Dubové sudy pro zrání alkoholu 2/3 – Používání sudů
Dřevěné sudy jsou velmi oblíbené mezi profesionály i amatéry pro přípravu alkoholických nápojů. Ačkoli byly sudy vyvinuty Kelty ještě kolem roku 350 př. N.l. a později je běžně používali Římané, jsou dodnes oblíbené, protože pomáhají připravovat skutečně lahodné a ušlechtilé alkoholické nápoje.
Výhody dubových sudů při zrání destilátu
Možná si kladete otázku, proč se pro zrání alkoholu používají zrovna dubové sudy?
Dřevěné sudy vyrobené z jiných druhů dřeva mohou negativně ovlivnit kvalitu alkoholu a obohatit jej o nežádoucí složky. Některé druhy dřeva nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování tekutin kvůli rozpadu. Sud z dubu má naopak vysokou pevnost a mnohem menší množství pryskyřice ve srovnání s jinými druhy dřeva, takže nepředává alkoholu příliš silné jiné aroma, než je žádoucí.
A proto je sud z dubu považován za nejlepší pro zrání alkoholu.
Hlavní výhody dubových sudů při zrání destilátů:
- Porézní struktura dřeva, která umožňuje kyslíku aktivně pronikat do sudu a nasycovat alkohol během procesu zrání.
- Odolnost a trvanlivost dubu, takže sudy z něj jsou vysoce kvalitní a vydrží dlouho.
- Nízký obsah dehtu, který může nápoji propůjčit štiplavý zápach a hořkost. Pro srovnání, dub obsahuje 0,3% – 0,6% a borovice například 3% – 8%.
- Chemické složení dubového dřeva přispívá k bohaté sytosti nápoje během zrání. Přítomnost tříslovin dodává nápoji svíravost, hořkost a barvu. V důsledku dlouhodobého působení dubu pronikají jeho enzymy a mikroelementy do alkoholického nápoje, což dodává nápoji drahou a ušlechtilou chuť.
Dubové dřevo je pro výrobu sudů ideální. Je dostatečně silné, tvrdé a neprýští z něj míza. Zároveň je ale i dostatečně aromatické, a tak vínu i destilátům dokáže předat zajímavé chuťové tóny v cukrech, tříslovinách a esencích.
- Americký dub dodává alkoholu vanilkovou příchuť.
- Francouzský dub je považován za chuťově jemnější.
- Japonský dub zvaný mizunara je velmi vzácný a drahý a nese v sobě orientální aroma koření a santalového dřeva.
Uložením destilátu do sudu začíná zrání, které může někdy trvat velmi dlouho, u vzácných destilátů i několik desítek let. Postupem času ale tekutina v sudu ubývá.
Destilát zraje v sudech, které nejsou lakované ani nijak jinak ošetřené. Sudům je nejlépe ve sklepech se stálou teplotou.
Je důležité, aby sud nikdy nevyschl. Ztratily by se důležité chutě a dřevo by schnutím mohlo popraskat. Když sud vyschne, tak netěsní a destilát by mohl vytékat.
Andělský podíl
- Andělská daň
- Andělský podíl
- Angel’s share
Jedná se odpar, který se ztratí z dubového sudu při zrání destilátu. V minulosti si výrobci destilátů tento úbytek neuměli logicky vysvětlit a tak měli za to, že jim na alkohol chodí andělé a odtud vznikl tento název.
Jeho množství závisí na teplotě, vlhkosti a použitém sudu.
- Ve Skotské whisky, Irské whisky a whisky z USA (bourbon) se obvykle pohybuje kolem 1–5 % objemu ročně.
- Koňak při zrání ve Francii ročně ztrácí asi 2-4 %.
- V Karibiku to může být i více.
Vhodnou lokací tak lze výrazně urychlit zrání destilátů. Záleží zejména na vlhkosti a teplotě okolí a sudu.
