Dělení piva 4/4 – Hořkost

Dalším důležitým parametrem podle něhož lze dělit piva do jednotlivých kategorii je jeho hořkost. Základní hořkost piva je však již pevně svázána se zvoleným pivním stylem a je tedy dána. Každý pivní styl pak má vlastní charakteristické rozpětí hodnot hořkosti.

Hořkost piva je závislá na obsahu izosloučenin chmele, které zahrnují alfahořké kyseliny. Jejich obsah se může u jednotlivých chmelů výrazně lišit. Například tradiční Žatecký poloraný červeňák má obsah alfahořkých kyselin kolem 3 %, hořké americké chmely mohou mít i nad 15 %. Schopnost chmele udělat pivo hořké klesá s teplotou. Proto hořké chmely používáme na začátku chmelovaru a ty aromatické se přidáme na konci, nebo až po hlavním kvašení při takzvaném chmelení za studena.

Jednotky hořkosti

Hořkost piva se měří v jednotkách IBU nebo EBU. Tato hořkost je však laboratorní, tedy objektivní. Subjektivní vnímání hořkosti konzumenty může být rozdílné, zejména o ohledem na obsah EPM, tedy stupňovitost piva a také teplotu piva při konzumaci. V pivovarnictví rozlišujeme následující jednotky:

EBU

European Bitterrness Units. Jednotka byla definována Evropskou pivovarskou konvencí.

IBU

International Bitterness Units. Jednotka byla stanovena Americkým sdružením pivovarských chemiků. Jedna jednotka IBU představuje jeden gram iso-alfa-hořkých kyselin na jeden litr piva. IBU vypočítává na základě chemických výpočtů a zohledňuje jen množství iso-alfa-hořkých kyselin.

V praxi se od sebe jednotky příliš neliší. Vyjádření těchto hodnot u jednotlivých výrobků je pro spotřebitele v praxi spíše orientační.

Praktické příklady

Německé Weizeny mají většinou pod 15 IBU. České ležáky mají kolem 30 IBU. Britské bittery kolem 40 jednotek hořkosti. Pořádně chmelené IPA mohou mít hořkost i vysoko nad 100 IBU, bývají to ale speciální kousky. Alespoň pro základní orientaci, „Plzeň“ má IBU asi 38, piva typu IPA nejčastěji kolem 60.

Hořkost Budvaru 33 dosahuje například jen o několik méně stupňů než ležák konkurenčního pivovaru Pilsner Urquell (38 IBU).

Vnímání hořkosti

Ačkoliv podíl alfahořkých kyselin a tedy i jednotky hořkosti se dají změřit objektivně, vnímání hořkosti u piva je subjektivní záležitost. Její působení závisí na stupňovitosti i použitých chmelech. Většinou platí, že čím je pivo silnější, tím méně je hořkost výrazná a pokud je její dosažení žádoucí, musíme použít více hořkých chmelů.

Sladší pivo, více alkoholické pivo nebo pivo s příchutěmi (chmel s citrusovou příchutí apod.) nebude subjektivně pociťováno tak hořké, nebo tato hořkost bude relativně překryta na počátku a projeví se až jako silný chuťový dozvuk.

Tabulka hořkosti pivních stylů

IBUDruh piva
4 – 6Berliner Weisse
6 – 12Biere blanche – Witbier
6 – 18Weissbier
8 – 16American lager
12 – 24Trapistická piva
16 – 24Ležák
16 – 35Kölsch
18 – 24Tmavé pivo
20 – 40Porter
20 – 45Bock
22 – 32Březňák – Märzen
24 – 30Oktoberfestové pivo
24 – 48Ležák plzeňského stylu
25 – 35Sklepní pivo – Kellerbier
28 – 45Alt
30 – 60Stout
35 – 80IPA – India Pale Ale
Tabulka hořkosti pivních stylů

Situace v ČR

Velké pivovary už také zaregistrovaly zvýšenou poptávku po hořké chuti piv – k té je údajně potřeba se tzv. propít (odtud také pořekadlo – pivo jako křen). A uvedly na trh hořkých piv, který dosud saturovaly hlavně malé pivovary a Pisner Urguell, své výrobky. Příkladem pak jsou Budvar 33 – (33 IBU) a Radegast Ratar – (50 IBU), ad.