Dělení piva 4/4 – Hořkost
Dalším důležitým parametrem podle něhož lze dělit piva do jednotlivých kategorii je jeho hořkost. Základní hořkost piva je však již pevně svázána se zvoleným pivním stylem a je tedy dána. Každý pivní styl pak má vlastní charakteristické rozpětí hodnot hořkosti.
Hořkost piva je závislá na obsahu izosloučenin chmele, které zahrnují alfahořké kyseliny. Jejich obsah se může u jednotlivých chmelů výrazně lišit. Například tradiční Žatecký poloraný červeňák má obsah alfahořkých kyselin kolem 3 %, hořké americké chmely mohou mít i nad 15 %. Schopnost chmele udělat pivo hořké klesá s teplotou. Proto hořké chmely používáme na začátku chmelovaru a ty aromatické se přidáme na konci, nebo až po hlavním kvašení při takzvaném chmelení za studena.
Jednotky hořkosti
Hořkost piva se měří v jednotkách IBU nebo EBU. Tato hořkost je však laboratorní, tedy objektivní. Subjektivní vnímání hořkosti konzumenty může být rozdílné, zejména o ohledem na obsah EPM, tedy stupňovitost piva a také teplotu piva při konzumaci. V pivovarnictví rozlišujeme následující jednotky:
EBU
European Bitterrness Units. Jednotka byla definována Evropskou pivovarskou konvencí.
IBU
International Bitterness Units. Jednotka byla stanovena Americkým sdružením pivovarských chemiků. Jedna jednotka IBU představuje jeden gram iso-alfa-hořkých kyselin na jeden litr piva. IBU vypočítává na základě chemických výpočtů a zohledňuje jen množství iso-alfa-hořkých kyselin.
V praxi se od sebe jednotky příliš neliší. Vyjádření těchto hodnot u jednotlivých výrobků je pro spotřebitele v praxi spíše orientační.
Praktické příklady
Německé Weizeny mají většinou pod 15 IBU. České ležáky mají kolem 30 IBU. Britské bittery kolem 40 jednotek hořkosti. Pořádně chmelené IPA mohou mít hořkost i vysoko nad 100 IBU, bývají to ale speciální kousky. Alespoň pro základní orientaci, „Plzeň“ má IBU asi 38, piva typu IPA nejčastěji kolem 60.
Hořkost Budvaru 33 dosahuje například jen o několik méně stupňů než ležák konkurenčního pivovaru Pilsner Urquell (38 IBU).
Vnímání hořkosti
Ačkoliv podíl alfahořkých kyselin a tedy i jednotky hořkosti se dají změřit objektivně, vnímání hořkosti u piva je subjektivní záležitost. Její působení závisí na stupňovitosti i použitých chmelech. Většinou platí, že čím je pivo silnější, tím méně je hořkost výrazná a pokud je její dosažení žádoucí, musíme použít více hořkých chmelů.
Sladší pivo, více alkoholické pivo nebo pivo s příchutěmi (chmel s citrusovou příchutí apod.) nebude subjektivně pociťováno tak hořké, nebo tato hořkost bude relativně překryta na počátku a projeví se až jako silný chuťový dozvuk.
Tabulka hořkosti pivních stylů
| IBU | Druh piva |
|---|---|
| 4 – 6 | Berliner Weisse |
| 6 – 12 | Biere blanche – Witbier |
| 6 – 18 | Weissbier |
| 8 – 16 | American lager |
| 12 – 24 | Trapistická piva |
| 16 – 24 | Ležák |
| 16 – 35 | Kölsch |
| 18 – 24 | Tmavé pivo |
| 20 – 40 | Porter |
| 20 – 45 | Bock |
| 22 – 32 | Březňák – Märzen |
| 24 – 30 | Oktoberfestové pivo |
| 24 – 48 | Ležák plzeňského stylu |
| 25 – 35 | Sklepní pivo – Kellerbier |
| 28 – 45 | Alt |
| 30 – 60 | Stout |
| 35 – 80 | IPA – India Pale Ale |
Situace v ČR
Velké pivovary už také zaregistrovaly zvýšenou poptávku po hořké chuti piv – k té je údajně potřeba se tzv. propít (odtud také pořekadlo – pivo jako křen). A uvedly na trh hořkých piv, který dosud saturovaly hlavně malé pivovary a Pisner Urguell, své výrobky. Příkladem pak jsou Budvar 33 – (33 IBU) a Radegast Ratar – (50 IBU), ad.
Všechny díly