Teplota a vlhkost vzduchu ovlivňuje i chuť alkoholu. Některé destilérky proto své sudy s whisky umisťují do skladů na mořském pobřeží, jiné zase do vysokohorských oblastí anebo hluboko pod zem.
Další ztráta obsahu sudu se jmenuje Devil’s Cut a jedná se o destilát, který do sebe nasaje dubové dřevo ze sudu při jeho zrání.
Dubový sud versus dubové chipsy
Částečně lze dubový sud nahradit dubovými chipsy, což jsou hobliny z dubového dřeva, tedy odpadní materiál při výrobě dubových sudů. Pro zrání levnějších destilátů není potřeba používat dubový sud, ale postačuje například nerezový tank, do kterého se k destilátu přidají právě dubové chipsy. Tato metoda je výrobně levnější a hromadnější. Zrání v sudu je pak komplexnější a výrobně dražší technologie vhodná pro prémiové destiláty.
- Dubový sud
Dubový sud dělá ušlechtilý nápoj z obyčejného alkoholu. Fuselové oleje se přeměňují na cukry a éterické oleje se odpařují dubem. Spálený sud dodává nápoji aroma čerstvě upečeného chleba, vanilky a čokolády. Chuť, aroma a barva nápoje se úplně změní. V dubovém sudu probíhá více než 500 chemických reakcí.
- Dubové chipsy
Když alkohol stárne na dubových chipsech, dodá to destilátu pouze barvu a část chuti. Nápoj není purifikován z fuselu a éterických olejů. Hlavní hodnota dubových sudů spočívá v oxidaci alkoholu, který je uložen v sudech. Kyslík je mimo sud a uvnitř sudu je alkoholicky nápoj. Obojí se setkává právě uvnitř dubového dřeva a právě zde probíhají všechny reakce. Kyslík ale nepronikne do chipsů, které jsou v destilátu ponořeny. Proto se dubové chipsy používají zejména tehdy, pokud potřebujete rychle změnit barvu alkoholického nápoje a mírně změnit chuť.
Zrání destilátů v sudech
Když nápoj stárne v sudu, musí být uchováván na chladném a vlhkém místě, kde nebudou poblíž žádné zdroje tepla a vzduch bude alespoň trochu odvětráván.
Pak bude možné snížit takzvaný andělský podíl, což je odpaření produktu, pouze na 5–10% celkového objemu ročně. Pro srovnání: v běžném bytě, kde se v zimě topí se za rok může ze sudu odpařit 50 až 70% celkového objemu.
Čím menší je objem sudu, tím více kapaliny přichází do styku se dřevem. Výsledkem je, že nápoj dozrává rychleji, ale může se také rychleji odpařovat.
Doporučené podmínky pro zrání alkoholu:
- Vlhkost vzduchu – 80%- 85%.
- Teplota – od +10 do +17 stupňů.
- Víno a lehké nápoje se nejlépe uchovávají při teplotě kolem +12 stupňů.
- Brandy a lihoviny při teplotě tak +16 stupňů.
Pokud je teplota vyšší, nápoj se odpařuje příliš rychle, pokud je nižší, dozrává pomaleji.
Dostatečné vlhkosti lze dosáhnout umístěním misky s vodou poblíž sudu. Pokud potřebujete vytvořit vlhkost pouze v blízkosti sudu, a ne v celé místnosti, můžete pod něj vložit talíř vody a a pak jej něčím přikrýt.
Při uchovávání nápoje v moderním, tedy vytápěném bytě bude lepší nejprve natřít sud včelím voskem. Vosk bude třeba rozehřát fénem a rovnoměrně ním natřít sud, předem ho promočit a utřít do sucha.
Existuje ještě jeden recept pro stárnutí nápoje doma – umístíte sud do krabice, která bude uvnitř vybílená a do této krabice také položte k sudu mísu s vodou, aby bylo možné udržovat vhodnou vlhkost.
Všechny díly
