhou tradici. Skotská single malt whisky musí splňovat několik pravidel, které stanovuje přímo britský zákon. Vypálit se musí ve skotské palírně ze sladového ječmene a vody. Rovněž musí být fermentována na základě enzymového systému. Aby se whisky mohla nazývat single malt, musí rovněž zrát v sudech jedné palírny na území Skotska více než tři roky a jeden den. Nesmí obsahovat žádné jiné přidané látky než je voda a karamelové barvivo. Stáčena do lahví může být whisky s minimálně 40 procenty alkoholu.
- Blended whisky – míchaná. Tato whisky je smíchána z více jednotlivých whisky a zároveň se při mixování chutí často přidávají i whisky obilné.
Single malt či blended?
Obecně se dá říci, že single malt whisky je podle odborníků zajímavější, protože v ní mohou vyniknout všechny chuťové nuance. Blended whisky zase poskytuje svým konzumentů konzistentní kvalitu a stejnou chuť, na kterou jsou zvyklí.
Blended whisky je obvykle vyráběna z 15-50 druhů sladových a několika málo obilných whisky různého stáří. Většinou nebývá označena věkem, pokud je věk uveden, je určen nejmladší whisky ve směsi. Většina míchaných whisky obsahuje 65-85% objemu obilné whisky a pouze 15-35% sladové whisky. Výjimkou jsou sladové míchané whisky (angl. vatted whisky nebo pure malt whisky), které, už dle názvu, tvoří 100% sladových whisky.
Přes 90% trhu tvoří blended whisky. Historie míchané whisky začíná v 19. století, kdy byla čistá sladová whisky považována za příliš drsnou a nevyvážené kvality, a proto obchodníci kupující whisky z palíren a prodávající ji pod svým nebo jiným jménem, začali experimentovat s jejich mícháním, aby docílili pro zákazníky přitažlivější chuti.
„Několik dobrých whisky smíchaných dohromady potěší jazyk většího množství lidí než jedna whisky nesmíchaná.“
Arthur Bell, blender, 40. léta 19. století.
Všeobecně platí pravidlo, že úkolem blendera je zkombinovat množství sladových a obilných whisky tak, aby výsledný nápoj byl víc než jen součet jejich součástí.
Regiony skotské whisky
Skotské single malt whisky zároveň rozdělujeme podle šesti regionů výroby:
- Speyside
- Lowlands (Nížina)
- Highlands (Vysočina)
- Islands (Ostrovy)
- Campbeltown
- Islay
Výrobci a značky skotské whisky
Výrobců whisky je ve Skotsku opravdu velké množství. Někteří si ještě udrželi nezávislost a jiní jsou součástí nadnárodních společností, které mají pod sebou i stovky značek různých destilátů a likérů.
Značky se rozdělují podle výše zmíněných lokalit, podle kterých mají také charakteristickou chuť. Znalci i odborníci se shodují, že jednotlivé výrobce je od sebe možné vždy rozlišit. Mezi nejznámější značky single malt whisky patří například:
- Glenmorangie
- Glenfiddich
- Glenlivet
- Laphroig
- Highland Park
- Balvenie
Všechny díly
