Rhum agricole – Specialita z francouzských kolonií

Publikováno: 17. 5. 202419. 5. 2024 Autor: Naděžda Krupská

Jak asi drtivá většina lidí tuší, pro výrobu rumu je důležitá cukrová třtina. Je totiž jeho hlavní složkou. Rum se ani z ničeho jiného vyrobit nedá, pokud máme na mysli originální rum, samozřejmě existují i tzv. inlander rumy jako třeba náš tuzemák, nebo rakouský Stroh, ale ty už se dnes rumy nazývat nesmí a je tomu tak právě proto, že se při jejich výrobě nepoužívá cukrová třtina, ale potravinářský líh, který se jen studenou cestou ochutí barvivy a aromaty.

Způsob výroby rhumů agricole

Cukrová třtina se primárně používá, jak již její název napovídá, k výrobě cukru. Je s ní ale trochu potíž, protože se prakticky vůbec nedá transportovat na dlouhé vzdálenosti, rychle degraduje a musí být zpracována, tedy minimálně vylisována maximálně do 24 hodin po její sklizni. Pokud jste někdy neměli cukrovou třtinu v ruce, představte se jí jako nasáklou houbu plnou tekutiny, také jí není možné v tomto stavu transportovat, a je potřeba jí nejprve vyždímat.

V praxi tedy roste plantáž cukrové třtiny a v jejím okolí je hned cukrovar, kam se třtina po sklizni sváží. Zde se z ní lisuje šťáva, ze které se vyrábí třtinový cukr. Možná vás tedy napadne, jak je to tedy s tím rumem?

Při výrobě cukru z cukrové třtiny se nepodaří zpracovat úplně vše, zbyde cukrová melasa, což je z hlediska výroby cukru prakticky odpadní produkt – jedná se o hnědo-černou mazlavou a lekavou hmotu podobnou mazutu, která ale báječně voní a stále obsahuje asi 50% cukru, který však již není v cukrovaru možné zužitkovat. Melasu není problém ani dlouhodobě skladovat. Dříve se dokonce vyhazovala jako odpad, později někoho napadlo dávat jí jako součást stravy otrokům pracujícím na cukrových plantážích a v cukrovaru na přilepšenou.

Teprve později se začala cukrová melasa, která mimochodem obsahuje spoustu unikátních, výživných a zdraví prospěšných látek, používat jako základní surovina k výrobě rumu. A tak je tomu dodnes. Je to vlastně ideální situace, z třtiny se vylisuje šťáva, ze které se vyrobí cukr a z odpadu, který zbyde – tedy z melasy se ještě vypálí rum. A to se ještě mimochodem při této výrobě také energeticky zužitkují vylisované stonky z cukrové třtiny, kterými se přikládá pod kotel.

Z třtinové melasy se dnes i historicky vyrábí drtivá většina značek rumů, které jsou na trhu v prodeji. Ale pak jsou zde ještě tzv. rhumy agricole. Co to tedy vlastně je?

Jak už jsme si uvedli, rumy se běžně vyrábějí z cukrové melasy, tedy odpadní surovině při výrobě cukru z cukrové třtiny. To je velmi výhodné. Ovšem v praxi to znamená, že je výroba rumu závislá na výrobě třtinového cukru. Pokud se tento cukr přestane z jakéhokoliv důvodu vyrábět, nutně nastane situace, že nevzniká žádná melasa a tak není ani z čeho vyrábět rum.

A právě k této situaci došlo během cukrové krize. Bylo tedy nutné vymyslet, jak nadále vyrábět rum bez melasy. A ten způsob se přímo nabízí – rum se začal vyrábět přímo z vylisované cukrové šťávy.

O rhumu agricole

Jiné názvy jsou také:

rum plantážnický
rum zemědělský

Tento výrobní postup je charakteristický právě pro francouzské kolonie, proto na etiketách lahví také naleznete označení RHUM, mimochodem u rumů španělského typu tam zase najdete označení RON.

Jeho původ se datuje k 19. století na Martinik. A první, kdo s tímto výrobním postupem přišel byl francouzský majitel plantáže Homere Clement, který hledal způsob, jak si poradit s velkou cukrovou krizí, obdobím, kdy výroba cukru byla ztrátová a cukr se na trzích prodával pod výrobními náklady. Plantážník Homere Clement tedy začal vyrábět rum přímo ze třtiny, resp. ze šťávy z ní. Šťávu nechával zkvasit, dokud nevznikl meziprodukt, tedy tzv. třtinové víno. Poté již následovala klasická destilace a destilát se nechal zrát v dubových sudech, aby vznikl finální nápoj – rhum agricole.

Jak už jsme si uvedli, cukrovou třtinu, ani šťávu z cukrové třtiny není možné skladovat, podléhá zkáze a musí se prakticky hned zpracovat. Z tohoto důvodu je i výroba rhumů agricole náročnější, než rumů vyráběných z melasy a jejich produkce je tak omezená.

Francouzské kolonie a zámořské departmenty

Ale ne všechny rumy, které se vyrábí z cukrové šťávy jsou rhumy agricole. Aby se tak mohly nazývat, musí pocházet z bývalých francouzských kolonií, dnes zámořských departmentů, tedy z ostrovů:

Haiti
Mauritius
Reunion
Guadeloupe
Martinik,
Sv. Bartoloměj
Sv. Martin
Francouzská Guayana.

Rhumy z Martiniku

Existují samozřejmě i lokální pravidla pro výrobu rhumů, například přímo na Martiniku platí tato pravidla:

Třtina musí pocházet přímo z Martiniku
Musí projít konkrétní dobou fermentace
Musí být destilována na 65-75 % alkoholu, než dojde k jeho ředění
Atd.

Teprve, poté, co jsou všechny tyto podmínky splněny, může rum dostat označení Appelacion d’Origine Controleé Martinigue.

Takový rhum pak ještě nese označení podle doby, kterou strávil v dubovém sudu:

Blanc – bílý rum
Élevé sous bois – zralý rum,
Vieux – extra zralý, pokud v dubovém sudu strávil alespoň 3 roky

Rhumy agricole mají velmi výraznou chuť, která je od chuti rumů vyráběných z cukrové melasy odlišná. Vyznačují se chutí a vůní Nejčastěji budete vnímat vůni ovoce (citrusy, nejčastěji pomeranče), samozřejmě cukrovou třtinu a může se objevit mírná nakyslost, která se bude tvářit jako svěžest.

Chuť rhumů agricole

Chuť těchto rumů je stejně typická jako vůně. Dominuje ovocná svěžest, sušší tóny a místy až nakyslost. Mnoho záleží na době zrání v sudech, kdy se mohou objevovat stopy ananasu, vanilky, karamelu nebo kokosového ořechu. Rhumy tímto způsobem v sudu doladí svojí unikátní chuť.

Co se samotných dubových sudů týká, ty mohou být použity úplně nové, tedy čisté, ale používají se i sudy po jiných, nejčastěji francouzských destilátech. Bývají to sudy po armaňaku a koňaku, ale také například sudy, ve kterých dříve zrály bourbony. Tímto způsobem získávají rhumy agricole svůj jedinečný typický charakter.